Виды винных дрожжей

Какие бывают дрожжи для изготовления вина

Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения. Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

https://www.youtube.com/watch{q}v=vuRvhjJipCQ

Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси, пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera, Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

  • развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
  • подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
  • после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.

Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

Для приготовления потребуется

ингредиенты количество
винный осадок 50-60 г
колодезная или родниковая вода 280-300 мл
сахарный песок 18-20 г
сухофрукты (чернослив, курага или финики) 2-3 шт.

Инструкция приготовления:

  1. Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
  2. Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
  3. Дать высохнуть естественным путем.
  4. Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
  5. Перетереть вручную до консистенции порошка.
  6. Поместить на хранение в пакет. Срок хранения – до двух лет.

Как активировать сухие дрожжи:

  1. Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
  2. Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
  3. Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения – образование пены. Далее – внести смесь в сусло.

Домашнее виноделие – не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.

Существует много различных видов винных дрожжей. Например, дрожжи для вина Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 и другие. Давайте подробнее рассмотрим инструкцию по применению каждого вида дрожжей.

Первый вид

Винные дрожжи Lalvin KV-1118 являются чистым высокоактивным дрожжевым концентратом, который применятся для изготовления лёгких белых вин, красных вин и шампанского. Также с помощью таких дрожжей можно восстановить брожение.

Дрожжевую массу принято применять при низкой концентрации, низких температурах, низкому содержанию жирных кислот. Они отлично справляются со своей миссией в температурном режиме 10 – 35 градусов. Если в виноматериал добавить подпитку при температуре ниже 16 градусов, начнут вырабатывать сложные эфиры, которые придадут напитку насыщенный аромат. Благодаря выраженному киллер-эффекту, дрожжевые крупинки хорошо подавляют «дикую» микрофлору.

Инструкция по применению такого продукта говорит следующее:

  1. Применяются дрожжи со штампом KV для выражения виноградного аромата в белых, розовых и насыщенно красных винах;
  2. Учитывая тип и чистоту сырья, условия и длительность ферментации определяется нужная дозировка. Обычно она составляет от 1 до 4 г/дал;
  3. В их состав не входят никакие добавки. Они имеют влажность 6 процентов;
  4. Винные дрожжи (5 грамм) разводят в воде (50 миллилитров) 34 – 39 градусов. Чтобы они заработали нужным образом важно, чтобы вода была температуры не более 40 градусов. Затем смесь нужно хорошо перемешать, чтобы разбить комочки и выдержать не более двадцати минут. Спустя время снова перемешайте, и медленной струйкой введите в сусло. Медленное введение помогает дрожжам постепенно акклиматизироваться и не погибнуть при соединении с прохладным суслом;
  5. Хранить дрожжи для вина можно в тёмном сухом месте до пары лет. Температура хранения должна быть от пяти до пятнадцати градусов. Если вы открыли упаковку, срок годности у неё не больше полугода.

Второй вид

Винная дрожжевая масса Lalvin EC придаёт красным и белым винам освежающий вкус и чистоту. Они хорошо бродят даже при самых низких температурах, образуя осадок в одном месте. Благодаря такому виду сырья можно повторно запустить брожение. Его рекомендуется использовать для приготовления яблочного вина, а также из калины, боярышника и вишни.

  1. 300 грамм содержимого пакетика нужно высыпать в пять литров сорокаградусной воды. Тщательно размешайте до однородности;
  2. Когда температура смеси станет 35 градусов, аккуратно высыпьте 250 грамм дрожжей на поверхность. Дайте постоять 20 минут и хорошенько перемешайте. Затем полученную массу вылейте в сусло, таким образом, чтобы перепад температур был не выше десяти градусов;
  3. Хранить их можно в закрытой упаковке при температуре не больше восьми градусов тепла.

Приготовить вино из винограда не очень трудно

Важно только приобрести правильные дрожжи и внимательно изучить, что говорит инструкция. На ней обычно всё подробно написано.

Теперь вы знаете, что собой представляют дрожжи для вина. Каких они бывают видов. Как можно получить различные виды вин, используя разные виды изготовления. Любители виноделы всегда гордятся своими творениями, особенно если они нравятся окружающим людям.

Независимо от того, какое применяется сырье, а оно может быть разнообразным, есть несколько вариантов получения дрожжей. Для тех, кто хочет сделать напиток в домашних условиях исключительно самостоятельно, можно попробовать взрастить эти грибки самостоятельно.

Для производства алкоголя с определёнными требованиями, например, по аналогии с выбранной маркой спиртного, когда используется виноград специального сорта, очень важно сохранить тончайший вкус. В этом случае отдается предпочтение уже готовым культурам грибков

история

Французские ученый Луи Пастер обнаружил связь между микроскопическими дрожжами и процессом брожения.

На протяжении большей части истории вина , виноделы не знали механизм , который какой — то образом преобразованную сладкий виноградный сок в алкогольное вино. Они могли наблюдать за процесс ферментации , который часто был описан как «кипение», «кипел» или вино быть «проблемным» в связи с выделением диоксида углерода , который дал вине пенистый, кипящий внешний вид. Эта история сохраняются в этимологии слова «дрожжи» сам по себе , которое по существу означает «кипеть».

В середине 19-го века французский ученый Луи Пастер была поставлена задача французского правительства , чтобы изучить то , что сделало некоторые вина портится. Его работа, которая впоследствии приведет к Пастера рассматривается один из «отцов Микробиология », раскроет связь между микроскопическими дрожжевых клеток и процесс ферментации.

Эти виды дрожжей , обычно известные как Saccharomyces CEREVISIAE был впервые идентифицирован в конце текста 19 века виноделии как Saccharomyces ellipsoideus из — за эллиптической (в отличие от круговой) формы клеток. На протяжении всего 20 — го века, более 700 различных штаммов из Saccharomyces CEREVISIAE были идентифицированы.

Разница между подавляющим большинством этих штаммов в основном незначительной, хотя отдельные виноделы будут развиваться предпочтением конкретных штаммов при изготовлении некоторых вин или работать с определенными сортами винограда . Некоторые из этих разниц включают «бодрость» или скорость ферментации, температурный допуск, производство летучих сернистых соединений (такие как сероводород ) и других соединений , которые могут влиять на аромат вина.

Как работают дрожжи

Жизнедеятельностью дрожжей являются спиртовые соединение, количество которых зависит от условий созревания вина, в частности, температурного режима, содержания сахара. Оптимальной температурой считается 20-25 градусов. При более высоких параметрах грибки погибают, а при низких – замедляется активность и прекращается

В процессе созревания напитка важно своевременно определить готовность и следить за поведением дрожжей, так как излишняя активность, долговременное вспенивание может ухудшить качество алкоголя, так же как и пассивное созревание браги или вина.

Средняя крепость раствора достигается 12-18 градусов. В зависимости от желаемой концентрации спирта можно регулировать работу закваски, например, поддерживаемой температурой, количеством сахара. Для более крепких напитков понадобиться перегонка, а для легкого ароматного вина следует правильно выбрать сырье и четко регулировать период выдержки, количество закваски.

Роль в виноделии

При отсутствии кислорода, клетки дрожжей будет принимать пируват, полученный путем гликолиза и уменьшить его в ацетальдегид, который дополнительно снижается в этанол «зарядкой» НАД Co-ферменты, которые необходимы для различных метаболических процессов дрожжей.

Основная роль дрожжей заключается в преобразовании сахаров присутствуют (а именно глюкозы ) в виноградного сусла в спирт. Дрожжей это достигается за счет использования глюкозы через ряд метаболических путей , что, в присутствии кислорода, производит не только большое количество энергии для клетки , но также много различных промежуточных продуктов, что клетка должно функционировать.

При отсутствии кислорода ( а иногда даже в присутствии кислорода ), клетка будет продолжать некоторые метаболические функции (такие как гликолиз ) , но будет зависеть от других путей , таких как восстановление ацетальдегида в этанол (ферментация) , чтобы «зарядить» на совместном -enzymes нужно держать метаболизм происходит.

Именно через этот процесс ферментации , что этанол высвобождается дрожжевыми клетками в качестве побочного продукта. В конце концов, если дрожжевые клетки здоровы и брожение бежать к завершению, все брожению сахара будут израсходованы дрожжами с только несбраживающиес пентозы оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара.

Если Chardonnay имеет слишком много «масляные» диацетил отмечает, виноделы могут добавить свежие дрожжи в вино, чтобы потреблять диацетил и уменьшить его на более нейтральный пахнущие сивушного масла 2,3-бутандиол.

В то время как производство алкоголя является наиболее заметным побочным продуктом метаболизма дрожжей с точки зрения виноделия, существует целый ряд других продуктов , которые дрожжи производят , которые могут быть также влияют на полученное вино. Это включает в себя глицерин , который получают , когда промежуточный продукт гликолиза цикла ( дигидроксиацетонсинтазы ) сводится к «перезарядки» на NADH фермент , необходимый для продолжения другие метаболические деятельности.

Это, как правило , производится на ранней стадии процесса ферментации , прежде чем механизмы для снижения ацетальдегида в этанол для зарядки НАДН становится основным средством клетки поддержания окислительно — восстановительного баланса. Поскольку глицерин способствует повышенному телу и слегка сладкий вкус без увеличения уровня содержания алкоголя вина, некоторые виноделы пытаются намеренно благоприятствуют условия , которые будут способствовать производству глицерина в вине.

Это включает в себя выбор штаммов дрожжей , которые способствуют производству глицерина (или позволяя некоторые дикие дрожжи , как Kloeckera и Metschnikowia брожения), повышенное воздействие кислорода и аэрацию, а также ферментацию при более высоких температурах. Производство Глицерина также рекомендуется , если большинство имеющегося ацетальдегида становится недоступным путем связывания с бисульфит молекулами вина, но это заняло бы значительное количество дополнения диоксида серы (далеко за допустимые пределы ) , чтобы продлить производство глицерина за пределами только эти очень зарождающейся стадии брожения ,

Другие побочные продукты дрожжей включают в себя:

  • Метанол  — Вызванный деметилирования из пектинов в сусле ферментов дрожжей. Более часто встречается в красных винах , чем белый , но только в очень небольших количествах между 20-200 мг / л.
  • Сивушные масла  — Сформированные в результате разложения аминокислот с помощью дрожжей. Это включает в себя 2,3-бутандиол , который образован дрожжевого отнимает много диацетил , соединение , которое дает Chardonnay и другие вина с « маслянистым » ароматом, снижая его первым ацетойны , а затем в более нейтральный пахнущих 2,3-бутандиол. Многие пиво и виноделы , которые имеют вино слишком много «butteriness» часто «шаг» свежие дрожжевые культуры в более длинной не брожение бак так , что дрожжи потребляют диацетил и уменьшить аромат.
  • Янтарная кислота  — как глицерин, это часто образуется в начале ферментации. Обычно встречается в концентрациях 500-1200 мг / л, это незначительные кислоты в общей кислотности вина .
  • Уксусная кислота  — считается основным компонентом летучих кислот , что может сделать вино вкуса несбалансированным и излишне кислым. В то время как уксусная кислота является основной летучей кислотой , полученной с помощью дрожжей, следовое количеств масляного , муравьиная и пропионовая кислота также может быть образована в зависимости от штамма дрожжей. В большинстве стран есть винные законы , устанавливающих правовой предел летучих кислот, обычно выражаемый как уксусная кислота, до 1200-2000 мг / л. Уксусная кислота может также привести к развитию неисправности вина этилацетата , который характеризуется «лак для ногтей для удаления запаха». Тем не менее, небольшие количества уксусной кислоты , на самом деле являются полезными для дрожжей , поскольку они используют их для синтеза липидов в клеточной мембране.
  • Ацетальдегид  — Хотя большая часть ацетальдегида продукта получает снижается в этанол или связан диоксидом серы, концентрации от 50-100 мг / л может оставаться в вине. В флор дрожжевых штаммов , которые производят испанское вино Шерри будут производить большее количество , которое способствует характеризуемым «альдегидным» ароматам хереса. В присутствии кислорода дрожжи могут превратить некоторые из присутствия этанола в вине обратно в ацетальдегид , создавая окисленных ароматы.
  • Сероводород  — Часто производится дрожжами в процессе ферментации из — за недостатка азота в сусле. Это может быть сделано путем уменьшением сульфатов или сульфитов , доступных в сусле или путем разложения мертвых клеток дрожжей с помощью других дрожжей , которые выпускают серосодержащие аминокислоты, которые дополнительно разбиты на дрожжах. Последнее часто случается с винами , которые сидят в контакте с их осадкой в течение длительных периодов времени между шламом . В присутствии спирта, сероводород может вступать в реакцию с этанолом с образованием этиловых меркаптанов и дисульфидов , которые способствуют кремовым ароматам и винных разломам. Некоторые коммерческие штаммы дрожжей, такие как Montrachet 522 , как известно, дают более высокие уровни водорода сульфиды , чем другие штаммы, в частности , если необходимо имеет некоторые недостаток питательных веществ.
  • Пировиноградная кислота  — Наряду с ацетальдегидом, это соединение может реагировать с антоцианами , экстрагированными из контакта с виноградной кожицей , чтобы создать более стабильный цветовой пигмент ( pyranoanthocyanin ) , который может улучшить цвет некоторых красных вин.
  • Различные сложные эфиры , кетоны , лактоны , фенолы и ацетали .

отбросы

можно увидеть на нижней стороне этой бутылки, оставшаяся от вторичной ферментации игристого вина осадки проверяемой. В конце концов, это вино будет проходить через отсев собрать осадку в шее, где он будет удален до укупорки.

Предлагаем ознакомиться:  Как отмерить сухие дрожжи без весов

Когда дрожжевые клетки умирают, они опускаются на дно бродильного сосуда , где они соединяются с нерастворимыми тартратами , виноградными косточками, кожей и фрагментами пульпы с образованием Lees . Во время ферментации первого значительного мучения , который удаляет большую часть мертвых клеток дрожжей часто называют грубые дрожжами , в отличии от менее крупных мелких дрожжей , которые приходят , как вино продолжает оседать и возраст.

В течение времени , что вино проводит в контакте с осадком, ряд изменений может повлиять на вино как из — за автолиза (или само-метаболизировать) из мертвых клеток дрожжей, а также восстановительных условий , которые могут возникнуть , если осадке являются не газированные или перемешивают (процесс , который французы называют bâtonnage ). Продолжительность времени , что вино тратит на осадке ( так называемых Сюры ложью ) , будет зависеть от стиля виноделия и типа вина.

Процесс выхода из вина , чтобы провести некоторый контакт с осадком имеет долгую историю в виноделии, будучи известен в древних римлян и описываемую Катона Старшего во 2 — м веке до нашей эры. Сегодня эта практика широко ассоциируется с какими — либо красных вин, которые бочка ферментированный , Muscadet , игристое вино шампанское , а также Шардоне производятся во многих винодельческих регионах по всему миру.

Как правило , когда вина оставляют в контакте с их осадке, они регулярно перемешивают, чтобы освободить маннопротеины , полисахариды и другие соединения , которые присутствовали в клеточных стенок дрожжей и мембран. Это перемешивание также помогает избежать развития восстанавливающих соединений серы , таких как меркаптаны и сероводород , который может появиться , если слой дрожжах более чем на 10 см (4 дюйма) толщиной и ненарушенных более чем за неделю.

Большинство из преимуществ , связанных с дрожжами контактных сделками с влиянием на вино из маннопротеинов , выделяющихся при автолизе дрожжевых клеток. Состоит в основном из маннозы и белков, с некоторой глюкозой, маннопротеины часто связаны в клеточной стенке дрожжей с гидрофобными ароматическими соединениями , которые становятся улетученным как клеточная стенка разрушается.

Вторичное брожение

Производство шампанского и много игристых вин требует второй ферментации происходит в бутылке, чтобы произвести на карбонизацию необходимую для стиля. Небольшое количество подслащенной жидкости добавляют в отдельные бутылки, и дрожжи разрешается преобразовать это к большему количеству спирта и углекислого газа . Осадка затем ricked в горлышко бутылки, замороженная и изгнал с помощью давления газированного вина.

Дрожжи таксономия включает в себя классификацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы . Таким образом, некоторые винодельческие дрожжи классифицируются по их бесполому Анаморфу (или «несовершенной» форма) в то время как другие могут быть классифицированы по их сексуальному телеоморфу (или «совершенной» форма).

Типичный пример этого является Brettanomyces (или «Brett») , который обычно упоминается в вине и виноградарство тексте под его бесполой классификацией , хотя некоторые научные и виноделие текстов могут описывать конкретные виды (например, Dekkera bruxellensis ) под спорообразующей сексуальной классификацией Dekkera . Если не указано иное, то эта статья обычно относится к бесполым форме винных дрожжей.

Инструкция по применению или как правильно разводить дрожжи

Для приготовления качественного алкогольного напитка дрожжи необходимо правильно использовать и выбирать. Только соблюдение инструкции по применению продукта позволит добиться насыщенного цвета, глубокого вкуса и ароматного вина.

Среди типов вина выделяют следующие разновидности:

  • сладкое;
  • полусладкое;
  • игристое;
  • сухое;
  • крепленое;
  • с низким содержанием алкоголя.

При выборе дрожжей необходимо ориентироваться на вид напитка. Правильный подбор является залогом успешного результата. Для начала реакции необходимо соединить дрожжи и производственное сырье. Она должна длиться до полной переработки сахара. Подсказкой к завершению брожения служит прекращение газообразования, появление осадка на дне емкости.

В ходе мероприятия необходимо соблюдать несколько правил:

  • поддержание температурного режима 15–20 градусов;
  • в период брожения емкость должна находиться в темном помещении, прямой солнечный свет отрицательно влияет на грибковые микроорганизмы;
  • соблюдение дозировки.

Процесс добавления дрожжей

Продукт можно приобрести в готовом виде (промышленного производства) либо активировать «дикие» самостоятельно. Если вы решили сделать закваску, то вам потребуется виноград либо изюм, но можно использовать также и смородину, малину, сливы.

Ягоды следует собрать в сухую погоду, важно, чтобы перед этим не было полива или дождя минимум сутки. Брать хорошие плоды, не гнилые и без порчи

Потребуется также родниковая вода (не хлорированная), сахар и стеклянная тара. Активация винных дрожжей происходит следующим образом:

  1. Ягоды (100 гр) размять, высыпать в термически обработанную банку. Мыть плоды нельзя. Если используете изюм, то лучше взять продукт разных производителей.
  2. Добавить воду (600 мл), ее температура должна быть 20-35 °C.
  3. Всыпать 2 ложки сахара, смешать.
  4. Закрыть банку марлевой тканью, поставить в темном месте, оставить на 3-4 суток.

О том, что продукт готов, будет свидетельствовать легкий кисловатый приятный запах, шипящий звук, образование пены. Дальнейшее применение винных дрожжей зависит от того, куда вы будете их добавлять. Если это сусло с кожицей ягод и косточками, то фильтровать полученный продукт не следует, если же у вас чистый сок, то все же лучше пропустить закваску через марлю.

Когда сразу использовать продукт нет возможности, то необходимо соблюсти условия хранения. На банку, как правило, надевается медицинская перчатка с отверстием в пальце либо создается гидрозатвор. Срок хранения при этом составляет не более 10 суток.

Для того чтобы брожение протекало правильно, готовое вино имело красивый цвет, хороший аромат и отменный вкус, дрожжи необходимо правильно выбрать и использовать.

Все существующие сегодня вина подразделяются на сухие, сладкие, полусладкие, игристые, крепленные и слабоалкогольные. В зависимости от цвета и внешнего вида они могут быть красными, белыми или розовыми. Для каждого вида вина необходимо правильно выбрать подходящую разновидность дрожжей. Именно верный их выбор и является главным правилом и одновременно залогом успешного изготовления качественного вина.

Для активизации процесса брожения, винные дрожи изначально необходимо смешивать с ягодной или фруктовой массой, которая и является производственным сырьем. Процесс брожения будет длиться ровно столько, пока грибки полностью не переработают весь сахар. О его окончании будет свидетельствовать осадок на дне тары и отсутствие сильного газообразования.

https://www.youtube.com/watch{q}v=uGlqi0jwvLU

Необходимо соблюдать и следующие правила:

  1. Оптимальная температура брожения от 15 до 20 градусов.
  2. На жидкость не должны попадать прямые солнечные лучи, так как они пагубно влияют на дрожжевые микроорганизмы.
  3. Необходимо соблюдать правильную дозировку этого компонента. Расход на 10 л составляет: сухих дрожжей 200 г, дрожжевой закваски 300 г.

Внимание! Допускается использование и гущи, оставшейся на дне тары после приготовления закваски в качестве заменителя дрожжей. Но только тогда, когда закваска уже перебродила

В этом случае расход будет 100 г гущи на 10 л жидкости.

Для приготовления вина в домашних условиях допускается использование только винных дрожжей. Хлебопекарные и спиртовые разновидности продукта не подходят. Они не позволят получить действительно качественное вино и подходят лишь для приготовления браги.

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более 25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

Заключение

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях

Если вы не являетесь специалистом в области виноделия, то, конечно, лучше не экспериментировать с созданием домашних настоек. Однако если любопытство пересилило, то пора начинать готовить дрожжи.

Наиболее простой метод основан на получении грибков из ягод. Такие дрожжи называют дикими и при их помощи можно готовить вина с крепость 14-16 градусов.

Последовательность действий следующая:

  • необходимо собрать ягоды смородины, земляники и малины. Не промывания их водой, чтобы не смыть естественные дрожжи, размять ягоды до кашеобразного состояния;
  • переложить в банку, в которой находится 200 мл воды и около 150 гр. сахара;
  • перемешать все это и закрыть марлей.

Состав должен выдерживаться 3-4 дня при температуре 20-220С. Как только сок перебродит, можно будет взять сито и отделить жидкость от мякоти. Жидкая составляющая используется в качестве дрожжей.

Эксперименты — это всегда хорошо. Однако если вашей целью является получение качественного алкоголя, то лучше не тратить время и силы, а сразу приобретать готовый к употреблению напиток. Ассортимент «WineStreet» может предложить не только элитные дорогие алкогольные напитки, но и бюджетные варианты с превосходными вкусовыми качествами.

Диаммонийфосфат (или DAP) является распространенной добавкой, которая обеспечивает два необходимых питательных веществ для дрожжей, чтобы иметь здоровую и устойчивую ферментацию-азот и фосфат.

Для того , чтобы успешно завершить ферментацию с минимумом в никаких отрицательных атрибутов не добавляется в вино, дрожжи необходимо иметь полный ассортимент своих потребностей в питании встретились. Они включают в себя не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров , таких как глюкоза) и дрожжевой усваиваемого азота ( аммиака и аминокислот или РСЯ) , но и минералов (таких как магний ) и витамины (например, тиамин и рибофлавин ) , которые служат в качестве важного роста и выживания факторов. Среди других питательных потребностей винных дрожжей:

  • Фосфат  — используется для производства нуклеиновых кислот , фосфолипидов (важный компонент клеточной мембраны) и АТФ ( аденозинтрифосфат , который использует клетку для передачи энергии для обмена веществ).
  • Калий  — важен для поглощения и использования фосфатов
  • Биотин  — участвует в синтезе белков , жирных кислот и нуклеиновых кислот.
  • Пантотеновая кислота  — участвует в метаболизме сахаров и липидов . Недостаток этого витамина может привести в увеличении производства сероводорода с отходящими ароматами в результате вина.
  • Никотиновая кислота  — участвует в синтезе Никотинамид аденин динуклеотид (NAD ), со-фермент , который играет важную роль в поддержании окислительно — восстановительного баланса клетки, а также в процессе этанола ферментации сам.
  • Инозитол  — участвует с вторичных мессенджеров молекул , которые облегчают деление клеток .
  • Следовые количества кальция , хлора , меди , железа , марганца и цинка для здоровой функции клетки.

Один из традиционных способов обеспечения питательных веществ для дрожжей являются

ripasso

методом , где оставшаяся виноградная кожица и жмых

( на фото)

из предыдущей ферментации добавляют к недавно брожению вина.

Многие из этих питательных веществ доступны в сусле и шкурах винограда себя , но иногда дополняются виноделами с добавками , такими как диаммонийфосфат (DAP), лиофилизированными микро-питательные вещества (такие как Go-Ferm и Ferm-K ) и даже остаток мертвых или экстрагированных дрожжевых клеток таким образом, что брожение дрожжей может сломаться помоему для доступного азота и питательных веществ.

Saccharomyces дрожжи могут усваивать азот из обоего неорганических (аммиака и аммония ) и органических форм (аминокислот, в частности аргинина ). Как дрожжевые клетки погибают, ферменты в клетках начинают autolyzing пути разрушения клетки, в том числе аминокислот. Это автолиз клетки обеспечивает доступный источник азота для брожения еще и жизнеспособных клеток дрожжей.

Тем не менее, это автолиз может также выпустить серу ссылку соединений (например, пробой аминокислоты цистеина ) , который может сочетать с другими молекулами и реагирует со спиртом , чтобы создать летучие тиолы , которые могут внести свои вклад в «вонючую ферментацию» или последующее развитие в различную вину разломы.

Предлагаем ознакомиться:  IMEI - что такое International Mobile Equipment Identity Для чего нужен IMEI-код

Роль кислорода

Дрожжи являются факультативными анаэробами , что означает , что они могут существовать как в присутствии и в отсутствие кислорода. В то время как брожение традиционно считаются как анаэробный процесс осуществляется в отсутствие кислорода, раннее выявление дрожжей и кислорода может быть жизненно важным компонентом в успешном завершении этой ферментации.

Это происходит потому , что кислород играет важную роль в синтезе клеточных «факторов выживания» , такие как эргостерина и ланостерина . Эти стеролы играют важную роль в поддержании селективной проницаемости клеточной мембраны дрожжей , которая становится критическим , как дрожжи обнажается к увеличению осмотического давления и уровень алкоголя в вине.

В качестве побочного продукта своего собственного метаболизма, алкоголь на самом деле очень токсичен для клеток дрожжей. Дрожжи со слабыми факторами выживания и не имеющими стеролами , могут поддаться на эти условия , прежде чем брожение вина , чтобы завершить сухость, оставляя застрявшую ферментацию.

Культивированные дрожжи, которые сушат вымораживание и для инокуляции вина должны сознательно выращивают в коммерческих лабораториях высокого кислорода / условиях низки сахара, которые способствуют развитию этих факторов выживания. Одна из причин того, что некоторые виноделы предпочитают использовать инокулировали дрожжи является предсказуемостью ферментации из-за высокий уровень выживания факторов, которые культивируют дрожжи уверены в том, не обязательно необходимости подвергать вино дополнительных уровней кислорода.

Дикие не- Saccharomyces дрожжи часто нуждаются в гораздо большей степени подвержены воздействии кислорода для того , чтобы создать факторы выживания и именно поэтому многие из этих дрожжей часто находят живые окислительные как «пленку дрожжи» на поверхности вина в цистернах или бочках.

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

  • Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
  • Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

https://www.youtube.com/watch{q}v=PiEkSfX8hl4

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара.

Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

Особенности процесса брожения

Плодовые мушки являются общим вектором, который транспортирует окружающую среду или «дикие» штаммы дрожжей в винодельнях.

В виноделии, термин «дикие дрожжи» имеет несколько значений. В самом простом контексте, относится к дрожжам , которые не были введены в сусло путем преднамеренного инокуляции культивируемого штамма. Вместо этого, эти «дикие дрожжи» часто вступают в контакт с сусло через их присутствие на уборочное оборудование, транспортные контейнеры, поверхность винодельческого оборудования и как часть естественной флоры из винного завода.

Очень часто эти штаммы Saccharomyces CEREVISIAE , которые имели место жительства в этих местах на протяжении многих лет, причем иногда ранее введены прививками ранее винтажей. В этом контексте, эти дикие дрожжи часто называют окружающую средой , коренными или природные дрожжи , в отличии от привит , выбранного или культивируют дрожжи .

Винодельни , которые часто полагаться исключительно на этих штаммах «в доме» будут иногда продавать свою вину как продукт диких или естественных брожений . (С. 304) Nanfang Caomu Чжуано имеет самое раннее описание виноделия с помощью « травы брожения » ( cǎoqū草麴) диких дрожжи с рисом и различными травами, в то числе ядовитого Элеганса Gelsemium ( yěgé冶葛).

Другое использование термина «диких дрожжи» относится к не- Saccharomyces родов дрожжей, которые присутствуют в винограднике, на поверхности винограда и сам виноград. Где — нибудь от 160 до 100 000 колониеобразующих единиц диких дрожжей на ягоду может существовать в типичном винограднике. Эти дрожжи могут переноситься воздушными потоками, птицами и насекомыми через виноградники и даже в Винницу (например, с помощью плодовых мушек ).

Наиболее распространенные дикие дрожжи найдены в винограднике из родов Kloeckera , Candida и Pichia с видами Kloeckera apiculata является наиболее доминирующими видами на сегодняшний день. Saccharomyces CEREVISIAE , сам по себе, на самом деле довольно редко встречаются в виноградниках или на поверхности свежесобранного винограда , если винодельни часто реинтродуцированный винзавод отходы (таких как дрожжи и жмых ) в виноградник.

В отличии от «окружающей среды» Saccharomyces диких дрожжей, этих родов диких дрожжей имеют очень низкую толерантность к алкоголю как и диоксиду серы. Они способны начать брожение и часто начинают этот процесс уже в бункере сбора урожая , когда кластеры винограда получает немного дробленые под действием собственного веса.

Некоторые виноделы будут пытаться «выбить» эти дрожжи доз диоксида серы, чаще всего в дробилке , прежде чем виноград нажат или разрешено мацерации с контактом с кожей. Другие виноделы могут позволить дикие дрожжи , чтобы продолжить брожение , пока они не поддаваться токсичности спирта они производят , который часто между 3-5% спирта по объему , а затем позволить либо привитый или «окружающей среды» Saccharomyces штаммы закончить брожение.

Винодельни, которые хотят культивировать «в доме» окружающей среды штамм дрожжей часто перерабатывают остатки выжимки предыдущих урожаев в качестве компоста в винограднике.

Использование как «окружающей среды» и не- Saccharomyces диких дрожжей несет как потенциальные выгоды и риска. Некоторые виноделы считают , что использование / дрожжей коренных резидентов помогает внести свой вклад в уникальном выражение терруара в вине. В винных регионах , такие как Бордо , классифицируемых и высоко ценятся сословия часто рекламируют качество их резидентных штаммов «замковых».

В этом смысле, винодельни часто брать остатки выжимки и Lees из виноделия и вернуть их в виноградник , чтобы использовать в качестве компоста для того , чтобы стимулировать постоянное наличие благоприятных штаммов. Но по сравнению с привитыми дрожжами, эти окружающие дрожжи держать риск иметь более непредсказуемое брожение.

Это практически неизбежно , что не- Saccharomyces дикие дрожжи будут иметь роль в начало ферментации практически каждый вина , но и для винодельни , которые предпочитают , чтобы эти дрожжи продолжать брожение против минимизации их влияния делают это с целью повышения сложности с помощью био- разнообразие.

В то время как эти не- Saccharomyces ферментировать глюкозу и фруктозу в спирт, они также имеют потенциал для создания других промежуточных соединений , которые могли бы повлиять на аромат и вкус профиля вина. Некоторые из этих промежуточных продуктов могут быть положительными, такими как фенилэтанол , которые могут придавать ROSE -кака аромат.

Как только температура окружающей среды достигает 150С дрожжи начинают активно размножаться, преобразовывая сахар и превращая вино с высокой сладостью в сухое. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне бочонка.

Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара. Это может произойти при повышении содержании алкоголя до 15%, что характерно для благородно-сладких напитков.

Правила использования винных дрожжей

Роль кислорода

Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

Ингредиенты

  1. Изюм – 100 г
  2. Сахар – ½ стакана
  3. Вода – 2 стакана

Метод приготовления

  1. Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.
  2. В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.
  3. Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.
  4. Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.
  5. Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.
  6. На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

При отсутствии возможности приобрести специальные дрожжи в магазине продукт можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. В качестве основы для закваски можно использовать ягоды или фрукты. Лучшим вариантом для сырья станет смородина, виноград, малина, земляника. Ингредиенты позволят добиться не только качественных дрожжей, но и придадут напитку особый ароматный букет. Перед началом работы ягоду не следует обрабатывать. На кожице находятся необходимые для процесса микроорганизмы.

Из изюма

Изюм возглавляет список популярных компонентов для создания закваски под вино. Перед началом работы его не следует мыть или обдавать кипятком. В не обработанном виде он содержит нужное количество микроорганизмов. Процесс включает следующие этапы:

  • соединяем сахар с водой в соотношении 1:1;
  • доводим смесь до кипения, сахарный песок должен полностью раствориться;
  • добавляем к смеси воду комнатной температуры. Необходимый объем соответствует первоначально внесенному;
  • добавляем изюм: для 100 мл жидкости необходима одна горсть сухофруктов;
  • закрываем емкость со смесью марлей и переносим в темное помещение на неделю;
  • процеживаем полученный состав;
  • продукт готов к употреблению.

Из винограда

Процедура приготовления дрожжей включает несколько простых этапов:

  • простерилизовать банку объемом 1 литр;
  • поместить сырье;
  • тщательно размять немытые ягоды (100 грамм);
  • добавить в емкость 500 мл чистой, мягкой воды;
  • всыпать две полные столовые ложки сахарного песка и перемешать ингредиенты;
  • закрыть банку марлей и перенести ее в темное помещение на четыре дня;
  • появление газообразования и пены служит признаком течения необходимой реакции в закваске.

Если четко придерживаться инструкции по использованию винных дрожжей, вы получите отличное спиртное.

Из изюма

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи.

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей  по 21 литр).  По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов!

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Пекарские, спиртовые, пивные и винные дрожжевые крупинки относят к производственным дрожжам. Учитывая место происхождения, сорт винограда и местонахождение виноградных плантаций каждому виду дрожжей присваивается своё имя. Дрожжевые расы в свою очередь можно разделить на группы. Вследствие этого расы винных дрожжей бывают:

  1. Высоковыбраживающими;
  2. Термоустойчивыми или холодостойкими;
  3. Спиртоустойчивыми;
  4. Хересными.
Предлагаем ознакомиться:  Как вернуть 13 за обучение

Спиртоустойчивые расы дрожжей применяются для изготовления шампанского, а хересные для придания винам неповторимого аромата и вкуса.

Вино обычно делают из сока винограда или других видов плодов и ягод.

Если происходит кустарное виноделие, сусло (отжатый сок) начинает бродить без помощи дрожжей, так как начинают интенсивно размножатся дрожжевые грибки, которые имеются на поверхности самих ягод.  Одновременно с ними в силу вступают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы, которые могут привести к порче продукта, ну или получению винного уксуса вместо вина.

По этой причине вовремя промышленного производства вина, чтобы избежать порчи виноматериалов в виноградный сок добавляется активированная смесь винных дрожжей.

Тип вина зависит от того, каким образом происходит брожение. Благодаря винным дрожжам начинает бродить сахар, который входит в состав винограда. Брожение длится до тех пор, пока весь сахар не преобразуется.

При нехватке кислорода благодаря влиянию дрожжей получается спирт. Если кислород постоянно поступает, полностью окисляется сахар и получается вода с углекислым газом.

При первичных этапах развития дрожжей, брожение происходит интенсивно, из-за этого углекислый газ, который выделяется, не даёт проникать атмосферному кислороду к поверхности сусла

Когда брожение закончится, бочку с вином важно хорошо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии превратят спирт в уксусную кислоту

Вместо вина вы станете обладателем винного или яблочного уксуса.

В промышленном производстве вин используется виноградный сок с содержанием 25 процентов сахара.

Чтобы получить белые вина, виноград очищается от кожуры и косточек. Для красных вин, кожуру и косточки не удаляют. Дрожжи для вина вместе с сахаром при брожении сок перерабатывают в спирт. Дрожжевые вещества придают вину ароматность и приятный вкус. После брожения для придания напитку запаха большую роль играют молочнокислые бактерии.

Разные разновидности вин имеют свои особенности производства. Например, чтобы получить шампанское, перебродившее вино нужно сбродить повторно. Брожение напитка должно закончиться в закрытой ёмкости, так как должна накопиться внутри углекислота.

Чтобы получить крепкое вино (херес), нужно воспользоваться специальными хересными дрожжами, которые стойкие к высокой концентрации спирта в виноматериале.

  • Изюм перебирается, из него убираются плесневелые или другие поврежденные ягодки. Мыть его нельзя, хвостики лучше не убирать. Подготавливается обычная литровая стеклянная банка, марлевый отрез.
  • Вода слегка нагревается, переливается в банку, в ней растворяется сахар.
  • В остывшую сладкую воду всыпается изюм, перемешивается.
  • Горлышко банки закрывается марлей, а сама емкость ставится в теплую комнату на 5-6 суток. За это время грибки начнут активно размножаться, а затем процесс затормозиться, готовые грибки выпадут в осадок. Если же брожение так и не началось, то это свидетельствует о низком качестве сухофруктов.
  • Примерно через неделю изюм удаляется, а оставшаяся жидкость используется в качестве закваски для вина.

Готовить такие винные дрожжи рекомендуется за несколько дней до их добавления в сусло. При длительном хранении жизнедеятельность грибков угнетается, и они уже не способны обеспечивать полноценное брожение. Приготовленную закваску можно хранить в холодильнике не более чем 10 дней. По истечении этого срока она не пригодна к использованию!

При желании закваску для вина можно делать не только из изюма, но и из свежего винограда, малины, сливы, земляники, инжира. Технология приготовления ничем не отличается, но ягоды предварительно нужно измельчить дол состояния пюре. Также, все время брожения массу следует несколько раз в день перемешивать деревянной ложкой — для предотвращения скисания.

  • болезни желудочно-кишечного тракта и пищеварения;
  • коррекция возрастных изменений кожи, разглаживание морщин и повышение общего тонуса кожи;
  • экземы;
  • сыпи;
  • гипертоническая болезнь;
  • атеросклероз;
  • малокровие;
  • лечение целлюлита.

Продукт способствует улучшению процесса кровообращения и укреплению сосудов, является эффективным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В косметологии дрожжи часто используют для решения эстетических проблем кожи. Их применяют для изготовления специальной смеси для обертывания тела. Процедура способствует комплексному уходу за состоянием кожных покровов, улучшает общее самочувствие и обладает эффектом лифтинга. В состав смеси, кроме дрожжей, входит:

  • лечебная глина;
  • перетертые листья и косточки винограда.

Для достижения лучшего результата сеансы красоты рекомендуют проводить не реже одного раза в неделю.

Продукт часто используют в составе оздоровительных, гидромассажных ванн, способствующих снятию нервного напряжения и мышечного тонуса.

Инокулировали дрожжи

Некоторые виноделы предпочитают использовать лиофилизированные культивируемые дрожжи (слева) и питательные вещества для дрожжей (справа) из-за их относительную предсказуемость в начале и завершения ферментации.

Когда виноделы выбрать культивируемой штамм дрожжи, это в значительной степени делаются потому, что винодел хочет предсказуемое брожение принято до завершения штамма, который имеет послужной список надежности. Среди конкретных соображений, которые часто играют важную роль для виноделов является тенденция Дрожжевой к:

  • Быстро начать брожение, из конкурирующего других «диких дрожжей» для питательных веществ в сусле
  • Полностью использовать все брожение сахара с предсказуемой скоростью преобразования сахара в спирт
  • Есть спиртовую толерантность до 15% или даже выше, в зависимости от стиля виноделия
  • Имеет допуск диоксида серы высокой , но низкое производство соединений серы , такие как сероводород или диметилсульфид
  • Производят минимальное количество остаточного пирувата , уксусной кислоты и ацетальдегида
  • Производит минимальное пенообразование в процессе ферментации , которые могут создавать трудности для управления колпачком во время мацерации или вызывают заглушки , чтобы выскочить во время барреля брожения.
  • Имеют высокие уровни флокуляции и LEES уплотнения , что делает стеллажной , рафинации и фильтрации из вина легче.

Привитые (или чистые культивированные ) дрожжи штаммы Saccharomyces CEREVISIAE , которые были идентифицированы и высевали из винных заводов по всему миру ( в том числе известных производителей из известных винных регионов , такие как Бордо , Бургундия , долины Напа и долины Barossa ). Эти штаммы тестируют в лабораториях , чтобы определить , бодрость, диоксид серы и толерантность спирта, уровни производства кислотных и сернистых соединений уксусных, способность штамма к повторному брожению (положительное для игристых вин , но отрицательный атрибут для сладкого позднего урожая вина ), развитие поверхностной пленки на вина (положительный для некоторых стилей Sherry , но отрицательным атрибутом для многих других вин), повышение цвета или некоторые сортовых характеристик винного путем ферментов в клетках дрожжей и других метаболических продуктов , полученных с помощью дрожжей, пенообразования и флокуляции тенденций , yeasticidal свойство (черта известная как « убийца дрожжи ») и толерантность дефицита питательных веществ в сусле , что может привести к застрявшей ферментации.

Подготовка культуры дрожжевой закваски и постепенно охлаждая культуру вплоть до температуры сусла добавления вина.

Неисправности вина, связанные с дрожжами

  • Brettanomyces (телеоморф Dekkera )
  • Кандида (Teleomorphs для различных видов из нескольких родоввключая Pichia , Metschnikowia , Issatchenkia , Torulaspora и Kluyveromyces )
  • Kloeckera (телеоморф Hanseniaspora ),правилонаиболее распространенные «дикие дрожжи» нашли в винограднике. Некоторые виды известны как « убийцы дрожжей »которые производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты , которые могут убить чувствительные штаммы Saccharomyces CEREVISIAE
  • Saccharomycodes
  • Schizosaccharomyces , единственное винодрожжикоторые воспроизводятся делением , тогда как большинство винных дрожжей размножаются почкованием .
  • Zygosaccharomyces , очень спирт толерантного и может расти в винах до 18% об / об. Кроме тогоэти дрожжи могут выжить в чрезвычайно высокие уровни сахара (до 60% вес / вес или 60 Брикс ) и очень устойчив к двуокиси серы.
  • Aureobasidium ,частности, «черные дрожжи» виды Aureobasidium пуллуланов найден во влажных подвалахкоторые могут загрязнять выдержки вина в бочках.

сахаромицеты

Saccharomyces CEREVISIAE

, как видно под Дифференциальная интерференционного контраста (ДИК) микроскопа.

Дрожжей род Saccharomyces (сахарная плесень) благоприятствуют для виноделия (как для винограда, а также других плодово — ягодных вин в дополнение также используется в пивоварении и хлебопечении) из-за обычно надежных и положительных качеств он может принести вина. Эти дрожжи, как правило , легко ферментировать глюкозу , сахарозу и рафинозу и метаболизировать глюкозу, сахарозу, раффинозу, мальтозу и этанол .

В то время как некоторые штаммы дрожжей могут влиять на органолептические свойства и ароматы молодого вина, эти различия, кажется, исчезают, как вино возрастов.

https://www.youtube.com/watch{q}v=EOOPJVsvlcQ

В 1996 году Saccharomyces CEREVISIAE был первым одноклеточные, эукариотический организм , чтобы весь его геном секвенирован . Эта последовательность помогла подтвердить почти столетие работы по микологии и виноградарей в идентификации различных штаммов из Saccharomyces CEREVISIAE , которые используются в пиво , хлеб и виноделии .

На сегодняшний день существует несколько сотен различных штаммов S.cerevisiae , идентифицированные. Не все штаммы пригодны для виноделия и даже среди штаммов, которые есть дебаты среди виноделов и ученых о фактической величине различий между различными штаммами и их потенциальным влиянием на вине. Даже среди штаммов , которые продемонстрировали отличительную разницу в сравнении среди молодых вин, эти различия , кажется, исчезают и становятся менее Отличительным как возраст вина .

Некоторые четкое различие между различными штаммами включают производство определенных «привкуса» и ароматы , которые могут носить временный характер (но производя «вонючий брожение») или может оставаться с вином и либо должны быть рассмотрены с помощью других средств виноделов (например в присутствии летучих соединений серы , таких как сероводород ) или оставить неисправное вино.

Другой менее измеримое различие , которое подлежит дополнительной дискуссии и вопросы виноделов предпочтений является влияние селекции штамма на сортовых ароматов винограда сорта , конечно , таких как Совиньон Блан и Семилон . Считаются , что эти вина могут оказывать влияние тиолов , производимого гидролизом некоторых цистеина -связанных соединений с помощью ферментов , которые являются более распространенными в частности штаммов.

Другие ароматические сорта , такие как Гевюрцтраминер , Рислинг и Мускат также может быть под влиянием дрожжевых штаммов , содержащих высокие уровни гликозидазы ферментов , которые могут изменить монотерпены . Точно так же, хотя потенциально в гораздо меньшей степени, другие сорта могут быть под влияние гидролитических ферментов , работающих на алифатических , norisoprenoids и бензольные производные , такие как полифенолы в сусле .

В производства игристых вин некоторые виноделы выбрать штаммы (например, один известный как Эперне , названный в честь города в винном регионе Шампань из Франции и Калифорнии шампанского , также известный как UC-Davis штамм 505) , которые , как известно, флокуляции хорошо, что позволяет мертвые дрожжи клетки должны быть легко удалены с помощью просеивания и disgorgement .

В Шерри производстве, поверхность пленка дрожжей известен как Flor используется , чтобы сделать отличительный стиль Фина и Манзаниллой хереса происходит от различных штаммов Saccharomyces CEREVISIAE , хотя коммерческая флор дрожжи для прививки часто из различных видов Saccharomyces , Saccharomyces beticus , Saccharomyces fermentati и Saccharomyces bayanus .

Фильм дрожжи , как

Candida

( на

фото

) и

Pichia

может покрыть поверхность вина с пленочным слоем , который не только потребляется большой частью свободного диоксида серы , доступного для защиты вина , но и создает высокие уровни уксусной кислоты , которые будут способствовать летучим кислотам в вино.

Либо прямо или косвенно, винные дрожжи могут быть виновником самых разнообразных винных разломами . Они могут включать в себя наличие « несвежих запахов » и ароматов , которые могут быть побочным продуктом некоторых «диких дрожжей» брожения , таких как те виды , в пределах родов Kloeckera и Candida .

Даже общие винные дрожжи Saccharomyces дрожжи могут быть позади некоторыми недостатками вина с некоторыми штаммами дрожжи известно, производит выше , чем идеальные уровни уксусной кислоты , ацетальдегида и летучих соединений серы , такие как тиолы . Кроме того, любой дрожжи может иметь низкую толерантность к дефициту питательных веществ, колебанию температуры или экстремальным и чрезмерным или низким уровням сахара , которые могут привести к застрявшей ферментации .

В присутствии кислорода несколько видов Candida и Pichia может создать поверхность пленки поверх вина в бак баррель. Разрешено безнаказанным, эти дрожжи могут быстро исчерпать имеющиеся свободные соединения серы , которые хранят вино защищено от окисления и другой микробной атаки. Присутствие этих дрожжей часто идентифицируются повышенным уровнем летучих кислот , в частности уксусной кислоты.

Некоторые штаммы Pichia будут метаболизировать уксусную кислоту (а также этилацетат и изоамиловый ацетат , который также может быть получен) с побочным эффектом существенно уменьшая титруемой кислотности и сдвига рН вина вверх до уровней , которые делают вино склонны нападать другими гнилостных микробов.

Рост многих неблагоприятных диких дрожжей обычно замедляются при более низких подвальных температурах, поэтому многие виноделов , которые хотят препятствовать деятельности этих дрожжей до более благоприятного Saccharomyces дрожжей пинка, часто простуда их сусла, таких как практика «холодного замачивания» сусло во время предварительной ферментации мацерации при температуре от 4-15 ° C (39-50 ° F). Хотя некоторые виды, такие как Brettanomyces , не будет запрещено , и даже может развиваться в течение длительного периода холодного замачивания.

Brettanomyces

В то время как некоторые винные регионы посмотреть влияние

Brettanomyces

на вино, в ограниченных количествах, в качестве дополнительной сложности, многие виноделы посмотреть наличие

Brettanomyces

видов , таких как

Brettanomyces bruxellensis

( на

снимке

) в их виноделен в качестве отрицательного влияния , которое должно быть под контролем.

В винных дрожжах Brettanomyces (или «Brett») производит очень отличительные ароматические соединения, 4-этилфенол (4-ЕР) и 4-Ethylguaiacol (4-ЭГ), которые могут иметь вино описываются как пахнущие , как «скотный двор», » мокрые седло»или„пластырь“. Для некоторых виноделов и с некоторыми стилями вина (например, Пино Нуар из Бургундии ), ограниченное количество этих соединений может рассматриваться как положительный признак , который добавляет к сложности вина.

Как брожения дрожжи, Brettanomyces может обычно брожение вина до 10-11% уровня содержания алкоголя , прежде чем они вымирают. Иногда Brettanomyces уже присутствует в вине , которое было инокулированным Saccharomyces CEREVISIAE будет конкурировать из Saccharomyces штамма в питательные вещества и даже препятствуют его из — за высокие уровни уксусной кислоты, декановой кислоты и октановой кислоты , что многие штаммы Brettanomyces могут производить.

После того, как Бретт в винодельню, очень трудно контролировать даже со строгой гигиены и сбрасывания бочек и оборудования , которые ранее не соприкасались с вином «Bretty». Это происходит потому , что многие виды Brettanomyces могут использовать широкий спектр источников углерода в вине и виноградного сусла, включая этанол , для обмена веществ.

https://www.youtube.com/watch{q}v=G1VKqQ-NpjE

Кроме того, Бретт может производить широкий спектр побочных продуктов , которые могли бы повлиять на вино за пределы только 4-ЕРА и 4- , например , соединение обсуждались ранее. Многие из этих соединений, таких , как «следы» из 4-EP и 4-EG, все еще будут оставаться в вине даже после того, дрожжевые клетки погибают и удаляются стеллажами и стерильной фильтрации.

Загрузка ...
Adblock detector