Что такое органолептический метод исследования

Приложение Б (рекомендуемое). Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

4.1 Общие положенияОрганолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytcreatorsru

4.2 Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

4.3 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество [3].

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцовОтбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними.

Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

4.5 Процедура оценкиРейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

— для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);- визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

— тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.

4.6 Установление критериев качестваОценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками.

К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки.

К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А.

4.7 Расчет оценки качества продукцииОбщая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Приложение А(рекомендуемое)

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytaboutru

А.1 Органолептическая оценка суповДля отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.).

Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах.

При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа.

Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части.

А.2 Органолептическая оценка соусовПри органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

А.3 Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

А.4 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощейПри проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

А.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощейПри оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

Вкус

Как упоминалось выше, восприятие вкуса происходит во вкусовых почках, расположенных на языке и небе. Вещества, как правило, имеют уникальный вкус: то, что воспринимается, часто является сложным ощущением, вызванным одним или несколькими основными вкусами: кислым, соленым, сладким и горьким. Продукт, который вы пробуете на вкус, кисловатый, соленый и сладкий, в общем, позволяет устанавливать правила, связанные с химическими функциями или химической структурой продукта.

Солевые вкусы обычно происходят из неорганических солей; сладкие вкусы можно предсказать из химической структуры; вкусовые кислоты представляют собой карбоксильные функции, определенные в органическом продукте и вкусе, характерные для неорганических кислот.

Предлагаем ознакомиться:  Что такое опухоль Стадии причины симптомы лечение

Горький вкус не подчиняется общим правилам, и горькие вкусы часто встречаются в самых разных химических структурах. Однако аминокислоты и низкомолекулярные пептиды являются достаточно хорошо документированными правилами для прогнозирования. В качестве любопытства мы отмечаем, что горький вкус при низких концентрациях служит для выделения или улучшения вкуса пищевых продуктов, а в некоторых случаях в качестве показателя качества.

Это свойство продуктов определяют с помощью вку­сового аппарата, состоящего из вкусовых почек и окружаю­щих их нервных волокон, воспринимающих вкусовые раздра­жения и передающих их в мозг. Вкусовые почки (или луко­вички) представляют собой микроскопические образования клеток.

Они расположены главным образом на верхней сто­роне языка (на вкусовых сосочках), а также на слизистой оболочке ротовой полости. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном со­стоянии (в воде, слюне).

Вкусовые почки специфичны и реа­гируют на определенный вкус. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий (дают все сахара, сахарин, некоторые аминокислоты), солёный (поваренная соль), кислый (кисло­ты—яблочная, уксусная, лимонная, винная, соляная и др.), горький (гликозиды, алкалоиды, соли).

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytadvertiseru

Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощу­щается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех горький вкус. При содержании в продуктах различных вкусо­вых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (виш­ни), кисло-соленый (квашеной капусты), сладко-горький (шоколада) и др. Если в продукте находятся вещества, вы­зывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно.

Минимальное количество вкусового вещества, вызывающее вкусовое ощущение, называется пороговым, или порогом ощущения. Этот показатель различен для веществ. Так, для ощущения сладости сахарозы концентрация ее в растворе при температуре 36—37° должна быть не менее 0,4%, для по­варенной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003%.

Продукты, попадая в полость рта, вызывают смешанные ощущения вкуса, запаха, осязания температуры, дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями. Такое ком­плексное органолептическое определение продукта в отличие от вкуса принято называть словом «вкусность».

Продукты с высокой вкусностью обладают гармоничностью вкусовых свойств, вызывают приятные ощущения при опробовании и не дают неприятных ощущений вкуса и запаха.

Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкая к температуре тела человека (более высокая и более низкая температура уменьшает вкусовые ощущения).

Что такое органолептические показатели{q}

Различают следующие органолептические показатели:

  • Вкус — оценивается профиль вкуса продуктов.
  • Текстура — оценивается текстура продуктов.
  • Цвет — оцениваются цвета.
  • Запах — обонятельная оценка продуктов.

Сенсорный (органолептический) анализ является научной дисциплиной, которая применяет принципы экспериментального проектирования и статистического анализа к использованию чувств человека (зрение, запах, вкус, прикосновение и слух) для целей оценки потребительских товаров.

Таблица Б.1 — Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование органолептических характеристик

Недостатки и дефекты

Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД

Оформление

Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)

1,0

Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой

1,0

Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре

3,0

Форма

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)

0,5

Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы

0,5

Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы

3,0

Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму

3,0

Состояние поверхности

Нарушение целостности изделий, запеченных в форме

2,0

Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия

1,0

Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов

1,0

Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш

1,0

Наличие пленки на поверхности:

киселей, супов-пюре

0,5

соусов, заправок

1,0

чая-заварки

2,0

Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме

1,0

Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша

0,5

Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша

3,0

Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок

1,0

Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок

2,0

Однородность

Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема

1,0

Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов

2,0

Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей

1,5

Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема

1,5

Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей

3,0

Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков

3,0

Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов

2,0

Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста

3,0

Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов

0,5

Наличие костей в мясных и рыбных студнях

3,0

Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах

2,0

Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах

3,0

Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

1,0

Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

2,0

Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях

3,0

Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях

3,0

Вид на разрезе (разломе)

Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе

3,0

Цвет (в том числе на разрезе)

Незначительно отличающийся от типичного

0,5

Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления

2,0

Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов

3,0

ТЕКСТУРА (консистенция)

Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей

2,0

Очень жесткая в салатах из редьки, редиса

2,0

Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле

2,0

Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах)

3,0

Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога

2,0

Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы

2,0

Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная — в творожном и овощном; жидкая — в плодовом

2,0

ЗАПАХ

Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента

1,5

Нетипичный, посторонний

3,0

ВКУС

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй

1,0

Слегка пересоленный

2,0

Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний

3,0

Таблица Б.2 — Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик

Недостатки и дефекты

Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД: Форма

Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия

0,5

Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом

2,0

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами

3,0

Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями

3,0

Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан

2,5

Состояние поверхности

Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом

1,5

Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:

шероховатая, матовая, влажная

2,0

с загрязнениями

3,0

Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно

1,0

Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий

2,0

Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная

2,0

Глазурь частично скололась с изделия

2,0

Помадная глазурь с пятнами

3,0

Желе непрозрачное

2,0

Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная

1,0

Вид на разрезе

Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая

0,5

Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия

1,5

Толщина верхней или нижней корочки неравномерная

1,0

Наличие комочков, пустот, следов непромеса

1,5

Слабо выражена слоистость, толстые неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных

2,0

Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края

2,0

Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)

2,0

Состояние мякиша

Пористость мякиша неравномерная, недостаточная

1,0

Значительные уплотнения мякиша

2,5

Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса

3,0

Мякиш сухой, жесткий, крошливый

2,5

Цвет

Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный

1,0

Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый

2,0

Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками

3,0

Очень яркий цвет

1,5

ЗАПАХ И ВКУС

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада — эссенции; сироп — жженого сахара

2,0

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада — эссенции; сироп -жженого сахара

3,0

Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов

3,0

Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов

3,0

Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов

2,0

Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях

3,0

Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус

2,0

Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях

2,5

ТЕКСТУРА (консистенция)

Выпеченные полуфабрикаты:

бисквитный — плотная

2,0

песочный — плотная не рассыпчатая

2,0

слоеный — жесткая, слегка тянущаяся

2,0

воздушный — тягучая, без крошливой рассыпчатости

2,0

Миндально-ореховый — сухая, жесткая, плотная

2,0

Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый

3,0

Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий

3,0

Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле

1,5

Крем белковый — плотный, сильно тягучий или слабый с комочками;

крем сливочный — плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада — липкая

2,0

Сироп для промочки, начинка фруктовая — жидкие

2,0

Изделия с закалом

3,0

Предлагаем ознакомиться:  Как приготовить отвар из хвои

Запах

Запах (аромат) пищевых продуктов, так же как и вкус, является одним из важнейших показателей качества товаров. Под понятием «запах» понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Под словом аромат пони­мают вызывающий приятное ощущение запах продукта.

При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокуп­ность ощущений вкуса и запаха, называемую букетом продукта.

Орган обоняния состоит из обонятельных (нервных) кле­ток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в слизистую оболочку или подниматься под ней).

Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от га­зообразных (парообразных) веществ, которые попадают в но­совую полость при вдыхании. Летучие вещества, как и вкусо­вые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы. Так, порог ощущений масляной кислоты ра­вен 1 мг в 1 куб. м воздуха, ванилина — в концентрации 0,0000002 мг/куб. м и т. д. Определено более 400 летучих компонентов пищевых продуктов.

Но не все газообразные веще­ства вызывают возбуждение органов обоняния. Еще не уста­новлено, под действием каких свойств (химических, физиче­ских) летучего вещества происходит возбуждение обонятель­ного анализатора. Существует несколько различных теорий запаха, пока ни одна из них не может объяснить всех наблю­даемых свойств обоняния. Нет научного обоснования класси­фикации запахов.

В настоящее время различают семь основ­ных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный, мятный (ментола), эфирный (диэтилового эфира),острый (муравьи­ной кислоты), гнилостный (сероводорода). Все другие запахи считают сложными, состоящими из основных запахов.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytpolicyandsafetyru

Степень восприятия запаха зависит от состояния организ­ма. Утомление дегустатора, курение, лечение пирамидоном снижают ощущение запаха, а потребление кофеина усиливает это ощущение. Для каждого продукта установлена оптималь­ная температура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температуре 38° и 55°, мороженые мясные продукты сначала подогревают до 82°, затем охлаждают до 55° и определяют их запах. Ощущение запаха усиливается при вдыхании лету­чих веществ вместе с влажным воздухом.

Цвет продукта зависит от его способности отражать (полностью или частично) или пропускать световые лучи различной длины. При отражений продуктом дневного света пол­ностью он кажется нам белым, например сахар, поваренная соль, хотя их кристаллы прозрачны.

При поглощении продук­том всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным, (маслины, чай). Если продукт поглощает часть лучей спектра, то его окраска определяется цветом тех лучей, кото­рые он отражает. Световые лучи, отраженные от продукта, попадают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувстви­тельных веществ, находящихся в особых образованиях, назы­ваемых палочками и колбочками.

В свою очередь, продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение оконча­ний глазного нерва, в результате чего получается зрительное ощущение. Колбочки чувствительны на цвет. В них основным цветам светового спектра — красному, желтому и голубому — соответствуют три вида клеток, содержащих специфические вещества, чувствительные к одному из этих цветов. Палочки же дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.

Цвет продукта следует определять при дневном рассеян­ном свете или при искусственном свете идентичного спект­рального состава. Освещенность продукта должна быть 100— 200 люксов. При более ярком свете глаза быстро утомляются. При слабом освещении восприятие отраженного света от продукта производится только палочками сетчатки, поэтому и зрительное восприятие будет неточным.

С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, ха­рактер упаковки и т. д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, напри­мер оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы), при определении свежести рыбы сна­чала производят наружный осмотр и т. д.

Эти показатели продуктов определяются с помощью органов осязания. Рецепторы осязательных («тактильных»— от лат. «tactilus»—осязательный) ощущений находятся в сли­зистой оболочке ротовой и носовой полости, а также в коже (особенно их много на ладонях).

Слуховые ощущения усиливают ощущение осязания и даже вкуса и обоняния, например при определении хруста квашеной капусты, соленых огурцов, свежих яблок и др.

Под словом консистенция (texture) воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определяемую глазами, кожей рук, мускулами рта, включающую жесткость, мягкость, зер­нистость, липкость и т. д. На практике многие специалисты понимают под словом консистенция смешанное ощущение, остающееся во рту после разжевывания продукта.

Консистенция является важным показателем качества пи­щевых продуктов. Например, предпочтительна консистенция говяжьего мяса нежная и сочная; нежелательна жесткость и сухость мяса. Консистенция квашеной капусты, соленых огур­цов должна быть хрустящей (при потере хруста эти продукты становятся недоброкачественными), а поверхность караме­ли — нелипкой и т. д.

Плотность, температура и некоторые другие свойства продукта оказывают косвенное влияние на органолептическую оценку консистенции. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их фи­зическими свойствами: вязкостью, упругостью, плотностью, размером частиц, шероховатостью, липкостью. Поэтому объ­ективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.

Органолептический метод является в известной мере субъективным, так как органы чувств, у людей развиты не­одинаково. Поэтому результаты оценки зависят от способно­стей и тренировки органов чувств, наблюдательности и со­стояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения усло­вий и техники дегустации.

Дегустацию нужно проводить в светлом чистом помещении с рассеянным дневным светом, после опробования продукта споласкивать рот, не курить, определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак; дегустацию жидких продуктов проводить в опреде­ленной посуде и т. д.

Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара: его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае если может произойти из­менение качества продукта — улетучивание ароматических веществ, газа, тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

Для устранения субъективности при оценке качества ряда продуктов (сливочного масла, сыров, пива, вина и др.) введена бальная оценка.  В нашей стране приняты 10-, 30- и 100-балльные системы. Сущность такой оценки заключается в том, что каждому показателю качества продукта в зависи­мости от его значимости отводится определенное максималь­ное количество баллов.

Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной, 30 — при 30-балльной и 10 бал­лов при 10-бальной оценке. При этом основное количе­ство баллов устанавливается на показатель «вкус и запах продуктов».

Для всех показателей качества указываются по­роки и недостатки, которые могут быть в товаре, и должны оцениваться каждый определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответст­вующая скидка баллов.

Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта. Например, для органолептической оценки твердых сычужных сыров принята 100-балльная система.

Каждому показателю качества отводится следующее макси­мальное количество баллов: вкусу и запаху — 45, консистен­ции— 25, цвету — 5, рисунку—10, внешнему виду—10, упа­ковке— 5. На основании суммы баллов, которые получает сыр, его относят к высшему или первому сорту. При общей оценке ниже 75 баллов сыр считается нестандартным.

Органолептическая оценка качества продуктов в прак­тике торговли производится одним лицом или комиссией в составе трех — пяти специалистов. В особо ответственных случаях дегустируемые продукты даются только под номе­рами, а расшифровываются образцы после проведения дегу­стации.

Предлагаем ознакомиться:  Машина не заводится: возможные причины и методы их устранения

Что такое органолептика{q} Это совокупность сенсорных методов. Восприятие запаха продуктов находится в носовых проходах. Для оценки запахов используются различные методы. В дополнение к инструментальным методам, использующим газовые хроматографы и массовые детекторы, ручные методы включают знание того, как получатели воспринимают запахи.

Вкус менее зависит от интенсивности, запах является функцией взаимодействия с обонятельными рецепторами, и он может варьироваться в зависимости от интенсивности (концентрации), температуры и времени воздействия, а в некоторых случаях наличия добавок, которые увеличивают чувствительность рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат и т. д.).

Тест участника для определения запаха может вызвать воздушный поток через его нос вверх или вниз, то есть не только сосательный запах, но и через ротовую полость могут приниматься либо запахи летучих капель, либо транспортироваться к обонятельным рецепторам. Следует отметить, что эта форма запаха — широко используется дегустаторами вин и напитков в целом, так как гомогенизирует температуру и влажный воздух для повышения точности теста.

Органолептические свойства пищи

Органолептические свойства пищи и другие факторы оказывают определяющее влияние на потребление и коммерческий успех. Следовательно, необходимо правильно изучить, определить и оценить их. Органолептические свойства описываются как: запах, вкус, цвет, фактура и так далее.

Привлекают результаты качественной и количественной ценности. Следует отметить, что сенсорная реакция обусловлена ​​комбинациями химических ощущений, воспринимаемых на примере вкусовых рецепторов на языке и небе, по существу, нелетучих молекул и ощущения запаха, полученных путем взаимодействия с обонятельными рецепторами, широко распространенными в носовых проходах и в основном обусловленных летучими веществами.

Как оценить вкус и текстуру{q} Очевидно, что оценка этих свойств выполняется специально подготовленными тестовыми панелями для идентификации и оценки ароматизаторов и появления определенных продуктов. Панели трудно установить и поддерживать, и текущая тенденция заключается в замене или, по крайней мере, дополнении сенсорных панелей методами, например, в случае запаха газовой хроматографией и сенсорным систематическим описанием экспертов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки пробПримечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год.

3 Термины и определения

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytdevru

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 5904, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 Общая терминология

3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха,

3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [3].

3.1.5 недостаток: Неполное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.

3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.Примечание — Дефекты могут быть критическими и/или значительными [4].

3.1.7 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

3.1.8 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

3.2 Терминология методологии

3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.

3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.

3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

3.3 Терминология органолептических характеристик

https://www.youtube.com/watch{q}v=upload

3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

3.3.2 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и — там, где это возможно — визуальными и слуховыми рецепторами.

3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.Примечание — Консистенция является одной из составляющих текстуры.

3.3.4 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Цвет

Один из показателей органолептики — это цвет. Органолептические свойства являются наиболее легко стандартизированной оценкой. Для определения цвета жидких и твердых растворов и специальных спектрофотометров при определении цвета имеются четко определенные цветовые шкалы. Однако они должны описывать цвет продуктов, поскольку есть нюансы, на которые способен только человеческий глаз.

Библиография

[1]

МС ИСО 3972-1991*

Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

________________
* В настоящее время действует МС ИСО 3972-2011.

[2]

МС ИСО 5492:1992*

Органолептический анализ. Словарь

________________

* В настоящее время действует МС ИСО 5492:2008.

[3]

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания, А.М., Civille, G.Y., & Carr, В.Т. (1992). Sensory evaluation in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236

[4]

MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь

______________________________________________________________________УДК 641.5:006.354 МКС 67.240Ключевые слова: органолептическая оценка качества продукции общественного питания массового изготовления, органолептический анализ продукции общественного питания, внешний вид, вкус, запах, балл______________________________________________________________________

Электронный текст документа подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2014

Текстура

Сенсорные суждения могут быть масштабированы для «принятия» или «симпатии» или специально описаны специальной терминологией. Шкала может использоваться для оценки общего качества или конкретных атрибутов качества. Текстура и внешний вид порошковых твердых веществ в жидкостях вместе служат для описания различных физических свойств. На текстуру твердых веществ влияет размер частиц, гигроскопичность продукта, измельчение, пластичность и так далее.

В жидкостях «вид» изменяется в основном в зависимости от их реологических свойств и однородности. Органолептические методы — это субъективные, сенсорные суждения, основанные на опыте оценщика. Дегустаторы могут смотреть, пробовать, жевать или другим способом дегустировать продукты, чтобы судить о внешности, цвете, целостности, текстуре и вкусах продукта.

Органолептический метод: органолептика

Большинство крупных компаний, занимающихся потребительскими товарами, имеют отделения, посвященные сенсорному анализу. Эти суждения очень часто применяются для тестирования различных категорий продуктов, таких как молочные продукты, морепродукты (свежие, замороженные, охлажденные или приготовленные) и так далее. Были исследованы желательные и нежелательные особенности различных методов суждения.

Рассматриваемые методы в органолептике — это методы, в которых используются органы чувств в качестве первичного измерительного устройства. Поэтому они являются сенсорными методами анализа в отличие от физических, химических и микробиологических методов. Причем, стоит отметить, что это не только дегустация, которая представляет собой пробу определенного продукта на вкус. При анализе могут участвовать самые разные органы.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytcopyrightru

Органолептика — это наука, которая основывается на естественных ощущениях человека. В кулинарном искусстве эти методы используются для естественной оценки такого критерия, как качество готового блюда и самых разных кулинарных изделий. Такие рассмотренные критерии, как вкус, цвет, текстура и запах называют органолептическими показателями, с помощью которых оценивается качество продукции.

Загрузка ...
Adblock detector