Печем кексы как гасить соду если нет разрыхлителя

Для чего нужна сода в блинчиках и шарлотке

В химии порошок называется «гидрокарбонат натрия». В рамках школьного курса внимательные ученики узнают, что при нагревании он разлагается на углекислый газ и воду. Небольшие пузырьки, образующиеся после процесса распада, придают тесту воздушную и легкую пористую структуру.

Опытные хозяйки знают, что если позабыть об этом ингредиенте, то выпечка получится твердой и клейкой. Вид не вызывает желания её попробовать, а вкус значительно отличается от запланированного.

В России сода пищевая стала одним из важных компонентов сдобы с начала 20 века.

Наибольший эффект достигается при наличии в рецепте сметаны или кефира. В этом случае на двууглекислый натрий воздействует не только температура, но и кислота. Благодаря этому тесто поднимается сильнее.

Сейчас для разрыхления в любом магазине можно купить пекарский порошок, добавляемый в муку на начальных этапах приготовления выпечки. Подобный разрыхлитель легко готовится и в домашних условиях.

Потребуется:

  • лимонная кислота — 5 частей;
  • сода — 3 части;
  • мука — 10 частей.

Ингредиенты в составе подобраны таким образом, чтобы не требовалось дополнительного гашения кислыми жидкостями.

Пекарский порошок и гидрокарбонат натрия вполне заменяемы, но в последнем случае обязательно нужно гашение для приготовления выпечки.

Единственное исключение — рецепты, где присутствует мёд. Для таких блюд пищевая сода необходима.

Еще один готовый разрыхлитель — карбонат аммония. Особенность порошка такова, что под действием температуры он выделяет необходимый для пышности теста углекислый газ, но этот вид средства очень нестойкий. Соприкасаясь с воздухом, он быстро разлагается, поэтому основная сфера применения аммония — промышленное приготовление пирожных и кексов.

Литература

разрыхлитель в Викисловаре

Разрыхлитель теста на Викискладе

  • Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
  • Кенгис Р.П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.
  • Ковалёв Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
  • Похлёбкин В.В. Сода (с. 330). Пекарский порошок (с. 281) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.

На мои вопросы вы все-таки не ответили.

Первый вопрос был задан прямо и конкретно: расскажите о вредных воздействиях разрыхлителя теста на организм. В вашем ответе не прозвучало, чем именно он опасен: какое оказывает воздействие, к примеру, на печень, нервную систему, почки и т.д. Какие именно дозы опасны, какие концентрации, кто из ученых этим занимался, в каких статьях или книгах об этом можно прочитать. Причем тут ортофосфорная кислота и кокаин – я так и не поняла. Либо у меня проблемы с логикой, либо у вас.

Ответ на второй вопрос о том, что наши бабушки пользовались содой. А вы в курсе, что сода – это пищевая добавка, имеющая обозначение Е500? Уксус – пищевая добавка Е260. Так что наши бабушки пользовались пищевыми добавками.

Ответ на третий вопрос.

«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». Дословная цитата из книги Ковальская Г.М. «Технология пищевых производств», 1988 год издания, глава «Производство мармелада и пастилы».

«Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, который является поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы». Из этой же книги, глава «Производство шоколада».

«В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители». Грень А.И. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов», 1985.

Как вам такие химикаты в пищевой промышленности СССР? Причем, цитаты взяты мною наугад из первых же попавшихся книг из моей домашней химической библиотеки.

Международный Объединенный Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам был организован в сентябре 1956 года. Да-да! Использование пищевых добавок существовало очень давно, и начали это законодательно регулировать почти 60 лет назад, а не недавно, как сейчас почему-то принято считать.

В СССР существовали «Санитарные правила по применению пищевых добавок 1932-78» (обратите внимание на год – 1978).

Так что ваше утверждение, что раньше не существовало добавок – голословное.

По этой же теме советую почитать Булдаков А. С. Пищевые добавки, 1996. Скурихин, Нечаев. Всё о пище с точки зрения химика, 1991, Березовский В.М. Химия витаминов, 1959. Я специально привожу в пример книги, выпущенные в советское время (кроме первой, но написана она была, скорее всего, тоже в советское время и по советским работам, просто выпущена позже), хотя есть много и современных работ на эту тему.

Насчет хлеба и булочек с вами согласна – они сейчас отвратительные. Я проводила небольшой анализ этой темы для себя, и мое мини-исследование показало, что основные проблемы – в муке, она очень плохая практически по всем показателям. Но увы, организовать собственную мельницу в наше время, наверное, невозможно (честно говоря, не интересовалась этим вопросом, поэтому говорю наугад).

Химиков я не защищаю, даже в мыслях этого не было, сама удивляюсь, почему об этом даже не подумала.

Способы гашения соды

Кулинария предлагает несколько способов гашения гидрокарбоната натрия.

От бабушек известен классический вариант — использование уксуса, поэтому и многие хозяйки при вопросах дочерей, как правильно гасить соду, передают им только эти знания.

Однако существуют и другие методы — применение кисломолочной продукции, лимонного сока и даже кипятка. Последнее подходит людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Гашение уксусом

Существует несколько способов использования разведенной уксусной кислоты.

В традиционном варианте понадобятся:

  • гидрокарбонат натрия;
  • мука;
  • уксус.

Соотношение компонентов зависит от рекомендаций, предоставленных в рецепте. Двууглекислый натрий всыпать в муку, добавить необходимое количество уксуса. Необходимый химический процесс будет осуществляться в процессе подготовки десерта к выпеканию.

Эффективный способ гашения:

  • Смешать в миске все жидкие компоненты.
  • Добавить необходимое количество гидрокарбоната натрия.
  • Влить уксус и тщательно размещать смесь.
  • После возникновения реакции добавить муку.

Самое правильное гашение соды уксусом:

  • Взять 2 удобные миски.
  • В первой смешать все сыпучие компоненты, включая соду.
  • Во второй — жидкие составлявшие вместе с уксусом.
  • Содержимое в каждой миске необходимо размешать до однородной консистенции.
  • Соединить обе смеси, химическая реакция будет происходить внутри теста.

Если пропорции соды и уксуса не указаны в рецепте, то следует использовать соотношение 2:1.

Возрастающая популярность бальзамического уксуса вызывает вопрос о том, можно ли и его использовать для испеченных десертов.

Характерный и выраженный привкус делает продукт отличной заправкой для салатов, однако существенно меняет общий вкус выпечки, поэтому при изготовлении блинов и шарлоток его не используют.

Вариант, идеально подходящий для семей, где есть больные язвой или гастритом.

При таких заболеваниях из меню полностью исключаются кислые продукты в любом виде, соответственно, на использование уксуса или лимонного сока налагается запрет.

Предлагаем ознакомиться:  Почему компьютер не видит жесткий диск: причины и решение проблемы

Ответ на вопрос, как правильно гасить соду кипятком, очень прост.

Необходимо:

  • Вскипятить воду, она должны быть фильтрованной или взятой из бутылки.
  • В миске соединить пшеничную муку и гидрокарбонат натрия, как следует размешать.
  • Добавить в смесь крутой кипяток.
  • Быстро довести ее до однородного состояния.

Далее готовить запланированную выпечку в соответствии с рецептурными указаниями.

Случается, что в приготовленных оладьях или пирожных остается незначительный, но неприятный привкус уксуса, поэтому некоторые хозяйки заменяют его соком лимона или кислотой.

Для гашения соком необходимо смешать чайную ложку порошка с 9 ложками жидкости. Пропорции указаны для стакана муки. Соответственно, если сыпучего ингредиента предполагается больше, то увеличивается и количество домашнего разрыхлителя.

Если выбрана лимонная кислота, то нужно выполнить следующие действия:

  • 12 г порошка растворить в 1/3 стакана чистой воды.
  • В другой посуде смешать содовый порошок и бутылочную воду в аналогичном соотношении.
  • Вылить обе смеси в подготовленное тесто и размешать.
  • Приступать к выпеканию сразу же.

Кисломолочная продукция даёт наилучший эффект при добавлении соды. При наличии её в рецепте достаточно просто добавить порошок в процессе приготовления, однако, если основная жидкость – вода или молоко, натрий двууглекислый необходимо предварительно погасить.

Как гасить соду кефиром или простоквашей:

  • Необходимое количество жидкости разогреть на огне так, чтобы она стала теплой.
  • Быстро добавить гидрокарбонат натрия.
  • Как следует размешать до выделения обильной пены.
  • Смесь вылить в тесто.

Для гашения соды нужно брать только пищевой уксус, который продается в продуктовых магазинах.Уксусом сокращенно называют водные растворы уксусной кислоты с концентрацией 6 % или 9 %. Чем больше массовая доля кислоты в растворе, тем меньше понадобится уксуса для гашения соды.Пищевой уксус делают многостадийным синтезом или сбраживанием натурального сырья.

В России натуральный уксус производит не более 30 % предприятий, поставляющих на рынок уксусную кислоту. Большое количество натурального пищевого уксуса привозят из-за рубежа. Вся пищевая продукция тщательно очищается, контролируется. Качественный уксус имеет полную информацию о производителе на этикетках.

В продаже имеется уксусная эссенция. Массовая доля кислоты в ней достигает 80 %.Важно! Для гашения соды можно использовать уксусную эссенцию в минимальном количестве с учетом высокой концентрации вещества. Делать это не совсем удобно. Маленький объем раствора будет хуже смачивать порошок соды. Эссенцию можно разбавлять, но это – дополнительные хлопоты.Обычный пищевой уксус, купленный в продуктовых магазинов – хорошее средство для гашения соды.

Как действует разрыхлитель?

выделяется углекислый газ, оно становится пористым.Главным условием разрыхлителя является его полное, без остатка, задействование. Тут важны точные пропорции, иначе, или реакция будет слишком слабой, или часть разрыхлителя останется незадействованной. В итоге: тесто недостаточно поднялось или будет присутствовать неприятный привкус.

Казалось бы, самый простой и самый известный разрыхлитель – сода. Есть 3 способа ее использования в тесте в качестве разрыхлителя:

  • Безо всяких окислителей добавляется в тесто. Обычно этот способ актуален, если тесто плотное, например, такое, как на куличи, пряники или кексы. Тогда сода используется вместе с разрыхлителем.
  • Если в тесте присутствуют кисломолочные продукты, лимонный сок, мед.
  • Сода гасится уксусом. Реакция наступает моментально. И в этом огромный минус, газ почти весь тут же улетучивается. И даже, если очень быстро начать выпекать коржи, данного «разрыхлителя» не хватит на то, чтобы получить рыхлые и пышные коржи.

Напрашивается вывод: лучше пользоваться разрыхлителем, чем содой (кроме отдельных случаев, когда в рецепте указана именно сода). И сегодня мы с вами научимся самостоятельно делать разрыхлитель.

Для чего используется сода в выпечке

Соду можно использовать как в выпечке, так и в других блюдах. У опытных хозяек имеется целая коллекция хитростей, взяв на вооружение которые, можно сделать приготовленные блюда вкуснее и полезнее, а также выйти из затруднительных ситуаций:

  • Для облегчения расчетов важно понимать, сколько соды содержится в привычных ложках. 5 г — 2/3 чайные ложки, 10 г — чайная ложка с горкой, 20 г — столовая ложка без горки, 30 г — такая же ложка с большой горкой.
  • При отсутствии дома требуемого компонента его можно полностью заменить лимонной кислотой, соединив последнюю с кефиром.
  • Стоит забыть о «советском» способе гасить соду в отдельной ложке — такой ход лишает тесто необходимой пышности.
  • Существуют исключения, когда порошок добавляется негашёный — в варенье из апельсинов порошок размягчает корки фруктов и нейтрализует горький привкус.
  • Для тех, кто соблюдает пост, существуют рецепты блинов, включающие соду и лимонную кислоту и исключающие масло и яйца. Такой вариант отвечает религиозным требованиям и отличается отменным вкусом.
  • Важно тщательно соблюдать указанные дозировки. Недостаток порошка превращает блюдо в жёсткую подошву, а переизбыток придает выпечке вкус мыла.
  • С помощью пищевого порошка омлет получается более пышным, бобовые готовятся быстрее, а мясо, если его предварительно натереть гидрокарбонатом натрия и подержать в холодильнике, становится значительно мягче.

Все кулинары знают, что если выпечка не с дрожжами, то практически всегда в ней присутствуют сода или разрыхлитель (пекарский порошок).

Для чего они нужны? А нужны они для того, чтобы наша выпечка была пышной!

Знаете ли вы, что:

  • Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяются углекислый газ. который придает тесту нужную текстуру.
  • Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды и лимонной кислоты.
  • Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.
  • Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.
  • Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуются соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.

Уже давно опровергли информацию о том, что соду надо гасить уксусом перед добавлением в тесто.

Это надо делать правильно, по принципу разрыхлителя для теста – не до добавления в тесто, а тогда когда сода уже вмешана в тесто. Нет смысла гасить соду в ложке. Т.е. соду сначала смешиваем с сухими ингредиентами рецепта, а кислоту (апельсиновый, лимонный соки, уксус, кефир, сметану) с жидкими. Затем все соединить и быстро замесить тесто. Тогда реакция начнется вовремя, и тесто станет воздушным.

Для того, чтобы гасить соду нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л.. Если в доме нет никакой кислоты — воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.

Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его. В этом случае тесто не сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть. Но тем не менее тесто все равно поднимется, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.

Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.

Предлагаем ознакомиться:  Как разбогатеть с нуля в домашних условиях

В пищевой промышленности сода является одной из широко используемых пищевых добавок. Она выполняет функцию стабилизатора суспензии, а также применяется как разрыхлитель. Согласно проводимым исследованиям, токсикологического влияния на организм питьевая сода не оказывает. Наиболее часто её добавляют в продукты промышленного производства, указанные в следующей таблице.

Наименование основания Назначение пищевой добавки Наименование пищевого продукта,
в который разрешено добавление основания
Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий двууглекислый
(пищевая сода)
Как стабилизатор суспензии Сгущённое молоко 300 от веса
Для снижения кислотности Какао-порошок Не лимитируется
В качестве разрыхлителя Печенье Не лимитируется

Зачем гасить соду

О наличии соды в составе продуктов, относящихся к выпечке и приобретаемых в магазине, будет свидетельствовать надпись Е500. В рецептах домашней выпечки часто используется сода и предполагается обязательное её гашение уксусом.

В чём же заключается необходимость подобных действий? Под воздействием температуры от 60 °C или кислоты начинает происходить химическая реакция, способствующая образованию множества пузырьков углекислого газа. Именно за счёт их появления тесто становится более воздушным и пористым.

Сода способна придать неприятный вкусовой оттенок сдобе при чрезмерных количествах. Это вещество также негативно воздействует на витамины группы B, разрушая их. Именно по этой причине не стоит злоупотреблять превышением дозировки по рецепту.

Реакция, происходящая при гашении соды кислотой

Домашний разрыхлитель для теста(пекарский порошок)

Этот рецепт я «подсмотрела» на обороте упаковки порошка. Только там все показатели в граммах. Чтобы было удобнее, перевела в более простую и комфортную для многих единицу, а именно, в чайные ложки.

Итак, что получилось, и что нам понадобится:

  • Мука (крахмал) – 12 ч.л.;
  • Сода – 5 ч. л.;
  • Лимонная кислота (не гранулы, а порошок, измельченный в кофемолке) – 3,75ч.л.

Помните, мы говорили о точности? Иначе нас ожидает или бурная реакция, или недостаточная, если мы сильно отклонимся от рецептуры. Тем более, этот способ приготовления, проверенный мной, и проверен не раз. Я давно сама по нему изготавливаю разрыхлитель, и знаю, что меня с ним никакие неприятные сюрпризы не ожидают.

Если хотите, я озвучу и заводские показатели:

  • Мука – 12,2 г;
  • Лимонная кислота – 3 г;
  • Сода – 4,8 г.

Возможно, вам удобно пользоваться этой мерой.Как приготовить? Здесь 2 основных момента:

  1. Все компоненты измеряем с максимальной точностью.
  2. Смешиваем.

Посуда, где будем смешивать, ложка и баночка, куда пересыпем порошок, обязательно должны быть сухими. Это важно! Важно и то, что баночка должна плотно закрываться крышечкой. Кстати, слышала, но не пробовала за ненадобностью, что, если делаете про запас, и нужно максимально сохранить сухость в банке, то можно на дно положить кусочек рафинированного сахара.

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты. Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске — закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается. При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто — кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды — тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) — если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша…). Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста — работает точно так же. Итак,

Рецепты вкусных блюд

С помощью гашеной соды можно приготовить оладьи, шарлотку и блины.

Рецепт оладий на молочной основе:

  • Взбить 2 яйца с 2 столовыми ложками сахара и половиной чайной ложки соли.
  • К смеси добавить 500 мл молока комнатной температуры.
  • Отдельно смешать 1,5 стакана муки с гидрокарбонатом натрия и лимонной кислотой в количестве ½ чайной ложки.
  • Приготовить тесто.
  • Сразу же жарить оладьи на предварительно разогретой сковороде, с добавлением растительного масла.

Шарлотка из яблок — излюбленный десерт, особенно у дачников в сезон кислых сортов.

Чтобы приготовить вкусный и легкий пирог, нужно:

  • Взбить в блендере 3 яйца и ½ стакана сахара.
  • Добавить 5 г соды, влить 2 капли уксуса.
  • Еще раз размешать.
  • Очистить и порезать кубиками яблоки.
  • Выложить кусочки в форму для выпекания.
  • Залить тестом и подождать 3–5 минут.
  • Прогреть духовку и готовить пирог полчаса.

Блины — отличный воскресный завтрак, и на масленичных гуляниях без них не обойтись.

Самыми вкусными многие считают выпечку на кефире, которая готовится так:

  • Смешать 500 мл кефира, 2 яйца, щепоть соли.
  • Немного подогреть на огне, но до кипения не доводить.
  • Всыпать в смесь 150 г муки.
  • Добавить 2 г соды и каплю уксуса.
  • Струйкой влить 2 столовые ложки подсолнечного масла.
  • Размешать и начать выпекать на подогретой сковороде.

Поскольку масло уже присутствует, сковороду им смазывать не обязательно.

Покупные печенья можно заменить домашними, приготовленными самостоятельно.

Простейший вариант песочного десерта к чаю:

  • Соединить 200 г сахарного песка с 3 куриными яйцами.
  • Добавить двухсотграммовую пачку сливочного масла.
  • Размешать.
  • Всыпать чайную ложку соды, погасить уксусом.
  • Просеять 450 г муки и всыпать в заготовку.
  • Замесить тесто и убрать на 20 минут в холодное место.
  • Раскатать пласт в 5 мм, нарезать печенье с помощью формочек.
  • Печь 20 минут.

Как правильно развести кальцинированную соду для обработки яиц.

Немного об ингредиентах:

  • Если вы хотите, чтобы этот порошок дольше хранился, используйте вместо муки крахмал.
  • В составе я указала, что для порошка нужна лимонная кислота не в гранулах. А потому измельчаем кислоту в кофемолке, в ступке или заворачиваем в чистое бумажное/льняное полотенце и проходимся сверху скалкой (стаканом).
  • И насчет соды тоже есть небольшое замечание. Существует более качественная, специально предназначенная для пищевых продуктов сода. Обычно она подписана «Для выпечки», и продается в небольших пакетиках. Вот она-то нам и нужна!Фото такой пищевой соды смотрите в начале статьи)

Приятным бонусом есть то, что каждый раз, когда нам понадобится этот порошок для теста, нам не нужно его делать. Можно заготовить разрыхлитель впрок. И я уже сказала, что замена муки на крахмал способствует более продолжительному сроку хранения.Разрыхлитель я добавляю и в бисквитное тесто для торта, и в песочное печенье, иногда в творожную запеканку или даже сырники.

Предлагаем ознакомиться:  Как пить соду для очищения организма от паразитов

Пусть вам эта информация обязательно пригодится!

Зачем нужно гасить соду, и почему именно уксусом

Во многих рецептах выпечки есть совет – добавить соду, гашеную уксусом. Без этого тесто получится плотным, изделия будут плоскими и жесткими. Почему нужно брать именно соду, обязательно ли прибавлять уксус, в какой последовательности смешивать компоненты – рецепты, обычно, не разъясняют. Разобраться в процессе очень важно для выпекания привлекательной, вкусной, полезной для здоровья сдобы.

Пищевая сода – минеральная соль, состоящая из кислого остатка угольной кислоты и иона натрия. Полное химическое название – гидрокарбонат натрия.Важно! Существуют другие виды соды: кальцинированная, каустическая, кристаллическая, которые в пищевых целях нельзя использовать ни при каких обстоятельствах.

Они имеют другой состав, свойства, вредны для организма человека.Пищевую соду часто называют питьевой потому, что ее применяют для питья при некоторых болезнях.При смешивании соды и уксусной кислоты происходит химическое взаимодействие. В результате образуется соль – ацетат натрия, вода и углекислый газ, выполняющий важную функцию для формирования теста.

Газообразные пузырьки при перемешивании с мукой, остальными компонентами равномерно распределяются по всей массе. Образуется пышное, красивое тесто. Изделия, выпеченные с содой, гашеной уксусом, имеют привлекательный аппетитный вид, хороший вкус.Добавлять к соде уксус следует по нескольким причинам:

  • Выделение углекислого газа происходит быстро.
  • Молекулы газообразного вещества равномерно распределяются в массе теста.
  • Образующийся параллельно ацетат натрия безвреден, хорошо всасывается в желудке, включается в общий обмен веществ.

Ионы натрия человек постоянно получает с поваренной солью. Они привычны для организма, в разумных количествах не оказывают негативного влияния.Остаток уксусной кислоты легко включается в обмен потому, что подобные фрагменты свойственны для естественных биохимических процессов. В организме присутствуют ферменты, обеспечивающие утилизацию ацетата.

Существует стандартный метод гашения соды уксусом:

  1. Количество соды, указанное в рецепте, смешать с мукой.

    Указанное в рецепте количество соды смешать с мукой

  2. Уксус, согласно указанным пропорциям, влить в жидкую основу теста.
  3. Сухие ингредиенты перемешать с жидкими, в результате чего возникнет мгновенная реакция.

    Отдельно перемешивают сухие и жидкие компоненты теста, а потом их соединяют

  4. Тщательно перемешать тесто и сразу же приступить к приготовлению выпечки из него.

Гашение соды в ложке нецелесообразно, так как при возникающей мгновенной реакции СО2 покидает выпечку ещё до попадания в тесто.

Главной задачей гашения соды кислотными соединениями или уксусом является получение более пушистого и пористого готового изделия из теста. Если в составе теста присутствует кисломолочный продукт, необходимо просто соединить соду с мукой, как при использовании уксуса. Если же в рецепт не включён кисломолочный компонент, нужно сделать следующее:

  1. Кисломолочный продукт слегка подогреть на огне.

    Перед смешиванием с содой кисломолочной продукт подогревают

  2. Затем в него быстро ввести сухой щелочной компонент.

    Добавлять соду в кефир нужно быстро

  3. Получившийся состав быстро перемешать. В это время в нём происходит бурная реакция с обильным пенообразованием.

    Реакция соды, добавленной в кефир — обильное образование пены

В редких случаях допускается использование негашёной соды, например, при приготовлении варенья из цитрусовых. Так лучше размягчаются их твёрдые корки, при этом само варенье теряет неприятный горьковатый привкус.

В некоторых случаях гашёную соду целесообразно заменить пекарским порошком. Благодаря составу этого готового продукта, включающему лимонную кислоту и соду, необходимость в процессе гашения отпадает. Такой разрыхлитель может стать прекрасной альтернативой гашёной соде, обеспечивая при этом великолепный результат. Его не обязательно покупать, а можно сделать самостоятельно.

  1. Возьмите 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды, 3 ч. л. лимонной кислоты.
  2. В подготовленную сухую и чистую ёмкость поочерёдно засыпать все вышеперечисленные составляющие.
  3. Хорошенько перемешать их.
  4. Хранить пекарский порошок домашнего производства в плотно закрытой таре.

Различные виды пекарского порошка можно приобрести в магазине и использовать вместо соды в рецептах выпечки

Здрасти всем:) Вопрос про разрыхлитель….

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто — кефир, сметану, яйца.Самое главное при использовании соды — тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) — если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша…).Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения.

Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.При покупке разрыхлителя надо помнить, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста — работает точно так же. Итак,Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Сода 5 частей Лимонная кислота 3 части.Есть мысль,что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква — она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная.

Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше — как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой — иначе реакция начнётся сразу же.В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы).

Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи(если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?На 1 кг муки расходуется в среднем 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.Чайная ложка с небольшой горкой — это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше — норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте — гораздо меньше, норма отличается в разы.Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.Вот как то так

Загрузка ...
Adblock detector