Фестиваль кленового сиропа в Онтарио

История кленового сиропа

Производство сахара у индейцев на Севере. Иллюстрация XIX века

Производство сахара у индейцев на Севере. Иллюстрация XIX века

По ряду исторических свидетельств, кленовый сироп делали индейцы ещё задолго до прибытия в Северную Америкуевропейских колонизаторов. Упоминания об этом содержатся в устных преданиях этих народов, также об этом свидетельствуют археологические данные. О сфере применения сиропа индейцами достоверных сведений нет.

Существует версия, согласно которой он использовался вместо воды для приготовления оленины, подаваемой вождю племени. Существовали ритуалы, связанные с производством кленового сахара: к примеру, праздник Сахарной Луны (первое полнолуние весны) с Танцем Клёна. Вероятно, кленовые сахар и сироп использовались у индейцев в качестве ингредиента при приготовлении еды, на манер принятой у европейцев соли[3][4][5].

https://www.youtube.com/watch{q}v=8ipXwUMrjP4

У индейского народа алгонкинов кленовый сок считался источником жизненной энергии. Они добывали его обычно в начале весны: с помощью камня на стволах клёнов делались V-образные надрезы, из которых сок переливали в берестяные вёдра, и после очищали: либо выпаривая лишнюю жидкость горячими камнями, либо снимая замёрзшую воду после ночных заморозков[6].

Корнелиус Кригхофф[en], «Производство сахара в Канаде». 1852 год
Корнелиус Кригхофф[en]

, «Производство сахара в Канаде». 1852 год

На ранних этапах европейской колонизации Северной Америки новоприбывшие колонисты учились добыче кленового сока у индейцев. Французский путешественник и исследователь Андре Теве писал, что мореплаватель Жак Картье, один из первооткрывателей Канады, пил кленовый сок в своих канадских путешествиях[7].

К концу XVII века европейские поселенцы и торговцы мехом уже достаточно активно занимались сбором кленового сока. Однако их технология его сбора отличалась от индейской: они не надрезали стволы, а сверлили их. В XVII—XVIII веках кленовый сок в Северной Америке использовался преимущественно для производства сахара, поскольку тростниковый сахар приходилось везти из Вест-Индии[7][5].

Работы по добыче кленового сока осуществлялись ранней весной, в лесах с преобладанием клёна. В стволах сверлили отверстия (обычно несколько в одном дереве), а в них вставляли деревянные трубки, через которые сок стекал в деревянные вёдра. После наполнения вёдер сок переливали в бочки, которые партиями вывозились из леса на телегах.

Процесс сбора сока продолжался, пока сок, вытекающий из ствола, сохранял сладкий вкус. По мере сезонного потепления вкус кленового сока меняется, становясь для большинства людей неприятным (возможно, из-за повышения содержания аминокислот). Заготовленный сок перевозился в бочках в центральный пункт сбора — кленоварню. Уже там в металлических ёмкостях из сока варили на костре кленовый сироп[7][5].

Варка сиропа, провинция Квебек, около 1925 года

Варка сиропа, провинция Квебек, около 1925 года

Кленоварня в штате Вермонт

Кленоварня в штате Вермонт

Примерно во время Гражданской войны в США (1861—1865 годы) производители кленового сиропа стали использовать большие плоские сковороды из листового металла, поскольку за счёт большей площади поверхности для испарения они были эффективнее. В это же время в США под давлением более дешёвого тросникового сахара значительно снизился спрос на кленовый сахар.

Вслед за этим производители стали отдавать приоритет кленовому сиропу. В 1858 году был запатентован первый испаритель для нагревания и концентрирования кленового сока, а в 1872 году был разработан испаритель из двух котлов, в котором время кипения было значительно ниже. Позднее, около 1900 года, конструкцию котлов усовершенствовали, добавив к ним дымогарные трубы, которые начинались от дна сковороды, что также ускоряло процесс кипения[8].

В XX веке для добычи сока из деревьев стали использоваться пластиковые трубки, а на смену вёдрам при сборе сока пришли полиэтиленовые пакеты. Для вывоза сока из леса стали использовать тракторы. Некоторые производители применяли для транспортировки сока металлические трубопроводы, но этот метод не получил широкого распространения.

В 1970-е годы были усовершенствованы системы пластиковых труб: сок теперь поступал из ствола дерева под низким давлением напрямую в испарительный чан. Также стали применяться вакуумные насосы для снижения температуры кипения, системы утилизации тепла выходящего пара, и системы обратного осмоса для повышения концентрации сока[9][7].

В 2009 году исследователи из Вермонтского университета разработали новый способ создания отверстия в стволе клёна, который не допускает обратного затока сока в ствол, предотвращая его бактериальное загрязнение и преждевременное естественное заживление отверстия в процессе сбора сока[10].

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 60-м годам XVIII века. Родиной продукта является Канада. В этой стране растет много сахарных, красных и черных кленов из сока которых делают сладкий сироп.

Кленовый сироп значительно повышает иммунитет.

Технологию изготовления сиропа из сока дерева европейцы позаимствовали у местных индейцев, которые делали его задолго до открытия Колумбом Америки. Производство сахара из сахарного тростника было более дешевым и простым, но оно не смогло полностью вытеснить традицию сбора кленового сока и изготовления сиропа.

В настоящее время большая часть мирового производства кленового сиропа сосредоточена в Канаде. Это национальный американский продукт, который очень популярен у себя на родине. Сироп добавляют в выпечку, поливают им блинчики и вафли, готовят напитки и различные блюда. Кленовый лист изображен на флаге страны.

Упоминания о том, как приготовить кленовый сироп, впервые появились в 1760. Технологию производства придумали коренные жители материка — индейцы. Существует даже старинная легенда, посвященная этому блюду. Молодой индеец тренировался бросать свой томагавк у клена. Из оставшихся на дереве отметин начал сочиться сок.

Сестра индейца собрала его и попробовала использовать при приготовлении пищи. Всем понравился необычный сладкий вкус. Так и началась история главного канадского лакомства. Каждую весну индейцы заготавливали запасы сиропа на год вперед, сахара у них не было, и сок клена был единственным доступным подсластителем.

Вкусовые качества и внешний вид

Природный подсластитель имеет такие потребительские свойства:

  • прозрачную текстуру;
  • ярко выраженный аромат древесины;
  • приятный карамельный вкус;
  • тягучую консистенцию.

Цвет сиропа варьируется от бледно-желтого до алого оттенка. На этот показатель особое значение оказывает время сбора кленового сока.

Идеальная консистенция

Кленовый сироп отличается по плотности, прозрачности, интенсивности окраски. В Америке его условно делят на два вида – канадский и вермонтский. За качеством канадского продукта, его чистотой и натуральностью следит специально создана комиссия.

Кленовый сироп — лакомство многих сладкоежек.

По консистенции и внешнему виду кленовый сироп напоминает жидкий мед из акации или сироп светлого варенья. Этим пользуются некоторые предприимчивые производители, выпуская под видом кленового сиропа обычный сахарный с различными добавками.

Сироп имеет специфический очень сладкий древесный привкус, поэтому он так популярен в кулинарии для подслащивания блюд и приготовления десертов.

По консистенции густой и тягучий, напоминает мед. Обладает широким спектром оттенков — от светло-желтого до темно-красного. Цвет, вкус и аромат зависят от времени сбора сока. Чем позднее (март-апрель), тем темнее получается сироп, а вкус насыщеннее.

В результате этих отличий была создана классификация продукта.

Класс Описание
Класс A. Янтарно-светлый Обладает светлым золотистым оттенком, мягким нежным вкусом клена и тонким ароматом.
Светопропускание 75%.
Класс А. Янтарно-средний Цвет более насыщенный — янтарный, но на вкус мягкий.
Светопропускание 60,5 – 74%.
Класс А. Янтарно-темный Является самым распространенным. Его вкус более выраженный и деликатный. Аромат насыщенный.
Светопропускание 44 – 60,4%.
Класс B. Темный Характеризуется сильным и резко выраженным вкусом клена.
Светопропускание 27 – 43,9%.
Класс С Не используется в чистом виде, входит только в качестве компонента в пищевой промышленности. Обладает самым темным цветом и сильным карамельным вкусом клена.
Светопропускание 26,9%.

Из чего делают кленовый сироп{q}

Основное производство продукта сосредоточено в Канаде (90%) и Соединенных Штатах. Связано это с тем, что сахарный клен произрастает именно на территории этих стран. Сбор начинается в весенний сезон, когда образуется наибольшее количество сока. Этот период называют «плачем деревьев». Для получения 1 000 мл сладкого сиропа требуется обработать около 40 л собранной жидкости. Именно поэтому продукт имеет довольно высокую стоимость.

Принцип приготовления основан на выпаривании сладкого свежесобранного сока. Готовый продукт густеет, уменьшается в весе более чем в 30 раз. В процессе изготовления не применяются искусственные ингредиенты, не добавляется сахар. Поэтому в сиропе сохраняются все полезные вещества и элементы.

В домашних условиях приготовить настоящий канадский сироп практически невозможно. Все дело в том, что собранный с местных деревьев (в основном на территории страны растут остролистные, полевые и псевдоплатановые клены) сок не отличается сладким вкусом из-за низкого содержания в составе сахаров. После уваривания продукт будет не таким сладким и густым, и результат не оправдает ожиданий.

Кленовый сироп делают из сока деревьев. Не все разновидности кленов подходят для его производства. Только красный, сахарный, черный и остролистный клен содержит в соке достаточное количество сахара.

Кленовый сироп имеет приятный вкус и много полезных свойств.

На прилавках русских магазинов часто можно встретить подделку – обычный сахарный сироп, окрашенный и ароматизированный особым образом. Он не обладает полезными свойствами, присущими натуральному продукту.

В Ленинградской области несколько лет назад начали производство кленового сиропа из сока остролистых кленов, которые растут здесь в изобилии. Сложность заключается в том, что для сбора сока подходят только взрослые деревья. Чтобы достичь необходимого размера ствола, клену нужно расти 30 лет.

Для того чтобы открыть производство нужен настоящий лес из кленов, учитывая небольшой выход сиропа из сока. Сезон сбора сока ограничивается двумя весенними месяцами, их нельзя пропустить, в другое время года сделать натуральный кленовый сироп невозможно.

Производство в мире

Традиционное вёдро и пластиковый пакет для сбора сока

Традиционное вёдро и пластиковый пакет для сбора сока

Сбор кленового сока из ствола пластиковыми трубками

Сбор кленового сока из ствола пластиковыми трубками

Основные виды клёнов, применяемые для производства кленового сиропа, — это клён сахарный(Acer saccharum), клён чёрный(Acer nigrum), клён красный(Acer rubrum), клён остролистный(Acer platanoides). Эти виды используют из-за высокого (2—5 %) содержания сахара в их соке. Реже используются клён ясенелистный(Acer negundo), клён серебристый(Acer saccharinum) и клён крупнолистный(Acer macrophyllum)[1][7][9][11].

Для сбора кленового сока обычно используются клёны возрастом от 30 до 100 лет. В Северной Америке в среднем одно дерево даёт от 35 до 50 литров сока в сезон и до 12 литров в день. В зависимости от погоды сезон сбора кленового сока длится от четырёх до восьми недель и приходится на март и начало апреля в Канаде и конец января и апрель в США.

Предлагаем ознакомиться:  Сироп алтея хорватия инструкция по применению

Изредка применяется и практика сбора кленового сока осенью. Наиболее благоприятными условиями для сбора считается погода, при которой ночная температура опускается ниже ноля, а днём поднимается до 3-7° или лучше 10 °C. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром около 8 мм (5/16″) и глубиной 2-5 см и вставляют в них трубки (в зависимости от толщины ствола — 1-2 на одно дерево), по которым стекает сок.

Современный выпариватель

Современный выпариватель

Методы варки кленового сиропа в испарительных чанах претерпели значительные усовершенствования с колониальных времён, но в общих чертах остаются без изменений. На кленоварне сироп получают путём кипячения кленового сока на открытом огне при температуре примерно на 4-7⁰C выше точки кипения воды. В среднем 1 литр сиропа получают из 20—80 (в зависимости от концентрации) литров сока.

При содержании сахара 1,5 % для получения 1 литра сиропа требуется переработать 57 литров сока, а при 3,5 % — 25 литров. Концентрация сахара может варьироваться даже в пределах партии сока, собранной из одного дерева. Кипячение сиропа необходимо контролировать, чтобы не допустить как его кристаллизации при слишком долгой варке, так и недостаточной варки, при которой он получается водянистым.

https://www.youtube.com/watch{q}v=FgZogFrP1AA

Готовый сироп должен иметь плотность 66⁰ по шкале Брикса. Затем сироп фильтруется для удаления осадка сахарного песка. На современных производствах используется также метод обратного осмоса, позволяющий ещё до выпаривания отделить примерно 90 % воды. В таком концентрированном соке ещё до варки доля сухих веществ составляет уже 12-15 %, и его можно превратить в сироп гораздо быстрее и с меньшей тратой энергии[9][5][15].

к примеру, кленовых масел или конфет. Также в кленовый сироп при производстве могут добавляться ароматизаторы. В Канаде действуют правила упаковки кленового сиропа, согласно которым любая тара, в которой продаётся кленовый сироп, должна быть заполнена им не менее, чем на 90 %, а также должна быть новой, если её ёмкость не превышает 5 литров[5][16].

Регионы Канады и США, лидирующие по производству кленового сиропа

Регионы Канады и США, лидирующие по производству кленового сиропа

Перелив сока, фото ок. 1955 года

Перелив сока, фото ок. 1955 года

До 1930-х годов лидером по производству кленового сиропа были США. В наше время лидером является Канада, на долю которой в 2018 году приходится около 71 % мирового производства. В 2018 году в Канаде было произведено 44,53 млн литров кленового сиропа (на 22 % меньше, чем в 2017; худший урожай с 2015 года).

Общая стоимость экспортированного в том же году сиропа составила 384,4 млн канадских долларов. Основными импортёрами канадского кленового сиропа являются США (61,7 % в 2018 году), Германия (11 %), Япония (5,4 %), Великобритания (4,5 %) и Австралия (4,3 %). Большая часть (91 %) канадского производства кленового сиропа приходится на провинцию Квебек.

Также производится он в провинциях Онтарио (4,7 %), Нью-Брансуик (3,7 %) и Новая Шотландия (0,5 %). В Квебеке с 1966 года действует частная Федерация производителей кленового сиропа[en], которая регулирует производство, продвижение и продажу сиропа в провинции, участвует в мероприятиях, направленных на расширение мирового рынка кленового сиропа, а также содержит Глобальный стратегический резерв кленового сиропа.

В канадских провинциях Манитоба и Саскачеван производят кленовый сироп из сока клёна ясенелистного, который имеет несколько иной вкус. В провинции Британская Колумбия — из сока клёна крупнолистного. По данным на 2016 год, в Канаде было 11468 производителей кленового сиропа, в числе в Квебеке — 7863 производителей, в Онтарио — 3003, а в Нью-Брансуике — 212[2][17].

В США, на долю которых приходится 27 % мирового производства, основная часть кленового сиропа производится в штате Вермонт (9,41 млн литров в 2019 году, или 38 % всего производства США). За ним следуют Нью-Йорк (3,73 млн литров), Мэн (2,64 млн литров) и Висконсин (1,23 млн литров). Ещё трёх шатах — Нью-Гэмпшире, Мичигане и Пенсильвании — в 2018 году было произведено более чем по полмиллиона литров кленового сиропа[5][14].

Из-за глобального потепления срок сокодвижения у клёнов в США с 1870 года уже сократился на неделю. Прогнозируют, что из-за изменения климата период сбора сока в будущем станет ещё короче (а с ним упадёт и количество извлекаемого сока), а также уменьшится общее число деревьев (в западных штатах США насчитывается около 9 млрд клёнов, пригодных для извлечения сока). Климатические модели указывают, что к рубежу 2100 года в США станет невозможно собирать кленовый сок[13][18][19]

В небольших объёмах кленовый сироп производится в Японии и Южной Корее. При этом в Корее часто употребляют в качестве напитка кленовый сок, не перерабатывая его в сироп[20].

В России, где широко распространены остролистный и ясенелистный клёны, первые эксперименты по производству кленового сиропа начались в 2015 году[21][22]. На 2019 год крупнейшая промышленная кленоварня расположена в Пензенской области: на 1800 га растут около 100 тысяч деревьев, преимущественно клёнов остролистных.

В 2019 году со 100 га посадок с середины марта по вторую половину апреля было изготовлено 20 тонн сиропа. В России в зависимости от погодных условий сок добывают с конца января по конец апреля, получая в среднем 1 литр сиропа из 60 литров сока[15][23][23][24][25]. В октябре 2018 года в Санкт-Петербурге прошёл Первый европейский фестиваль кленового сиропа, в рамках которого был проведён конкурс дегустации кленовых сиропов, произведённых за пределами Северной Америки[26].

Сиропы различных сортов

Сиропы различных сортов

До 2016 года в Канаде и США не было единого стандарта классификации и оценки качества кленового сиропа, так как они были отдельными у каждой провинции и штата. Разработкой нового стандарта занимался Международный институт кленового сиропа. Система оценок кленового сиропа была принята в Сенате и Палате представителей США в 2013 году, а затем постепенно вводилась в нескольких штатах, с 2016 года став обязательной для всех Соединённых Штатов и Канады[27]. Действующая система маркировки имеет следующий вид:

  • Марка А. Сироп должен иметь однородный цвет и консистенцию, не иметь неприятного привкуса и осадка. Такой сироп может свободно продаваться и употребляться в пищу.
  • Недостаточно переработанный сироп (англ. Processing grade). Такой сироп может иметь осадок, неприятный запах или привкус. Его можно употреблять в пищу, но его розничная продажа не допускается. Может использоваться для производства продуктов питания.
  • Некачественный сироп (англ. Substandard). Такая оценка даётся сиропу, не удовлетворяещему критериям, применимым к классу processing grade.

Кленовый сироп марки А, разделяется на четыре сорта: золотой, янтарный, тёмный и очень тёмный. Классификация этих сортов зависит от его уровня способности пропускать свет. Золотой сироп должен иметь коэффициент пропускания не меньше 75 %, янтарный — от 50 % до 75 %, тёмный — от 25 % до 50 %, очень тёмный — менее 25 %[27][28].

Кленоварные планы

Пензенские кленовары не собираются останавливаться на достигнутом и, наладив поставки сиропа в кофейни, рестораны и «ВкусВилл», планируют заняться развитием ещё одного регионального продукта – малины. Высадили уже более десяти гектаров саженцами ремонтантной малины, которая может плодоносить до поздней осени. И, возможно, скоро мы расскажем об их новом малиновом продукте.

А ещё хотят построить «Дом Кленовара» и пригласить в гости всех желающих посмотреть на уникальную природу Пензенской области, увидеть своими глазами сокопровод, белоснежные пляжи реки Хопёр, бесконечные кленовые рощи и уникальное производство пензенского кленового сиропа, конечно. Кстати, до них удобно добираться, от Москвы ходит прямой поезд.

Состав, пищевая ценность и калорийность кленового сиропа

Химический состав кленового сиропа определяет его сладкий вкус и пользу для здоровья. В 100 г продукта содержится 260 ккал. В сиропе нет белков и пищевых волокон, содержится: 0, 1 г жира, 67 г углеводов и почти 33 г воды.

Сироп из сока клена широко применяют в кулинарии на Американском континенте. В России эта традиция менее развита, так как найти натуральный сироп в продаже непросто.

Сироп употребляют вместо варенья, меда, джема, подают с оладьями, блинами, вафлями, мороженым. Нередко добавляют в блюда из овощей и мяса, используют для приготовления различных соусов и выпечки хлеба.

Кленовый сироп – удивительно полезный продукт.

Отличное дополнение к блинам.

Главное отличие кленового сиропа от рафинированного сахара в том, что в нем есть минералы и антиоксиданты, которые приносят пользу организму.

Правда, кроме приличного количества минералов, в частности, марганца и цинка, не забывайте, что в нем очень велико содержание сахара.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Калорийность 52,2 Ккал 3
Углеводы 13,4 г 4
Сахар 11,9 г
Марганец 0,7 мг 33
Цинк 0,8 г 6
Кальций 13,4 мг 1
Калий 40,8 мг 1
Железо 0,2 мг 1
Магний 2,8 мг 1

В кленовом сиропе обнаружили и несколько основных антиоксидантов: бензойную, галловую, коричную кислоты и различные флавоноиды – катехин, эпикатехин, рутин и кверцетин. Большинство из них в низких концентрациях, другие – в более высоких.

Вполне возможно, что полезные свойства этих антиоксидантов могут противодействовать вреду от потребления большого количества сахара.

Наиболее распространенный метод использования натурального подсластителя — подливка к блинам и оладушкам.

Он идеально сочетается с мучными изделиями, и при этом не отразится на фигуре сладкоежек, так как не содержит рафинированных сахаров.

Важно!Мнение, что сироп нейтрализует действие обычного сахара ошибочно: эти продукты нельзя использовать вместе, так как в организм попадает большое количество глюкозы, что может отрицательно сказаться на здоровье.

Кроме этого, кленовый сироп используют для приготовления мясных и рыбных маринадов, из него готовят глазурь для кондитерских изделий, подливку для мороженого.

Он может быть прекрасным заменителем сахара, если вы захотите попить чай или кофе, при этом вкус напитка ничуть не пострадает.

На 100 мл топпинга приходится 262 ккал. Пищевая ценность продукта выражена в следующих показателях:

  • белок — 0 г;
  • жиры — 0,2 г;
  • углеводы — 67,5 г;
  • пищевые волокна — 0 г;
  • вода — 33 г.

Употребление сиропа из клена должно приравниваться к употреблению сахара. Суточная норма составляет 50 г сахара на 70 кг веса. Это примерно 5-6 чайных ложек продукта. Планируя полностью перейти на кленовый сироп, учитывайте эти значения.

В кулинарии

Лучше всего употреблять топпинг вместе с другими продуктами в качестве добавки. Например, добавлять его в молоко, кофе (или чай), поливать им блинчики и оладьи, смешивать его с творогом или кашами.

Канадский сироп отличается не только приятным вкусом и необычным ароматом, но и пользой для организма человека. В состав входит более 50 компонентов, отсутствующих в других продуктах питания. Среди них отмечается абсцизовая кислота, оказывающая благоприятное воздействие на функционирование поджелудочной, а также уникальное соединение под названием квебекол, свойства которого во многом схожи с углеводами.

Предлагаем ознакомиться:  Как завязать бант на волосах. Бант на волосах своими руками. В этой статье мы расскажем, как можно завязывать бант на волосах.

Питательный состав: 67 г углеводов и 0,2 г жиров, белки отсутствуют. Высокая калорийность сиропа из сахарного клена – около 260 ккал – обусловлена содержанием именно простых углеводов. В состав входят следующие микроэлементы (в мг):

  • кальций (67) – обеспечивает укрепление ногтей, волос, костей;
  • цинк (4) – улучшает усвоение белка в организме;
  • марганец (3,3) – влияет на скорость передачи нервных импульсов;
  • калий (204) – укрепляет сердечные и сосудистые мышечные волокна.

Польза продукта заключается и в высоком содержании антиоксидантов, помогающих выводить все лишнее из организма. Кроме того сироп очень редко вызывает аллергическую реакцию, имеет низкий гликемический индекс (от 55 до 65).

Темные разновидности, которые готовятся из сока, собранного поздней весной, отличаются насыщенным ароматом и возможностью добавления в различные блюда в качестве усилителя вкуса. Идеально сочетается с индейкой и овощами. Более светлые сорта – отличные заменители фруктовых джемов и цветочного меда. Многие используют сироп в качестве сахарозаменителя в горячих напитках.

Помимо кулинарии продукт широко используется в косметологии и медицине. Маски с ним помогают замедлить естественные процессы старения из-за содержания в продукте антиоксидантов. В медицинских целях настоящий сироп применяется с целью повышения защитных функций организма и профилактики различного рода новообразований. Клен считается отличным средством против депрессии: восстанавливает энергетический баланс, снимает агрессию и нервозность.

Основным ингредиентом в кленовом сиропе является кленовый сок, содержащий сахарозу и воду, а также глюкозу и фруктозу. 100 грамм кленового сиропа имеют пищевую ценность около 260 калорий. Не содержит большого количества белков и жиров, содержание микроэлементов также, как правило, достаточно низкое.

Сироп содержит большое количество летучих органических соединений, в том числе ванилин, ацетоин и пропаналь. На данный момент точно неизвестно, какие соединения создают характерный вкус кленового сиропа, однако запах создают преимущественно фураноны и мальтол[en]. При исследовании состава кленового сиропа также было обнаружено новое органическое соединение — квебекол[en], получившее название по провинции Квебек[30][31].

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канады разработало «цикл вкуса», в котором описывается 91 аромат, который может присутствовать в кленовом сиропе. Ароматы делятся на 13 подвидов: ванильные; жгучие; молочные; фруктовые; цветочные; пряные; чужеродные, возникшие вследствие брожения; чужеродные, возникшие из окружающей среды; кленовые; кондитерские; травянистые; злаковые; древесные[5].

Кленовый сироп широко используется в качестве начинки для блинов, вафель и печенья; для ароматизации различных продуктов — таких, как оладьи, мороженое; в качестве подсластителя для мюсли, яблочного пюре, цукатов, хлеба, пирогов, пирожных, чая и кофе[1].

В качестве заменителей кленового сиропа могут использоваться сиропы с кленовым вкусом, но при этом имеющие дополнительные ингредиенты. Американские и канадские законы запрещают им давать названия, содержащие слово «клён», если они содержат менее 10 % натурального кленового сиропа, поэтому, как правило, они носят названия «вафельный сироп», «блинный сироп», «столовый сироп» и тому подобные. В них основным ингредиентом обычно является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы[32][33].

Историческое и культурное значение

Флаг Канады с кленовым листом

Флаг Канады с кленовым листом

Клён и изделия из него являются одним из символов Канады. В частности, лист сахарного клёна изображён на флаге Канады. Также это дерево является символом американских штатов Вермонт, Висконсин, Западная Виргиния и Нью-Йорк. Сцена сбора кленового сока изображена на реверсе памятной монеты в 25 центов штата Вермонт, выпущенной в 2001 году[34][35].

В XIX веке кленовый сахар и кленовый сироп широко использовались американскими аболиционистами, поскольку большая часть тростникового сахара производилась силами рабовЮга. Во время Второй мировой войны, по причине продовольственного нормирования, жителям северо-восточных штатов США рекомендовалось расширить свой сахарный рацион, подслащивая продукты кленовыми сахаром и сиропом[36].

Индейский кленовый сироп: особенности изготовления

По сути, этот продукт является соком лиственных деревьев, обработанный особым методом. Собирают его практически из всех растений, принадлежащих семейству Сапиндовых. Среди наиболее часто используемых красный, черный и сахарный клены, которые чаще всего можно встретить на территории Северной Америки, в частности, в Канаде, где кленовый сироп уже давно стал настоящей местной особенностью и традицией. Деревья, с которых собирается сок растут высотой более тридцати метров, а в диаметре могут быть более полтора метра.

Сироп из клена представляет собой довольно вязкую и тягучую жидкость, чем вполне оправдывает свое название. Его производят, выпаривая при небольших температурах из него всю влагу. Это очень длительный и кропотливый процесс, имеющий много особенностей, нюансов, каждый этап которого имеет свои правила, условия и названия. К примеру, весенний сбор исходного сырья называют «плачем» кленов.

Основное производство кленового сиропа в мире сосредоточено в Канаде и на севере Соединенных Штатов, где растут густые кленовые леса. Собирать сок этих растений начинают ранней весной, точно также, как мы собираем березовый сок. В каждом дереве просверливается отверстие, через которое густой сок стекает в заранее подготовленные емкости, чтобы потом пойти на переработку.

Чтобы в итоге вышел всего один литр готового к употреблению сиропа, приходится обрабатывать не менее сорока литров сока-сырца. В специальных чанах из него просто выпаривают жидкость, максимальное сгущивая продукт. Главной особенностью процесса является то, что к основному сиропу не добавляется никаких посторонних примесей, ни природного, ни химического происхождения. Потому качественный оригинальный сироп чрезвычайно полезен, ведь он сохраняет все полезные компоненты, подаренные самой природой.

Производится он точно также, как его делали индейцы еще до прихода в Америку выходцев из Европы. Ни сахар, ни иные примеси, консерванты не должны присутствовать в составе сиропа. Из-за таких жестких ограничений он имеет такую высокую цену, которую можно наблюдать на рынке.

Оригинальный продукт полностью уникален по своему химическому составу. Более того, порой он сильно отличается от того же сиропа, произведенного в другой период времени или собранный в другой местности. Его цвет тоже может значительно колебаться от прозрачного желтоватого, до янтарно-коричневого. В нем нет совершенно никаких подсластителей или красителей, а градации оттенков зависят от состава, насыщенности. Ранней весной он может быть совсем светлым, а со временем становится все темнее, почти черным.

Калорийность продукта тоже может существенно отличаться. В среднем она составляет от 202 до 265 килокалорий на сто граммов продукта. При этом он содержит около 53 граммов углеводов, при полном отсутствии жиров.

  • 159-162 миллиграмма калия.
  • Около 50-52 миллиграммов кальция.
  • Натрий – 1 миллиграмм.
  • Магний – 16 миллиграмм.
  • Цинк – 1.6 миллиграмма.
  • Марганец – 2 миллиграмма.

Кроме минералов, макро- и микроэлементов, сироп обычно имеет рекордное содержание витаминов. К примеру, витамина В2 (рибофлавина) может быть до 0.6 миллиграммов. В нем можно отметить и другие витамины той же группы: пиридоксин, ниацин, тиамин, пантотеновая, фолиевая и никотиновые кислоты, пиридоксин.

Есть в нем необычная абсцизовая кислота (АБК), являющаяся стимулятором для поджелудочной железы для выработки инсулина. При этом содержание в составе пуринов и оксалатов крайне низкое, от чего аллергические реакции наблюдаются только у 2-5% людей.

В кулинарии

Лакомство можно купить в продуктовом магазине, заказать через интернет-магазины, выбрав по фото, каталогу, ознакомившись с отзывами. Поскольку продукт производится за рубежом, требует значительных затрат, определенной технологии приготовления, стоимость не низкая.

Купить кленовый сироп в настоящее время можно в обычном магазине или интернет-магазине. Для этого достаточно изучить каталог, посмотреть фото и прочитать отзывы покупателей. Поскольку он производится за пределами нашей страны, то рассчитывать на низкую цену не приходится. Сироп с отменным вкусом может стоить от 500 руб. за бутылочку объемом 0,5 литра.

Обычно сироп встречается в рецептах блюд в американском стиле. Если уж очень хочется приготовить, а кленового сиропа нет, то вполне его можно заменить натуральным медом. Если у вас найдется немного жидкого майского меда акации, который никогда не засахаривается, то будет отлично.

Второй вариант замены, конечно менее интересный, но тоже вполне уместный. Это сироп от грушевого варенья.

Уже определились, куда использовать кленовый сироп{q} Тогда полезно будет узнать, сколько он стоит. Цену кленового сиропа сложно назвать приемлемой для большинства граждан нашей страны.

Некоторых покупателей напротив, абсолютно не волнует, сколько стоит кленовый сироп. Им важно ощутить его вкус и насладиться ароматом.

К слову, стоимость сладости составляет около 12-20 американских долларов, что следует учитывать, выбирая действительно подлинное лакомство.

Если вы решили, что готовить кленовый сироп в домашних условиях слишком сложно, попробуйте заменить его обычным карамельным сиропом.

Литература

  • Ciesla, William M. Non-wood Forest Products from Temperate Broad-leaved Trees (англ.). — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2002.
  • Larkin, David. Country wild (англ.). — Бостон: Houghton Mifflin and Co, 1998.
  • Heiligmann, Randall B; Staats, Lewis. North American Maple Syrup Producers Manual (англ.). — Ohio State University, 1996.
  • Elliot, Elaine. Maple Syrup: Recipes from Canada’s Best Chefs (англ.). — Formac Publishing Company, 2006.
  • Thompson, Jennifer. Very Maple Syrup. Celestial Arts. p. 2 (англ.). — 2003.

Эта страница в последний раз была отредактирована 11 марта 2020 в 20:05.

Польза сиропного лакомства

Вред от натурального сиропа может возникнуть при чрезмерном его употреблении. Рекомендуемая суточная норма – до 30 г. Явных противопоказаний нет, однако с осторожностью к его употреблению стоит относиться в следующих случаях:

  • В период беременности. Высокое содержание калия в продукте может негативно повлиять на развитие ребенка при повышенном тонусе матки.
  • При избыточном весе и ожирении, что обусловлено значительной калорийностью густой кленовой массы.
  • Если отмечена индивидуальная непереносимость продукта. Случаи возникновения аллергии отмечались редко, однако, если сироп употребляется впервые, следует начать с одной чайной ложки и посмотреть на реакцию организма.
  • При разных формах сахарного диабета. Продукт не входит в список запрещенных, но разумнее всего проконсультироваться с лечащим врачом о частоте использования и допустимом количестве.

При покупке следует обращать внимание на состав: искусственный кленовый сироп содержит загустители, дополнительный сахар и ароматизаторы. Такой продукт не несет в себе никакой пользы.

Это полезное лакомство можно сравнить с натуральным медом. Сироп благотворно влияет на работу сердца и состояние сосудов, оказывает антибактериальное и противоопухолевое действие.

В состав кленового сиропа входит огромное количество витаминов и прочих полезных компонентов. Несмотря на это, чрезмерное употребление этого подсластителя может навредить здоровью человека. Ежедневное потребление более 30 г кленового сиропа приведет к таким последствиям:

  • головокружениям;
  • приступам тошноты и рвоты;
  • повышению уровня содержания сахара в крови;
  • развитию аллергических реакций.
Предлагаем ознакомиться:  Сироп бузины детский

Медики рекомендуют полностью исключить сироп из ежедневного рациона:

  1. Беременным женщинам, у которых наблюдается повышенный тонус матки. Пренебрежение этим противопоказаниям может привести к преждевременным родам или выкидышу.
  2. Детям, которые не достигли трехлетнего возраста. Потребление кленового сиропа маленькими детьми может спровоцировать развитие серьезной аллергии, которая в свою очередь приведет к развитию опасных состояний.
  3. Людям с повышенным артериальным давлением. В этом случае чрезмерное употребление кленового сиропа приведет к ухудшению общего состояния и может стать причиной обморока.
  4. Людям, у которых прослеживается индивидуальная непереносимость кленового сока и его производных. В случае выявления аллергической реакции необходимо полностью исключить кленовый сироп из ежедневного рациона и обратиться за медицинской помощью. В противном случае симптомы аллергии будут усиливаться и приведут к развитию серьезных осложнений.

Терапевты также рекомендуют с осторожностью употреблять сироп тем пациентам, которые страдают от сахарного диабета или ожирения. В умеренных количествах этот подсластитель принесет только пользу для организма. Однако его чрезмерное употребление приведет к развитию заболевания и ухудшению общего состояния.

Ученые выяснили свойства кленового сиропа и пришли к выводу, что он, помимо всего прочего, отлично оздоравливает печень. Диета с применением этого продукта сокращает содержание в крови вредных ферментов и подавляет выработку аммиака. Ученые одиннадцать дней кормили натуральным кленовым сиропом крыс, и к завершению эксперимента состояние грызунов удивительным образом улучшилось.

Использование кленового лакомства в еду может принести как пользу, так и вред здоровому человеку. Поэтому сперва поговорим о пользе этого лакомства.

  • По данным исследованиям ученых, было выяснено лакомство состоит из 24 самых разных антиоксидантов. Антиоксиданты выглядят как фенольные соединения и помогают уменьшить повреждения, которые наносятся свободными радикалами. Врачи рекомендуют приобретать темные сиропы из клена типа «B», именно такой тип содержит в себе наиболее полезные антиоксиданты.
  • Как многие знают, рафинированный сахар быстро растворяется печенью, и вызывают большой всплеск сахара в крови, а затем быстро падает. Ни для кого не секрет, что если принимать сахар в больших размерах, то уровень сахара в крови повысит уровень инсулина. В этом плане лакомство более безопасно. Но и его стоит применять в средних количествах.
  • Как было сказано выше, сироп из клена включает в себя антиоксиданты полифенолы, которые уменьшают воспаление. Поэтому кленовый сироп можно рассматривать частью здоровой диеты, которая может помочь предотвратить возникновение некоторых болезней. В лакомстве также имеется растительные соединения, которые понижают окислительный стресс, отвечающий за быстрое старение организма.
  • По некоторым исследованиям было выяснено, что сахар может вызвать рак, но лакомство является менее вредоносным лакомством. И опять же благодаря антиоксидантам глазури клена, организм человека может уберечься от повреждения ДНК и мутаций.
  • На данный момент очень распространено применять кленовую сладость на коже. Если применять кленовую сладость наружно, нанося его на кожу, это повлечет за собой уменьшение воспаление, покраснение и сухости. Чтобы создать маску для увлажнения кожи, достаточно собрать в одну емкость сыр, молоко, овсяные хлопья, мед и сироп из клена.

В настоящем кленовом сиропе отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы, поэтому он почти не имеет противопоказаний. Нанести вред человеку он может только при условии индивидуальной непереносимости. Однако, несмотря на свой безвредный состав, злоупотреблять продуктом все же не стоит.

Знаете ли вы{q}Чтобы получить 100 г сиропа, необходимо выварить 3-4 кг сока клена.

Кленовый сироп — популярная, вкусная и полезная сладкая добавка, которая активно используется как для профилактики различных заболеваний, так и в качестве ингредиента для приготовления многих блюд. Умеренное употребление этого продукта, позволит улучшить состояние здоровья и насладиться его непревзойденным вкусом.

Питание Народная медицина Продукты питания Сироп Заменитель сахара

Рецепт домашнего приготовления

Для приготовления натурального кленового сиропа понадобиться сок остролистых кленов. Его собирают ранней весной, когда ночи еще холодные, а днем уже тепло. Деревья в это время «плачут», сезон сбора начинается в январе и заканчивается в апреле, лучшим месяцем считается март.

Собранный сок содержит более 95% воды. Его выпаривают несколько часов для получения густого сиропа. Из 40 литров исходного сырья получается только 1 литр полезной сладости. Сахар в натуральный сироп никогда не добавляют.

Кленовый сироп производится путем уваривания кленового сока сахарного и черного кленов.

Чтобы набрать кленового сока, нужно найти на просторах России остролистный клен (сахарный клен растёт только в США). Собирают его в конце февраля или начале марта, когда температура воздуха днем выше 0 °C.

Если очень хочется приготовить кленовый сироп самостоятельно, то нет проблем. Добывайте кленовый сок из остролистного клена, разумеется, только ранней весной, когда воздух только начнет прогреваться.

Выберите старое дерево клена, просверлите отверстие или сделайте небольшую выемку, установите в нее треугольный желоб, а под него поставьте емкость для собирания жидкости.

https://www.youtube.com/watch{q}v=fFr99bH53C4

Для приготовления лакомства, собранный сок перелейте в кастрюлю, затем поставьте ее на сильный огонь для выпаривания. К примеру, три литра жидкости будут выпариваться не менее 1,5 часов. Когда лишняя вода выпариться, останется то, что вам нужно – густой сироп.

Чтобы приготовить кленовый сироп, собранную жидкость нужно вылить в кастрюлю, оставить выпариваться на сильном огне. 3 литра сока будут доходить до готовности примерно 1,5 часа. Когда лишняя жидкость выпарится, останется лакомство – густая жидкость кремового цвета.

Как и с чем употреблять кленовый сироп

Сам продукт, а также его производные, популярны во многих странах мира, даже несмотря на довольно высокую стоимость. Он широко применяется в медицинской сфере, именно экстрактами или вытяжками из него подслащивают некоторые виды лекарств для людей, потребление сахара которым противопоказано. Косметология – еще одна область, где зачастую можно встретить применение продукта. Его добавляют в кремы, масла для тела, волос, ногтей, кожи, и даже в средства гигиены.

Но какие бы занимательные вещи ни делали из него, в первую очередь используется такая густая, сладкая масса из кленового сока в пищевой промышленности. Самые прославленные шеф-повара добавляют его в свои непревзойденные творения в качестве усилителя вкуса. Как употреблять кленовый сироп{q} Подают его в сыром виде с вафлями, блинами, оладьями. Он хорошо сочетается с овощами и мясом, оттеняя его аромат.

Из сиропа делают джемы, варенья, муссы, кремы, вплоть до цветочного меда. С ним выпускают конфеты, пироги, торты, которые можно употреблять большинству людей, так как противопоказания очень мало. Атлеты, придерживающиеся диет и дробного питания, высоко оценивают кофе с кленовым сиропом, вместо сахара. Действительно, это очень хорошее решение.

В отличие от меда, он не теряет своих полезных свойств при повышенных температурах, потому его можно класть даже в горячий напиток. Можно добавить его в воду с имбирем и лимоном, вместо сахара, чтобы снизить общую суточную калорийность для похудения. Слегка охлажденная масса становится гуще, а вкус ее становится более мягким, менее насыщенным.

Многих интересует, чем заменить кленовый сироп, если он необходим в рецепте, а в наличии его не оказалось{q} Единственное, что приходит в голову, это натуральный мед. Однако нужно признать, что у него нет тех неповторимых древесных ноток, как у оригинального продукта. Что же касается приобретения подделок или «заменителей», то лучше отказаться от этой идеи. Скорее всего, в них полным-полно разнообразных химических соединений, а основной становится чистейший, натуральный сахар.

С чем едят кленовый сироп мы уже выяснили, осталось разобраться, как же верно подобрать натуральный продукт, чтобы не купить подделку. Ведь никакой пользы, скорее всего, она не принесет, а способна только нанести вред. Профессионалы знают много разных секретов, помогающих правильно определиться с покупкой. Но в реалиях жизни в России достаточно всего нескольких, чтобы получить желаемое.

  • Приобретайте только ту бутылочку, что произведена в Канаде. Только в этой стране имеется целая государственная комиссия, которая занимается вопросами качества этого продукта.
  • Светлые сорта всегда менее насыщенны, зато более нежные. Темные, наоборот, отличаются терпковатым ароматом древесной коры, а также ярким характерным вкусом.
  • На этикетке обязательно должна быть отметка натуральности. Иначе вы рискуете приобрести обычный сахарный сироп с кленовым ароматизатором.

Важно, чтобы выбранный сироп был действительно дорогим. Выпускаемый небольшими партиями, он просто не может быть дешевым и стоить копейки. Потому, если вам предлагают его по цене, ниже шестидесяти-семидесяти условных единиц за один литр, скорее всего, это подделка.

Хранить заветные емкости можно в погребе, если они еще не открыты. Они хорошо сохраняют свои свойства на протяжении длительного времени (до 3-5 лет). Более точные даты можно посмотреть на упаковке. Вскрытую бутылочку достаточно поставить в холодильник и можно без опаски применять для еды в течение года.

Приготовить домашнее лакомство вполне реально, хотя придется несколько «заморочиться». К тому же, надо понимать, что нужно будет долго собирать сок клена, а потом варить его, выпаривая влагу. Пропорции выхода домашнего готового продукта примерно равны промышленным, то есть из сорока литров чистого сырья выйдет всего один.

  • В первую очередь нужно правильно вычислить, когда у клена начнется сокотечение. Оно начинается намного раньше, чем у других деревьев, порой даже в феврале или начале марта.
  • Толстым длинным сверлом просверлите ствол выбранных деревьев, а под отверстием вбейте сделанные заранее металлические желобки.
  • Подставьте подходящую емкость и ждите, пока она наполниться.

Не помешает учитывать, что необработанный сок можно хранить при довольно низких температурах не более недели. Потому учтите, что нужное количество сырца должно быть собрано за это время.

Начинать выпаривание лучше всего на улице, в летней кухне или в помещении, где работает очень мощная вытяжка. При этом будут испаряться большие объемы воды, потому на обычной кухне могут отклеиться обои и даже свалиться на голову ненадежная штукатурка. Для процесса лучше брать эмалированную посуду, чтобы она никак не вступала в реакцию с жидкостью.

https://www.youtube.com/watch{q}v=t8jxYFktdGw

По времени, выпаривание одного литра занимает примерно половину часа, так что будьте готовы к длительному процессу. Не забывайте, что он не должен кипеть, а только активно испарять жидкость. Для хранения самодельный сок можно налить в стеклянные баночки и закатать металлическими крышками.

Загрузка ...
Adblock detector