Кулинарная разделка и обвалка свиной туши — Студопедия

Русская разделка

В первую очередь расскажем о русской разделке свиной туши (фото смотрите ниже). Именно она пользуется наибольшей популярностью на всем постсоветском пространстве.

При этом свиная туша аккуратно разделяется на восемь основных частей.

  1. В первую очередь это задние окорока – прекрасное мясо, которое можно перекрутить на фарш, использовать как филе или же закоптить, получая копченые окорока – пожалуй, один из вкуснейших способов приготовления этой части.
  2. Следующий кусок – спина или котлетная часть. Сюда входит позвоночник и группа мышц в непосредственной близости от нее. Сравнительно нежная, сочная и мягкая.
  3. Зашеина является по мнению экспертов самым лучшим сортом мяса в свиной туши и, соответственно, самым дорогим. Главным достоинством является нежность – свинья не может задрать голову, как всем известно. Поэтому данная группа мышц практически никогда не напрягается и высоко ценится гурманами. То же самое можно сказать про вырезку в свиной туше она находится возле позвоночника в районе поясницы. Она также не напрягается при жизни, благодаря чему остается нежной.
  4. Шея, щеки и голова могут считаться отходами, но именно из них опытный повар приготовит множество изысканных блюд.
  5. Плечо или лопатка – вообще универсальное мясо, которое можно приготовить самыми разными способами: жарить, варить, тушить, коптить или готовить из нее шашлык.
  6. Грудная часть обычно используется для жарки – как в виде целых кусков мяса, так и для приготовления рубленых котлет, бефстроганова и прочих блюд.
  7. Средняя часть ног – передних и задних – также известна как голяшка. Обычно используется для варки – бульоны с нее получаются великолепные. Но также это мясо подойдет для копчения, хотя в этом случае будет чуть суховатым и жестковатым. Некоторые эксперты рекомендуют запекать их целиком, приправив различными специями.
  8. Ножки – привычное сырье для приготовления самого наваристого и вкусного холодца.

Как видите, правильная разделка свиной туши является настоящей наукой, быстро изучить которую не удастся. Однако терпение, знание теории и немного практики творят настоящие чудеса!

Определение

После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.

Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.

Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей. При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки.

Немецкая разделка

Этот вариант обработки свиных туш лишь немногим проще. Здесь мясо также делится на восемь частей, каждая из которых относится к тому или иному сорту.

  • Котлетная часть и поясничная, вместе с задними окороками, относится к первому сорту.
  • Вторым сортом является грудинка, передний окорок и передняя позвоночная часть.
  • Весь брюшной участок принято считать третьим сортом.
  • Наконец, четвертый сорт – голова, вместе с щеками и ушами, и ножки. Список блюд, которые из них можно приготовить, не слишком велик. Поэтому это мясо относят к самой низшей ценовой категории.

Американская разделка

Интересная особенность этой системы заключается в том, что сначала производится разруб свиной туши пополам – вдоль позвоночника, на две равные части. И только после этого каждая полутуша делится на шесть частей: лопатка, спина вместе с филе возле позвоночника, окорок, бок, окорок передней ноги, голова.

Преимуществом данной системы является сравнительная простота. Однако истинные гурманы считают, что данная система не позволяет качественно разделить мясо на соответствующие группы по сортам, в отличие от русской и немецкой.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашинкой; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка

     Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

     По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина.

По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую.

При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

     Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика.

Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика.

     Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами.

Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика.

Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.

     Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши.

Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

В наше время в пищевой промышленности свинина занимает одно из первых мест. Этот продукт является незаменимым в списке продуктов нашего потребления. Каждый поход на природу не обходится без шашлыков из свежей свинины. На украшенных торжественных столах всегда любуется свинина в разных видах: котлеты, отбивные, ромштексы, ростбифы, пальчики и т. д.

Для того чтобы мясо соответствовало всем нормам и стандартам, свинью необходимо содержать в надлежащих условиях, придерживаться правилам убоя и уметь правильно разделывать. Свинья как животное распространено в домашнем хозяйстве.

Почти у каждого уважаемого себя фермера есть хотя бы пара хрюшек, в итоге которых со временем придётся резать для получения качественного мяса и должен знать как разделывать свинью. Но и есть другой вариант, фермер может продать свою скотину на мясокомбинат.

Предлагаем ознакомиться:  Как приготовить свиную рульку - лучшие рецепты

И там уже по технологии производится убой и разделка свиной туши.

Перед тем как зарезать свинью, её содержат на скотобазе предприятия, которая располагается вблизи цеха убоя скота. Качество мяса и его хранение напрямую зависят от того, в каких условиях содержали животное до убоя. Поэтому на скотобазах животным дают отдыхать хотя бы 2 суток с надлежащим уходом. В это время скот находится под контролем ветеринара.

Убой свиней

  • Линия для переработки свиней со шпаркой.
  • Линия для переработки свиней где снимается шкура.
  • Универсальная линия (подходит для всех типов скота).

Перед тем как зарезать и разделать животное, свиней заводят в предубойные загоны, где их моют под душем, температура воды примерно 20–25 градусов. После свинью необходимо оглушить, для того чтобы обездвижить и лишить чувствительных восприятий при обескровливании тушки. Оглушают электрическим током или механическим способом или анестезия химическими веществами. После того как оглушили, идёт обескровливание. Выход крови у свиней получается примерно 3.5%.

Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично и обрабатывают тушки в шкуре. Полностью снимают шкуру, если свинья пойдёт в колбасное производство или на продажу. Частично снимают шкуру при производстве солёных изделий таких как окорок, корейка, грудинка. Затем тушка отправляется на шпарку, после поступают на скрёб-машины, где удаляется щетина. После того как обескровили свинью, не позднее чем через 30 минут должно произойти извлечение внутренних органов.

После того как извлекли внутренние органы, свинью распиливают вдоль позвоночника, сразу определяют категорию качества туши и делают мокрую и сухую зачистку туши.

После того как тушка попала на конвейерный стол разделки необходимо определиться с целью применения мяса. Это может быть для реализации, для соления, для сала, для себя или для копчения.

Также мясо делится на свинину:

  • Жирную.Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела
  • Нежирную.
  • Полужирную.
  • Высшего сорта.
  • Первого сорта.
  • Второго сорта.
  1. Окорока.
  2. Спина.
  3. Шея.
  4. Лопатка.
  5. Грудинка.
  6. Голова.
  7. Ноги.
  8. Копыта.

Тушку необходимо разделывать на первый сорт, в который входит лопатка, второй сорт в который входит филе и спинная часть, на третий сорт в который входит задний окорок, на четвёртый сорт в который входят бока свиньи, на пятый сорт – входит передний окорок и на шестой сорт в который входит голова.

Если разделка идёт на подвесных путях существует следующая схема разделки:

  • Лопаточная часть.
  • Грудино-рёберная часть.
  • Задняя часть.

Применения свиных частей в кулинарии.

Есть очень много различных блюд из свинины под разным названием, которые отличаются способом приготовления, сорта мяса, частями туши.

Если вы хотите получить вкусный холодец для этого вам подойдёт голова и свиные копыта. Вкусные мясные рулеты получается из грудинки и брюшной части. Из самого нежной части туши-вырезки можно приготовить отбивные. Они получаются сочные и нежные. Для копчения хорошо подойдёт задня часть ноги. Из корейки делают отличные шашлыки, или запекают цельным куском мяса.

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так.

После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно.

В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

  • Обескровливание;
  • Разделка свиной туши на готовые части.

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

Английская разделка

Наконец, английская система разделки является самой простой. В первую очередь потому, что свиной мясо на берегах туманного Альбиона не слишком ценится – здесь предпочитают говядину и баранину. Поэтому над тушей свиньи не слишком долго ломают голову.

Ее просто разрубают на четыре части: голову, переднюю часть (передние ноги вместе с плечом), среднюю (часть позвоночника, ребра и брюшной участок) и заднюю (окорока вместе с рульками).

Разумеется, о разделении мяса по сортам речь здесь не идет.

Что такое выход мяса

Довольно часто можно услышать такой термин, как выход мяса. Установить его довольно просто. Для этого нужно дважды взвесить перед забоем, а второй раз – после разделки. То есть, взвешивается сама свинья целиком, а потом – мясо вместе с костями, которые можно реализовать или употреблять в пищу.

Одни специалисты считают, что съедобные субпродукты также должны взвешиваться, в то время как другие предпочитают считать только мясо и кости.

Из-за этого норматив выхода мяса довольно сильно отличается – примерно от 66 до 77 процентов. Но у владельца туши есть возможность самостоятельно решать, какая система взвешивания ему лучше подходит.

В среднюю часть полутуши входят частично шея, грудина и поясница.

Кусок располагается тыльной стороной вниз. Часть, где находилась шея, смотрит влево, развернута от обвальщика. Тело позвонков отделяют от мякоти. Затем изнутри, где филей, отрезают малую мышцу поясницы. Узнать ее несложно – она заметна рядом с мышцами, расположенными выше. Нож в процессе обвалки движется слева в правую сторону.

Теперь ребра — очищаем внутреннюю их часть от оставшегося после разделки жира и прочих лишних элементов. Первыми обрабатываем шесть позвонков спины, срезая с них мясо. Снаружи грудино-реберной зоны немного подрезаем мякоть, снимаем мышцы, ведем нож от седьмого по счету ребра к концу, а потом обратно.

Затем разделанная часть полутуши переворачивается вверх другой стороной. Нож движется к первому из ребер от последнего в пояснице позвонка, отделяя мясо снаружи ребер, позвоночных отростков. Теперь шейный отдел — его также освобождаем, срезая мышечную ткань.

Предлагаем ознакомиться:  Как правильно выбрать торфяной туалет для дачи, обзор моделей

Мякоть между ребрами и ткань у позвоночника можно совсем не отделять. Так получают продукт для приготовления свиных ребер в различных вариантах и полуфабрикатов. Но если нужно, кости полностью очищают от мяса.

Читайте о самостоятельной работе со свининой в статье «Правила разделки свиной туши в домашних условиях».

На производстве разделка и обвалка свиной туши завершается жиловкой.

Мясо может быть жиловано на один, два или три сорта:

  • свинина односортная;
  • полуфабрикаты, а также свинина колбасная;
  • односортная свинина плюс полуфабрикаты;
  • жирное мясо, полужирное, нежирное;
  • нежирная, а также колбасная свинина.

Для определенных видов полуфабрикатов продукцию делят на 4 группы по номерам. Отдельно выделяют хрящи, небольшие кости, жилы, сухожилия, шпик.

После обвалки и жиловки все мясо взвешивают. Если слишком много соединительной ткани, а мало мышечной, его могут отправить на повторную жиловку. Второй вариант – на выходе снижают сорт мяса.

На этом обвалка свинины и работа с мясом в промышленном производстве завершается.

Любому фермеру, выращивающему скот на мясо, необходимо обладать навыками разделки туш. Это позволит сэкономить время и средства на работу мастера разделки.

Самостоятельная разделка свиньи может представляться трудоемким процессом, ведь настоящий профессионал способен разделать поросенка за 9 минут, но достаточно изучить теорию и понаблюдать за практикой мастера, чтобы освоить навыки разделывания свиной туши.

Следует отметить, что сорт и качество мяса у свиньи немного отличаются от других видов мяса. «Золотое правило» мясозаготовки, гласящее, что наилучшие части туши – это те, что располагаются дальше от головы и ближе к позвоночнику, где находится вырезка у свиньи, применимо к свинине только частично. Биологические особенности свиней выделяют этих животных из других видов скота.

На определение выбора оптимального времени забоя влияют несколько важных факторов. Самый важный из них – физиологическое состояние свиньи.

Разные фазы репродуктивного цикла животного могут улучшить или ухудшить вкус мяса, поэтому необходимо следить за половым циклом свиньи и выбирать время, когда она не находится в состоянии охоты.

В некоторых случаях, например, если речь идет о некастрированных самцах, мясо не предназначено к продаже, так как содержит гормон андростерон.

Физическое состояние свиньи также является значимым фактором – категории упитанности свиней и определение кондиции свиней оказывает влияние на ценность мясной продукции.

Категории упитанности – это шкала, по которой оценивается, куда пойдет мясо после разделки.

По степени упитанности различают беконную свинину, свинину мясную (масса животного 38—86 кг), жирную, свинину для промышленной переработки (масса более 90 кг) и мясо поросят.

В зависимости от массы животного, возраста, вида корма и упитанности животных подразделяют на четыре типа:

  1. Свиньи жирные.
  2. Свиньи беконные.
  3. Свиньи мясные.
  4. Поросята.

Эти характеристики позволят определить, когда забивать свинью при каком весе соотношение ее качеств будет максимально высоким и выгодным для заводчика.

Кроме оценки параметров самого животного, следует обращать внимание и на другие факторы. Например, на время года и время дня планируемого забоя.

Если забой свиней предполагается осуществить летом, то лучше всего выбрать для этого утренние часы, когда температура воздуха не слишком высока и способна ускорить порчу мяса, а также когда количество насекомых самое низкое за сутки.

В случае, когда забой проводится зимой, никаких особых ограничений нет.

Схем разделки существует множество, часто можно увидеть их изображения в мясных магазинах. Самыми популярными из них являются американская, английская, немецкая и русская (московская).

Наиболее простым способом считается английская схема. В этом случае туша расчленяется на четыре больших куска – голова, передняя, центральная и задняя части.

Американская разделка поросят заключается в рассечении туши на две продольные половины и разделении их на следующие части:

  • голова;
  • лопатка;
  • передний окорок;
  • окорок;
  • бочок;
  • спина и вырезка у свиньи.

Бочок, спина и плечо может делиться на две части, при этом сало отделяется от мясных куском, из бочка получают ребра и бекон. Такая разделка позволяет отграничить разные сорта мяса друг от друга.

По тому же принципу осуществляется немецкая разделка полутуши свиньи. Ее отличие в том, что половины туши делятся на 8 частей в зависимости от сорта мяса:

  1. Первый сорт – задний окорок, «котлетная» и поясничная части (карбонат у свиньи).
  2. Второй сорт – грудинка, передний окорок, передняя позвоночная часть.
  3. Третий сорт – брюшной отдел.
  4. Четвертый сорт – голова, ножки.

Способ разделки на 8 частей характерен и для русской схемы. Ее особенность – отделение головы от шеи (зашеина) и расчленении ножек на две части – средний участок ноги и собственно ножки.

Обескровливание может производиться двумя способами. Их выбор определяется тем, как забито животное. Если для этого использовался удар в сердце, то тушу следует подвесить за задние ноги и дать крови стечь. Такой способ более удобен, но может негативно повлиять на качество мяса благодаря застою крови в области грудной клетки, ускорить порчу продукта. После удаления внутренностей остатки кровяных сгустков плохо удаляются с поверхности ребер.

Второй способ избавиться от крови – забивание свиньи с помощью надреза на шее. В этом случае вся кровь вытечет через сонную артерию. Часто кровь также используется в кулинарных целях, поэтому нужно поставить под тушу посуду. Если кровь не требуется, ее сливают в землю. Подробнее о том, какими способами закалывают свиней, читайте здесь.

Опаливание – это процесс обработки шкуры с целью удаления волосяного покрова.

У многих фермеров возникает вопрос: как смолить свинью{q} Чем опалить свинью{q} Требуется ли для этого специальное оборудование{q} Разумеется, наличие газовой горелки сильно упрощает задачу, но можно пользоваться и подручными средствами.

Если есть паяльная лампа, применима и она. При отсутствии же таких инструментов, можно попробовать обложить тушу небольшими пучками соломы и поджечь их – это называется смолением.

Обгоревшая щетина и сажа снимаются ножом, после этого тушу следует промыть теплой водой.

Вот несложные рекомендации о том, как правильно опалить свинью:

  • не следует подолгу подвергать огню одно и то же место. Так вы рискуете повредить кожу.
  • будьте осторожны с участками особенно тонкой кожи. Они находятся на животе свиньи, поэтому не подвергайте брюхо длительному воздействию высокой температуры.
  • для соскабливания верхнего слоя кожи, щетины и сажи подготовьте большой острый нож с негнущимся лезвием. Это позволит быстро и качественно избавиться от обгоревших остатков.
  • если шкура подлежит снятию, то опаливание не требуется.

При наличии специализированного оборудования процесс первичной обработки туши значительно облегчается. К таким устройствам относится, например, шпарчан для свиней (по-другому шпарильный чан или скребмашина).

Это специальное устройство, предназначенное для быстрой очистки туши от щетины, среднее время обработки туши – 3-5 минут. Туша помещается в контейнер, где под воздействием горячей воды и механических валов происходит удаление щетины и загрязнений.

Такой агрегат является очень полезным приобретением для большого хозяйства или мясокомбината.

На шпарчан для свиней цена может варьироваться от 100 тыс. р. на небольшие аппараты, до 1 млн. рублей за более мощные модели.

Нутровка – это следующий этап обработки туши. В него входит вскрытие туши и удаление из нее внутренних органов. Для удобства тушу следует подвесить или положить на невысокий помост, но при отсутствии такой возможности можно оставить тушу на земле, подложив под нее солому или другой материал, который защитит мясо от попадания мусора.

Для нутровки понадобится острый нож около 18 см, нож для рубки костей и топор (ножовка) для разрубания грудной клетки, а также емкости для органов.

После отделения головы (иногда в кулинарии используется мозг, его можно извлечь удобным способом и поместить в специальную посуду) и вырезания «фартука» (участок брюха, состоящий из жира и мышц) следует непосредственный процесс удаления внутренностей. Можно воспользоваться следующей последовательностью:

  1. Найдите пищевод. Чтобы его содержимое не попало в полость брюха, перевяжите его с обеих сторон и отрежьте выше от места перевязки.
  2. Выньте легкие, диафрагму, сердце, обычно это не вызывает трудностей.
  3. По возможности избегая повреждений выньте кишечник и желудок.
  4. Найдите желчный пузырь. Его необходимо удалить, прежде чем будет вынута печень. Его содержимое способно значительно ухудшить вкус мяса, поэтому при извлечении его следует проявлять максимальную осторожность.
  5. Выньте печень и почки.
  6. С мочевым пузырем также необходимо соблюдать осторожность. Аккуратно придерживая его за верхнюю часть, выньте его и выбросите.
Предлагаем ознакомиться:  Перец на подоконнике - уход, выращивание, виды и сорта с фото

Какие инструменты понадобятся

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом.

Прежде чем приступать к разделыванию и обвалке свиных туш, нужно запастись подходящими инструментами – от них зависит, насколько легкой будет работа и сколько времени придется потратить на ее выполнение.

Два очень острых ножа – один с коротким лезвием, около 7 сантиметров, и второй – с более длинным, не менее 15 сантиметров. Чем они острее, тем легче проделать работу и ниже риск получить раны (ведь давить на нож слишком сильно не придется). Также потребуется поварской тесак, чтобы разрубать тонкие кости и хрящи.

Приступаем к работе

Когда подготовительная работа завершена, можно приступать к разделке. Работать с нею будет легче, если внутренности и шкура уже удалены. В противном случае действовать нужно осторожно, чтобы не повредить кишки.

Обычно первым этапом рассекается брюшная полость, через которую извлекаются кишки. Внутреннюю часть туши протирают влажными тряпками, но не промывают – это ускорит процесс порчи мяса.

Затем начинается разделка. В первую очередь отделяется голова свиньи. Отрезается шейный отдел. Потом приступают к снятию сала. Передние ноги отрезаются по суставу и разрубаются на лопатку и рульку. Задняя также отрезается – разрубать ее или нет решает сам владелец, в зависимости от того, как будет ее готовить.

Завершающим этапом является отделение грудинки и корейки. Оставшийся остов, состоящий из позвоночника и ребер, обычно разрубается топором на подходящие по размеру куски.

Лопатку (сначала левую) кладем предплечьем на себя, внутренней частью вниз. Срезаем мякоть от локтя до сустава плеча, двигая лезвие к себе. Затем аккуратно отделяем мясо на левой стороне куска. Придерживая кость, обрабатываем кусок полутуши справа. Нож двигаем от себя. Удаляем мясо с лучевой кости справа, и с локтевой кости слева. Здесь нож направляют на себя, начиная обрезку от места, где соединяются кости.

Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.

Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.

Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.

Необычная венгерская разделка

Интересная разновидность кулинарной разделки свиной туши нашла широкое применение в Венгрии. Что и говорить – местные жители знают толк в хорошей свинине. Уже тот факт, что два термина — «мясо» и «свинина» — звучат по-венгерски одинаково, говорит о многом. Поэтому, хоть данный способ и довольно непривычен, узнать о нем следует каждому знатоку.

Используется он обычно в случаях, когда из туши еще не удалены внутренности. Плюсом такого венгерского метода является тот факт, что внутренности остаются неповрежденными. Подобная неприятность приведет как минимум к загрязнению мяса, а в худшем случае (если лопнет желчный пузырь) часть туши будет испорчена.

Для начала от туши, уложенной на спину, отрезается голова. При помощи длинного острого ножа можно легко перерезать шею и аккуратно перерубить хрящ между позвонками.

Следующий этап – удаление задних ног. Мякоть аккуратно рассекается и ножом кость отделяется по суставу. Здесь, как уже говорилось, раздельщик должен решить – оставить их в первоначальном виде, только отрубив нижнюю часть (например для приготовления окорока) или же разрубить по суставам.

Точно также удаляются передние ноги. После этого остается только сама туша – ровная и аккуратная, здесь ничто не будет мешать дальнейшей разделке.

Аккуратно срезается шея – самая лучшая часть мяса, которую стоит сразу отложить – для продажи по повышенной цене или приготовления наиболее лакомых блюд.

Затем нужно сделать надрез по спине – вдоль всего позвоночника – а затем еще два параллельных – по бокам. Сало аккуратно надрезается и удаляется вместе со шкуркой. Оголившееся мясо – котлетный отдел – срезается и сразу удаляется. Шкура надрезается в районе живота и также снимается с боков.

Когда этот этап закончен, остается только грудная клетка, наполненная внутренностями, и немного шкуры на животе. Осталось только надрубить ребра по обе стороны от позвоночника и удалить его. А грудная клетка легко раскрывается, позволяя сортировать внутренности – что на готовку (сердце, почки, печень), а что – на выброс.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

  • для входящего сырья;
  • костей и отходов;
  • мяса после разделки.

Что такое жиловка мяса и зачем она нужна

Наименование продукта/выход

Говядина (%)

Свинина (%)

Мясо

73,6-70.5

71.6-62.8

Кости

22.2-25.1

13.4-11.6

Шпик

13.6-24.4

Хрящи и сухожилья

3.2-3.4

0.6-0.4

Потери

1

0.8

Выход мяса при обвалке свинины с разных частей полутуши может быть, конечно же, неодинаковым. Определенные нормативы, разумеется, должны соблюдаться и в данном случае. Указываются они также в специальных таблицах.

Конечно же, из-за отличий в составе мяса на различных частях полутуш мякоть на выходе после обвалки получают неодинакового качества. Это является одной из особенностей процедуры. К примеру, при обвалке лопаток, грудинки и спины получают больше низких сортов мяса, чем при обработке других частей. В данном случае на выходе остается много жилок и хрящей.

Жиловка

Эта процедура производится на предприятиях после механической обвалки свинины или же ручной. При ее выполнении из мяса выделяется грубая соединительная и жировая ткань — жилы, хрящи, мелкие кости, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки. Также из мякоти удаляются лимфоузлы.

Во время жиловки, помимо всего прочего, производится такая процедура, как окончательная сортировка свинины. При выполнении этой операции соблюдают следующие правила:

  • мясо разрезают на отдельные группы мышц;
  • разрезают мышцы в продольном направлении на куски массой не более 1 кг (для сырокопченых колбас — 400 г);
  • отделяют от кусков мяса соединительную ткань.

https://www.youtube.com/watch{q}v=_ek71tXbPLU

На крупных предприятиях рабочие-жиловщики, как и при обвалке, специализируются обычно на разных частях туши.

Загрузка ...
Adblock detector