Почему картошка горькая на вкус

Почему горчит вареная картошка

Вкусовые качества картофеля столь же важный показатель сорта, как и его урожайность. При выборе того или иного сорта фактор вкуса зачастую играет важную роль. От чего же он зависит{q}

В картофелеводстве нет во­проса сложнее. Он включает два понятия: “высокие вкусовые качества” и “индивидуальное вос­приятие вкуса картофеля”.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytaboutru

Известно, что вкус зависит от объективных показателей и, пре­жде всего, химического состава, определяющего питательность, полезность для здоровья челове­ка тех или иных элементов. Такие показатели, как высокое содержа­ние крахмала, белков, аминокис­лот, витаминов, макро- и микроэ­лементов наряду с устойчивостью к некоторым заболеваниям обу­словлены генетически и закла­дываются при селекции новых со­ртов.

А вот восприятие вкуса — ощу­щение — чаще всего показатель субъективный, изменчивый и не­устойчивый. Он продиктован осо­бенностями национальной кухни и воспитанием, дефицитом или изо­билием данного продукта и, на­конец, коммерческой рекламой (в последнее время достаточно мощ­ный фактор формирования вкуса).

Эти показатели могут совпа­дать, а могут и существенно от­личаться и со временем даже меняться на диаметрально про­тивоположные. Кому-то больше нравится картошка рассыпчатая, а кому-то медленно развариваю­щаяся. Одни отдают предпочтение клубням продолговатой формы, другие — круглой, одни больше “уважают” сорта с тонкой кожурой, другие — с толстой.

Так, может, следует выращи­вать те сорта, химический состав клубней которых отвечает физио­логическим потребностям челове­ческого организма{q} Легко сказать. Все знают, что клубни одного и того же сорта, выращенного на разных почвах, в разные годы, “на химии” или без нее, отличаются по вкусу. Это объясняется тем, что количественный состав биохими­ческих элементов неодинаков.

Составляющие вкуса

Вкус различных блюд, при­готовленных из картофеля, определяется наличием в них соответствующих химических соединений, их концентрацией и формируется в результате биохи­мических реакций, происходящих в процессе хранения клубней или их тепловой обработки. Поэтому мы легко улавливаем различия во вкусе клубней одного и того же сорта, собранных молодыми или зрелыми;

Перечень химических ве­ществ, обуславливающих харак­терный вкус картофеля, доста­точно обширный. Это крахмал и сахара (в основном глюкоза и лактоза), белок, жирные кисло­ты и минеральные элементы, ряд азотистых соединений под общим названием “сухой протеин” и др. В последние годы ученые обна­ружили в картофеле так называе­мые потенциаторы, или усилите­ли вкуса, которые сами по себе не определяют вкус картофеля, но способны сделать его более выраженным.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6;

Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.

Нужно знать, что вкус клубней даже наилучшего сорта карто­феля может быть испорчен, если нарушается агротехника его вы­ращивания и не соблюдается ре­жим хранения. Так, сладковатый привкус, делающий картофель невкусным, — следствие избыточ­ной концентрации сахаров, обра­зовавшихся в результате превра­щения крахмала в сахара из-за подмерзания клубней или дли­тельного их хранения при низкой температуре (от 0 до 1 °С).

Картофель, клубни которо­го долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус и становится непри­годным для пищевых целей. Это связано с избыточным накопле­нием в нем глюкоалкалоида со­ланина — опасного для здоровья вещества. Правда, в небольших количествах соланин безопасен. Он придаёт клубням специфиче­ский картофельный привкус, а также оказывает тонизирующее действие на организм человека.

Следует помнить, что при одноразовом употреблении че­ловеком 400 мг соланина воз­никают признаки отравления. Поэтому сильно позеленевшие клубни, особенно яровизирован­ные и оставшиеся после посадки, не рекомендуется скармливать даже животным. Большое коли­чество глюкоалколоидов содер­жится в молодом картофеле, а в клубнях, собранных в конце пе­риода вегетации, концентрация их наивысшая (в слое под кожу­рой).

Простая очистка картофеля резко снижает содержание со­ланина в пище, часть его, кроме того, переходит в отвар при варке. Таким образом, очищая и отвари­вая картофель, а затем, сливая отвар, мы ограничиваем посту­пление соланина в наш организм. Как оказалось, наибольшее его количество потребляется с пе­чёным и сваренным в “мундире” картофелем.

Вкус клубней может ухудшить­ся также из-за недостатка или из­бытка в них минеральных соеди­нений. Картофель, выращенный на почве, в которую вносили толь­ко перегной и золу, а минераль­ные удобрения не использовали, считается наиболее вкусным и рекомендуется для диетическо­го и детского питания. Однако урожайность сорта при таком способе выращивания всегда будет меньшей, чем при внесе­нии комплекса органических и минеральных удобрений.

Важно только правильно рассчитать их дозу и соотношение. Навоз не­достаточно быстро разлагается в почве, не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ, поэтому в начале вегетации растения мо­гут испытывать нехватку питания. Большое количество золы вызы­вает поражение клубней паршой обыкновенной. При несбаланси­рованном питании сорт быстрее вырождается.

Избыток азота и недостаток калия более всего портят вкус хо­рошего сорта картофеля, мякоть его хуже разваривается, стано­вится водянистой, приобретает посторонний запах, быстро чер­неет после очистки и варки. Из­быточное азотное питание, осо­бенно внесённое в виде солей азотной кислоты (аммиачная, калийная и натриевая селитры, аммофос, диаммофос, нитро­аммофоска), а также навозной жижи, внешне создаёт видимость благополучия, но ведет к резкому накоплению нитратов в клубнях.

Как бороться с нитратами

Присутствие в растительной пище нитратов — явление есте­ственное. Азот, являющийся вме­сте с фосфором и калием основ­ным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в “строительный материал” — белки и другие сложные органические соединения — при поступлении его в количестве большем, чем необ­ходимо для органического синтеза, кардинально меняется.

Нитриты вызывают снижение уровня гемоглобина в крови — за­болевание метгемоглобинанемией, проявляющееся в снижении ум­ственной и физической активности организма, уменьшении его защит­ных сил и иммунитета. Кроме того, из нитратов в организме легко об­разуются канцерогенные вещества, вызывающие самое страшное зло — образование раковых опухолей.

Для большинства стран Не­черноземья ПДК для картофеля со­ставляет 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Считается, что при таком показателе карто­фель безвреден.

Зная основные факторы, вли­яющие на процесс накопления в клубнях нитратов, можно научиться ограничивать его и добиться высо­кого качества продовольственного картофеля. Повышению содержа­ния в клубнях нитратов способству­ют поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содер­жит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка его в затенён­ных местах, избыточное известко­вание почвы и частые поливы.

С крахмалом тоже все не просто

Бытует мнение, что картофель тем вкуснее, чем выше в нем со­держание крахмала. Это заблужде­ние. На самом деле положительное влияние на вкус клубней прежде всего оказывает присутствие в них некоторых жирных кислот. Во время приготовления блюд они образуют летучие соединения, которые и воз­действуют на наш вкус.

Подтверж­дение тому — то, что сорта-лидеры по содержанию крахмала на де­густациях никогда не становились лидерами по вкусовым качествам. Самые же вкусные сорта, как пра­вило, содержат крахмал в пределах 13-18%. С другой стороны, сорта картофеля, имеющие низкий пока­затель содержания крахмала, об­ладают лишь удовлетворительными вкусовыми качествами.

Второе распространённое за­блуждение в том, что высокоуро­жайные, крупноклубневые, но низ­кокрахмальные и маловкусные сорта называют кормовыми, хотя к последним-то как раз следует от­нести высококрахмальные сорта. Являясь высокопитательными, они содержат в два раза больше кормо­вых единиц в 1 кг корма, чем овёс и ячмень. Выращивать сорта с низким содержанием крахмала в качестве кормовых экономически невыгодно.

Третье заблуждение — увязывать количественное содержание крах­мала в клубнях с их способностью к развариванию. На самом деле показатель разваристости клубней зависит от соотношения в них белка и крахмала. Если крахмала больше, чем белка в 8 раз, то клубни не раз­вариваются, а если в 16 и более раз — клубни растрескиваются даже при варке в “мундире”. Большинство но­вых зарубежных сортов, отражаю­щих вкусы европейского потребите­ля, не развариваются быстро.