Как приготовить говяжьи почки в виде рагу, с шампиньонами и сметаной, с сухими белыми грибами

Вымочить, замариновать и посолить

Основная проблема с говяжьими потрохами – все они обладают неприятным и довольно специфическим душком. Именно поэтому немногие так стремятся обзавестись этим ценным продуктом. А ведь есть четыре простых способа, как приготовить почки говяжьи без запаха:

  • Вымочить почки некоторое время в молоке. Именно оно обладает уникальными свойствами устранять запахи практически из любых продуктов питания. Кстати, молоко всегда можно заменить водой – эффект будет ничуть не хуже.
  • Замариновать в травах и пряностях. Берем тимьян, петрушку, веточку розмарина и подсолнечное масло. Хорошенько обваливаем почки в этой смеси и оставляем мариноваться на ночь. Вы удивитесь, но утром душок пропадет без следа.
  • Натереть солью. Этот вариант подойдет в том случае, если вам в руки попало залежавшееся мясо. Чтобы убрать излишки крови из субпродуктов, их принято натирать крупной морской солью. Однако будьте бдительны, чтобы ненароком не пересолить блюдо.
  • Купить «правильные» почки – самый лучший вариант. Не все потроха так неприятно пахнут, скорее, это говорит о неправильном содержании скотины. Так что когда покупаете почки, сначала принюхайтесь к ним.

Как приготовить говяжьи почки вкусно?

Вес одной почки колеблется от 0,5 до 1 кг, лучше выбирать небольшие почки от молодого животного. Неочищенные говяжьи почки покрыты белой пленкой, жиром и сосудами, которые необходимо полностью удалить. Свежие подготовленные почки равномерно окрашены в красно-коричневый цвет и имеют блестящую плотную поверхность, которая разделена на сегменты большим количеством борозд. Любые темные пятна – признак несвежего продукта. Для отваривания и обжаривания используют разные способы подготовки.

  1. Очищенные почки вымыть и каждую разрезать на крупные куски.
  2. Удалить внутренние жировые прослойки, сосуды и протоки.
  3. Залить холодной водой, несколько раз воду поменять. Эта операция занимает 2 – 3 часа, в случае сомнений в воде говяжьи почки можно подержать ночь, но воду стоит менять. Если у почек запах очень сильный, после вымачивания в воде их держат еще пару часов в молоке.
  4. Залить большим количеством свежей воды, довести до кипения. Воду вместе с образовавшейся пеной слить. Почки вымыть под сильной струей холодной воды. В случае сомнения в чистоте продукта эту операцию повторить еще раз.
  5. В чистой кастрюле вновь залить почки водой, вскипятить, добавить соль, лавровый лист, пряности и специи по желанию и варить 1 – 1,5 часа.
  6. Вынуть почки из бульона, вымыть холодной водой. Они готовы для дальнейшего тушения, обжаривания, пирогов и т.д. На разрезе готовых почек не должно быть красного цвета.
  7. Бульон отфильтровать, его можно использовать, как основу для соуса.
  1. Вымытые почки разрезать на части.
  2. Удалить жир, сосуды, протоки.
  3. Положить в миску и сверху засыпать пищевой содой, выдержать 20 мин.
  4. Вымыть холодной водой, нарезать на небольшие куски.
  5. Положить в чистую миску, засыпать солью, 4 ст. л. на 1 кг, и щедро облить столовым уксусом, выдержать еще 20 мин.
  6. Промыть почки большим количеством холодной воды.
  7. Нарезать на кусочки для жарки, немного сбрызнуть лимонным соком.
Предлагаем ознакомиться:  Какие стрижки будут в моде в 2019 году

Говяжьи почки, как и другие субпродукты 1 категории – печень и сердце, универсальны, из них делают гуляш, рассольники, начинку для пирогов, кладут в салаты. Обычно их не сочетают с другими видами мяса. В некоторых национальных кухнях, во Франции или странах Балканского полуострова, присутствуют очень сложные блюда с почками, которые достойно украшают праздничное застолье.

Любите рагу, но не знаете, как приготовить вкуснейшее рагу из говяжьих почек? Мы все знаем! Это блюдо для ежедневного меню, выполненное в классических традициях. Его можно разнообразить пряностями и ароматизаторами, а картофель заменить рисом или гречкой, сваренными почти до готовности.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 300 – 400 г говяжьих почек, отваренных заранее
  • 1 ст. л. муки
  • растительное масло для жарки
  • крупная луковица
  • 3 соленых (не маринованных!) огурца
  • полтора стакана мясного бульона
  • соль, перец горошком, лавровый лист

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: в маленьком сотейнике обжарить муку на 1 ст. л. масла до коричневого цвета, развести ее бульоном, размешать, чтобы не осталось комочков, и проварить 7 – 8 мин. Почки нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать, обжарить несколько мин, добавить к нему почки и пожарить их вместе в течение пары минут, переложить в жаровню.

Картофель нарезать брусочками и обжарить на той же сковороде в достаточном количестве масла, чтобы со всех сторон на нем образовалась корочка, переложить в жаровню к почкам. Огурцы нарезать небольшими кубиками, положить в рагу. Залить соусом, который процедить, если не удалось избежать комочков. Посолить, добавить перец горошком – 5 штук целиком, а 2 – 3 раздавить и 1 – 2 лавровых листа. Тушить при слабом кипении 25 – 30 мин, можно в духовке. Подавать со свежей зеленью.

Для разнообразия вкуса перед окончанием тушения в жаровню налить 1 ст. л. коньяка или пару ложек сиропа брусничного варенья. Один соленый огурец можно заменить натертым кислым яблоком.

А теперь рецепт для гурманов, которые задаются вопросом, как приготовить говяжьи почки с шампиньонами и сметаной. Почки и грибы можно подготовить накануне, это позволяет существенно выиграть во времени при непосредственном приготовлении.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 300 — 400 г почек сваренных заранее
  • 200 г шампиньонов
  • 2 луковицы
  • 25 – 30 г сливочного масла
  • 20 г муки
  • 200 г сметаны
  • 150 г мясного бульона
  • соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: шампиньоны вымыть, сварить с обычными пряностями и солью в небольшом количестве воды, слить. Если к грибам прилипли крошки трав, ополоснуть их кипяченой водой, после чего нарезать ломтиками. Лук нарезать тонкими полукольцами, в сотейнике обжарить в масле до легкой хрусткости, добавить к нему грибы, перемешать и равномерно засыпать мукой, обжаривать еще минут 8 – 10, добавить при необходимости немного масла.

Если вас интересует, как приготовить горячую закуску с почками и сухими белыми грибами, то этот рецепт для вас.

ИГРЕДИЕНТЫ:

  • 300 – 400 г говяжьи почек, сваренных заранее
  • 150 г сушеных белых грибов
  • 2 луковицы
  • 3 соленых огурца
  • растительное масло без запаха для жарки
  • 2 ст. л. белого вина
  • 3 – 4 ст. л. сметаны
  • яйцо
  • соль
  • по 2 ст. л. тертого сыра и рубленого укропа
Предлагаем ознакомиться:  Как приготовить замороженные лесные грибы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: сушеные грибы замочить в воде, затем сварить почти до готовности обычным способом с пряными травами, посолить. Грибной бульон слить и отфильтровать. Грибы нарезать на кусочки. Лук нарезать тонкими кольцами или соломкой и обжарить в масле пару мин, добавить к нему грибы и жарить их вместе 4 – 5 мин, сначала под крышкой, затем крышку снять и лук с грибами немного подсушить. Почки нарезать соломкой, положить к грибам и тушить пару минут. Влить вино, перемешать и томить без крышки 5 мин.

Огурцы нарезать соломкой, если у них грубая шкурка, ее надо очистить, может быть, в этом случае придется взять на один огурец больше. Добавить огурцы к почкам, перемешать, попробовать соус и подсолить по вкусу, можно сдобрить молотым перцем. Готовить под крышкой. В это время отделить желток, взбить его со сметаной, смесь подсолить и вылить в почки.

При необходимости для получения более жидкого соуса добавить грибной бульон, приблизительно треть стакана. Тушить все вместе 10 мин при самом слабом нагреве. Подавать на стол сразу после выключения огня, засыпав смесью укропа и сыра, прямо в сотейнике. Если сотейник на стол поставить нельзя, переложить почки в глубокое хорошо подогретое в выключенной духовке блюдо и засыпать укропом и сыром.

Оставшийся грибной бульон разлить в небольшие контейнеры и заморозить, чтобы использовать для ароматизации блюд из шампиньонов и вешенок, овощей и мяса.

Зная рецепты, как приготовить говяжьи почки, легко сделать любое блюдо, в котором они будут нежные, мягкие и сочные, главное не пренебрегать достаточно длительной, но необходимой операцией подготовки, которая удалит их особенный запах и подобрать оригинальный набор специй и сопутствующих компонентов для создания изысканного вкуса.

Предыдущие статьи из категории «Кулинария»

По старорусской традиции

Главное правило, что не должно быть неприятного запаха, мы усвоили. Пришло время переходить на новую ступень развития и узнать, как вкусно приготовить говяжьи почки. Рецептов при желании можно найти множество, но для человека с русской душой нет аппетитнее блюда чем то, которое приготовлено в печи.

Состав:

  • 1 кг говяжьих почек;
  • 2 моркови;
  • 1 луковица;
  • 1 репа;
  • 1 ст. л. томатной пасты;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 6 средних картофелин;
  • лавровый листик;
  • перчик горошком;
  • 2 ст. л. топленого масла;
  • 1 ст. бульона;
  • 3 соленых огурца.

Приготовление:

  • Сначала необходимо подготовить почки к обжарке: освободить от пленки, затем нарезать вдоль сосудов и ополоснуть прохладной водой.
  • Потом почки нужно переложить в глубокую посуду, залить водой и оставить в таком состоянии на 4-5 часов. В процессе воду необходимо несколько раз менять.
  • Вымоченный субпродукт полагается еще раз промыть перед началом приготовления, удалить из него жир и протоки. Для удобства можно нарезать почки ломтиками.
  • Затем перекладываем почки в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту.
  • Как только вода закипит, а поверхность кастрюли покроется пленкой, бульон необходимо слить и налить новую порцию жидкости.
  • Такую процедуру придется повторить два раза, а затем отвариваем почки до готовности.
  • Примерно через 30 минут почки будут готовы: сливаем бульон и вновь промываем их.
  • Теперь пришло время подготовить овощи: мелко шинкуем луковицу, очищенную морковь и репу режем небольшими кубиками.
  • На раскаленной сковороде немного обжариваем морковь с репой, затем добавляем к ним лук и тушим овощи до полуготовности.
  • Тем временем можно нарезать кусочками остывшие говяжьи почки.
  • Спустя 5 минут добавляем в кастрюлю почки, мелко нарезанный соленый огурец, сметану, смешанную с томатной пастой, лавровый лист, чесночок и специи.
  • Снимаем сковороду с огня, все ингредиенты хорошенько перемешиваем и перекладываем в глиняный горшочек.
  • Заливаем в горшочек бульон так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое. Убираем посуду в духовку на 25-30 минут.
  • Почки со сметаной практически готовы!
  • Осталось только переложить содержимое горшочка на блюдо и украсить зеленью.
Предлагаем ознакомиться:  Воспалились миндалины: что делать, причины воспаления, симптомы и лечение воспаленных миндалин в горле

Жаркое из почек с грибами

Чаще всего мы в жизни принимаем простые решения, ведь никто не желает идти трудным путем. То же самое и в еде: намного проще просто протушить субпродукты в сметане, чем выискивать дополнительные и более сложные компоненты. А задумывались ли вы хоть раз, как на самом деле правильно приготовить почки говяжьи? Опытные кулинары знают, что такому продукту можно добавить нотку элегантности и шарма, например, заменить сметану сыром «Маскарпоне».

Состав:

  • 900 г почек говяжьих;
  • 300 г свежих грибов;
  • 1 ст. сыра «Маскарпоне»;
  • 1 луковица;
  • 2 ст. куриного бульона;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 ст. л. муки.

Приготовление:

  1. Вымоченные заранее почки промываем, очищаем от пленки, прожилок и сосудов. Нарезаем субпродукт пластинками или кубиками.
  2. Перекладываем в кастрюлю и заливаем прохладной питьевой водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 пальцев выше ингредиентов.
  3. Отвариваем почки в нескольких водах, то есть периодически заменяя бульон новой водой, до полуготовности.
  4. После варки продукты снова промываем в воде и оставляем в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость стекла.
  5. Выкладываем на раскаленную сковороду очищенные и нарезанные грибочки. Добавляем к ним несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока, лук и специи.
  6. Как только из грибов выпарится вся жидкость, добавляем в сковороду «Маскарпоне» и муку. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты до однородности.
  7. Затем выкладываем к грибочкам отварные почки, заливаем все бульоном, добавляем немного зелени и варим до загустения соуса примерно 5-7 минут.
  8. Перекладываем готовые почки на тарелку и подаем к столу, желательно с гарниром из молодой отварной картошки.
Загрузка ...
Adblock detector