Купажирование кальвадоса

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

  1. AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
  2. Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
  3. Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.

Оригинальный бренди

Разные рецепты предполагают технологию приготовления с однократной или двойной перегонкой. В зависимости отэтого используют разные аппараты и методы:

  • Однократная перегонка проходит непрерывно, преимущественно в вертикальных дистилляторах.
  • При двойной дистилляции в самогонном аппарате брагу сортируют на фракции. Первую порцию сливают, чтобы свести к минимуму содержание сивушных масел в спиртовой основе.

Кальвадос из разных сортов яблок разливают по разным бочкам. Опытные мастера купажируют напиток, чтобы достичь идеального соотношения вкуса. Питейный градус нижне-нормандского бренди составляет 40%.

Ниже описана технология того, как сделать кальвадос в домашних условиях приближенный по всем показателям к промышленным образцам.

Подготовьте 10 килограмм яблок и груш (без сердцевин) в одной из пропорций:

  • 7 кило сладких или горько-сладких яблок, 2 кило кислых яблок/груш и 1 кило горьких яблок;
  • 2 кило кислых, 1 кило горьких, 1 кило сладких и 6 кило сладко-горьких яблок (половину из которых – 3 кило — можно при желании заменить грушами);
  • 4 кило сладких, 4 кило горьких яблок и 2 кило кислых яблок/груш.

Кальвадос в домашних условиях готовится в несколько этапов, ни один из которых пропускать нельзя.

  1. Делаем сухой негазированный сидр.

Плоды измельчаем и выжимаем сок. В фруктовый жмых доливаем литр — полтора теплой воды, оставляем на сутки и вновь отделяем сок.

Теперь нужно соединить 8 литров чистого сока и 2 литра разбавленного (со 2-го отжатия), выдержать состав 24 часа, снять образовавшуюся пену и слить с осадка.

Полученное сусло перелить в емкость, где будет происходить брожение, установить на ее крышке гидрозатвор. Переместить емкость в помещение с t=20-25°С на 1,5-2 месяца.

По окончанию брожения (прекращение шипения, бульканья сусла) молодой сидр переливаем в другую емкость, отделяя его от выпавшего осадка. Для этого процесса отлично подходит аптечная капельница.

  1. Дистилляция.

Перегонять домашний сидр желательно 2 раза. Первая перегонка может дать невысокую крепость – около 30%, вторая – исправит ситуацию. При этом, во время повторной дистилляции спирт нужно делить на фракции. «Голова» выливается, «хвосты» останутся для технических нужд, а «сердце», содержащее 60-70% алкоголя станет основой бренди.

  1. Выдержка. Яблочный спирт – абсолютно прозрачный. Его можно закрасить карамелью и специями, но рецепт настоящего бренди подразумевает выдержку в дубе.

Если в наличии есть дубовая бочка – просто перелейте в нее разведенный до 45-50% дистиллят и забудьте о нем на 1-2 года (как минимум), а если нет — придется воспользоваться дубовой щепой, стружкой или колышками. Как их подготовить для настаивания можно прочитать здесь.

В стеклянную емкость (обычно банку) опускаем щепу или колышки, наливаем разведенный до 45-50% дистиллят, сыпем 1 ст.л. сахара (на 2 – 2,5 литра алкоголя), закрываем или даже закатываем.

Через полгода-год банку открываем, бренди процеживаем и наслаждаемся супер-творением, напоминающим по вкусу кальвадос Булар Гран Солаж от Calvados Pays d’Auge.

По такой технологии производство кальвадоса из резаных яблок практикуется во Франции – родине напитка. В качестве основы используются только яблоки, из которых после сбраживания получится дистиллят. Фрукты нельзя мыть – на кожуре в большом количестве присутствуют дикие дрожжи, которые нужны для дальнейшего брожения. Сорт – сладкий, сочный, какой именно – принципиального значения нет. Выбирают спелые, без следов гнили, червоточин и вмятин.

В основе самодельного настоящего кальвадоса должны быть только яблоки

Рецепт приготовления:

  1. Сперва готовим сидр, для чего пропускаем яблоки через соковыжималку. Это наиболее простой и быстрый способ получить сок с минимальным включением мякоти.
  2. Не взбалтывая, оставляют сок на сутки, после чего шумовкой снимают пену, а сам сок аккуратно сливают, не фильтруя, с осадка и переливают в стеклянную емкость, закрывают гидрозатвором или перчаткой и оставляют в теплом темном месте для сбраживания. Оптимальная температура 23-27°С.

На пальцах перчатки делают иголкой дырочки, чтобы пропускать углекислый газ.

  1. Через 30-35 дней сидр перестанет бродить, о чем свидетельствует сдутая перчатка, отсутствие бульканий у гидрозатвора, осветление жидкости и горящая спичка над емкостью.
  2. Через марлю (3-4 слоя) фильтруют брагу так, чтобы осадок не попал внутрь. Если жижа попадет в перегонный куб, при кипячении она подгорит и испортит вкус бренди.
  3. Дистилляция – на первом перегоне не делят самогон на фракции, но прекращают гнать, как только крепость упадет до 30°.
  4. Не очищая и не пропуская дистиллят через фильтры, разводят водой до 20°, после чего отправляют на повторную перегонку.
  5. На второй перегонке уже идет разделение на фракции, для чего отбирают головы – 12-14% от общего объема, о чем свидетельствует резкий запах метила и ацетона. Далее собирают тело – 80%, как только крепость опускается до отметки 40°, прекращают перегон. Это называется этапом отсечения хвостов.
  6. Крепость дистиллята будет 65-70°. Его пропускают через угольную колонну, чтобы удалить остатки сивухи и разводят водой до 40-42°.
  7. Теперь наступает стадия настаивания самогонки на дубовой щепе. Подробно о том, как приготовить дубовые чипсы или щепу, можно прочитать в статье «». Коротко отметим, что чурки из ствола дуба сперва замачивают в воде на сутки, после настаивают на содовом растворе, кипятят в обычной воде в течение полутора часов и после уже высушенные запекают в духовке до определенной степени прожарки.
  8. Складываем в емкость дубовые чурочки из расчета 50 гр. на каждый литр и заливаем дистиллятом. Минимальное время выдержки 6 месяцев, лучше, если это будет год. Все это время емкости хранятся в темном прохладном месте, и трогать их (крутить, взбалтывать и т.д.) не рекомендуется.
  9. После выдержки настойка фильтруется через марлевый и ватно-угольный фильтр и разливается по заранее подготовленным бутылкам. Можно приступать к дегустации. Хранится алкоголь не менее 2-х лет, плотно закрытым.

Ввиду отсутствия дрожжей и сахара, винокур получает чистый яблочный спирт, а длительная выдержка на дубе обеспечивает характерный вкус и горчинку.

Что делать, если вы попробовали кальвадос и он вам очень понравился. Но покупать дорогой напиток достаточно накладно. Можно попробовать приготовить его в домашних условиях. Конечно это уже будет не совсем тот кальвадос, он будет отличаться по вкусу, но яблочным бренди он так или иначе получится. И еще одно, готовьтесь к тому, что процесс будет долгим, т.е. в ближайшие месяцы попробовать напиток вам не придется.

Кроме того, привычного настаивания на измельченных яблоках так же не потребуется. Здесь технология другая. Фруктовое сырье необходимо будет перегнать. Сусло для кальвадоса надо делать из чистого сока, т.е. никакого настаивания на дрожжах или с добавлением сахара. В результате должен получиться негазированный сидр.

Как подобрать ингредиенты{q} Здесь надо учитывать, что для получения литра кальвадоса необходимо заготовить 14 литров сидра. Это, в свою очередь потребует около 20 кг яблок. Что бы получить близкий по вкусу к оригинальному, необходимо подбирать яблоки исходя из классической формулы: сладкие — 70%, кислые — 20% и горькие сорта — 10%. Кроме того надо будет учитывать и аромат яблок. Так, лучше всего использовать немного недоспелые плоды.

  • Время приготовления: 2,5 месяца.
  • Количество порций: 10 литров.
  • Калорийность блюда: 265 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: алкоголь.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

За сходство по цвету и одинаковое происхождение, кальвадос часто называют яблочным коньяком. Этот изысканный напиток с выраженным долгоиграющим яблочным ароматом может стать украшением любого застолья или просто дополнить вечер в хорошей дружеской компании. Как приготовить коньяк из яблок на русский манер вкусно и быстро – читайте в следующем рецепте.

Ингредиенты:

  • Яблоки мелкие кисло-сладкие – 15 кг;
  • Сахар – 2 кг;
  • Дрожжи сухие – 10 г;
  • Вода – 10л.

Способ приготовления:

  1. Яблоки освободить от семян, пюрировать любым удобным способом.
  2. В теплой воде развести сахар и дрожжи.
  3. Закваску соединить с пюре, перелить в чистую стеклянную емкость.
  4. Оставить бродить под гидрозатвором в теплом месте на 2 недели.
  5. Полученную брагу процедить, дважды перегнать.
  6. Готовый дистиллят заправить горстью дубовой коры, цукатами, щепоткой ванили.
  7. Оставить на 1-2 месяца для настаивания.

История

Яблочный дистиллят впервые упоминается в 1553 году, когда в «Дневнике» Жиля де Губервиля идет речь о перегонке яблочного сидра, но тогда напиток еще не называли кальвадосом. Это название ему дали позднее в честь одного из районов Нормандии. А в 1942 году оно закрепилось законодательно, в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée», регламентирующих все производство французского напитка.

Еще в начале XX века мировая общественность практически ничего не знала о кальвадосе. Мало того, он не был популярен даже во Франции, где основным крепким напитком считался арманьяк.

Предлагаем ознакомиться:  Как пристрелять коллиматорный прицел

Производители кальвадоса рассказывают, что ситуация в корне изменилась во время Второй мировой войны, когда Францию оккупировали немцы. Они сразу же распробовали волшебный напиток и были покорены им.

А уж когда оду кальвадосу написал один из самых знаменитых немцев, Эрих Мария Ремарк, то напиток пережил второе рождение. Весь мир зачитывался «Триумфальной аркой» и желал пригубить знаменитый яблочный бренди.

В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки.

Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок». Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства. Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.

И только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году. Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».

Место производства

Процесс производства включает пять основных этапов:

  1. отбор сырья,
  2. подготовка (брожение) сидра,
  3. дистилляция или двукратная перегонка,
  4. выдержка,
  5. фильтрация.

В оригинале его производят из мелких яблок с насыщенным ароматом местного урожая. По вкусовым характеристикам их делят на 4 категории:

  • горькие – составляют 10% сырья;
  • кислые – составляют 20% сырья;
  • кисло-сладкие и сладкие – составляют 70% сырья.

Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется. Например, по стандарту Calvados Domfrontais, груши могут составлять до 50% сырья. Груши всегда относят к проценту кислых яблок.

В оригинальном рецепте ферментация происходит естественным путем за счет натурального сбраживания сусла. Дома слишком кислые яблоки можно подсластить сахаром.

Брагу настаивают около 6 недель. Продолжительность брожения яблочного сусла в некоторых авторских рецептах – до 6 месяцев или более. На выходе крепость сусла составляет 5-6 градусов.

Готовый сидр перегоняют. Чаще выполняют двукратную дистилляцию, на обоих этапах отсекают фракции голов с хвостами. При первой перегонке процент алкоголя на выходе продукта составляет 28-30%, при второй – до 70-80%.

После помещения дистиллята в бочки происходит его искусственное старение. Готовый продукт обязательно фильтруют перед розливом.

https://www.youtube.com/watch{q}v=cXoLVl9f3Is

Сложнее всего при сортировке рассчитать оптимальный объем воды, чтобы развести спирт до нужной крепости. Например, чтобы разбавить 1 л самогона крепостью 64 градуса до 40-градусного напитка необходимо ровно 0,6 л воды. Избежать ошибок можно, используя специальные калькуляторы самогонщиков.

Качество воды также имеет значение при приготовлении бренди. Водопроводную можно использовать только после предварительного кипячения и настаивания. Также подходит вода из бытового фильтра – например, кувшинного «Барьера». Самый надежный вариант – минеральная вода без газа из магазина.

При разбавлении нужно учитывать бурную реакцию воды со спиртом. Жидкость интенсивно выделяет тепло – это можно заметить по нагреванию дистиллята. Добавлять воду в спирт – неправильно. По технике делают наоборот. Смешивать обе жидкости лучше в закрытой емкости, интенсивно встряхивая, чтобы бренди насытился кислородом.

Правильное распитие напрямую влияет на восприятие вкуса напитка. Способ зависит от сорта бренди и его «возраста» (срока выдержки). Например, молодой кальвадос (до 4 лет) пьют в качестве аперитива. Зрелые сорта употребляют после приема пищи, как дижестив. Разливают напиток в бокалы для бренди или коньяка с толстым дном на 1/3 от высоты емкости.

Кальвадос — это дистиллят, перегнанный из яблочного сидра и выдержанный в дубовых бочках. Строго говоря, кальвадосом имеет право называться только тот яблочный бренди, что произведен в Нормандии, в трех определенных регионах и по определенным правилам. Например, список сортов яблок, из которых может быть сделан сидр для перегонки, составляет 150 наименований.

Если производитель отступает от этих правил, то его напиток уже не защищенный по наименованию кальвадос, а просто яблочный бренди. Таким же образом все напитки, произведенные по рецепту кальвадоса, но не в Нормандии и не из яблок, выращенных в Нормандии, также не имеют права называться кальвадосом.

Впрочем, и армянский коньяк не имеет права называться коньяком, но это не волновало наших мам и пап в советское время, когда они пили бренди из солнечной Армении.

Фрукты для производства кальвадоса выращивают только три области-апелласьона в Нормандии, в которых законодательно разрешено изготовление этого напитка. Каждая из них имеет свои особенности и репутацию. Calvados Pays d’Auge AOC — самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь кальвадосы проходят двойную перегонку и выдерживаются очень долго.

В самом большом регионе — Calvados AOC — производят три четверти всего кальвадоса. Но требования к отбору яблок и дистилляции здесь не очень строгие, производство получается менее дорогим, но вполне качественным. А в третьем и самом молодом регионе — Calvados Domfrontais АОС — производят меньше всего кальвадоса.

Апелласьон — это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определенные сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае. Это понятие неразрывно связано с французской системой контроля производства алкогольных напитков. Вино или бренди, прошедшее этот контроль и производящееся по строгим правилам, классифицируется как Appellacion superour controlee — АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Такой напиток считается наиболее ценным. Отметка АОС обязательно есть на этикетке кальвадоса, вина или коньяка.

Свои правила есть у коньяка, арманьяка, у каждого из сортов вин. Неудивительно, что есть свой регламент и у кальвадоса. Кстати, правила производства для каждого из трех регионов несколько отличаются.

Яблоки. Как мы уже говорили, для сидра используются только нормандские яблоки и только определенных сортов. Но сидр никогда не делают из одного сорта яблок — смешивают сладкие, горькие и немного кислых сортов.

Часто в сидр добавляются еще и груши, их должно быть не более 30 процентов от общего сырья. Но это необязательно, и используют их далеко не все производители.

Кстати, для производства нормандского сидра, того самого, что пьют, а не перегоняют в бренди, существует свой свод правил. И для него используются совсем другие сорта яблок.

Брожение. Яблоки дробят, потом из кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Сусло бродит минимум 21 день, максимум — 35. В результате получается яблочная брага для перегонки крепостью до 6%.

Дистилляция. В зависимости от региона брагу перегоняют либо единожды, методом непрерывной дистилляции и получают яблочный спирт крепостью около 70%, либо используют двойную дистилляцию, и после нее получается спирт крепостью чуть более 70%. Метод перегонки зависит от региона.

Выдержка. Будущий кальвадос выдерживается в бочках из нормандского дуба. Сначала выдержка происходит в новых бочках объемом от 200 до 600 литров. Спирты активно насыщаются дубильными веществами. Через некоторое время их переливают в старые бочки, которые не настолько активно отдают дубильные вещества, зато сообщают напитку аромат более насыщенный и глубокий. Выдержка длится не менее 2 лет.

Купажирование. Мастера купажа на производстве смешивают спирты разного возраста из разных бочек, чтобы получить наиболее ароматный и благородный напиток. И это уже то, что мы называем кальвадосом.

Самый «молодой» спирт в купаже — не менее чем двухлетний. А часто — куда более «взрослый».

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

  1. Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.
  1. Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.
  1. Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
  2. Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
  3. Дистилляция.


    После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.

  4. Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
  5. Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.
Предлагаем ознакомиться:  Как узнать тип интернет соединения

Можно пить, а можно…

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Кальвадос, конечно, в первую очередь яркий представитель «тяжелого наката», который приносит радость любителям благородного, тонкого вкуса. Но кроме того, чтобы его просто пить, напиток можно использовать и в других вариантах. Кулинары всего мира задействуют напиток в целях создания эффекта фламбе, добавляют его в соусы, в мясные блюда и десерты.

На основе кальвадоса получаются шикарные десерты и коктейли. Его добавляют в мороженое, пироги и суфле. Кальвадос привносит любому десерту тонкую неповторимую нотку коньяка. Профессиональные повара запекают мясо темных пород с добавлением кальвадосом. Он придает блюду нотку леса, тихого дождя и отдаленных раскатов грозы.

Пошаговый рецепт классического кальвадоса

Рекомендуемые пропорции ингредиентов на 19 литров напитка выглядят следующим образом:

  • сок спелых яблок – 11-12 л;
  • чистая вода – 5-6 л;
  • сахарный песок – 2 кг.

На 4 части сладких и 4 части горьких плодов добавляют 2 части кислых. Оптимальный сорт российских яблок для рецепта – «Белый налив».

Сок из яблок получают любым привычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс. Важно, чтобы в соке не было мякоти и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю.

Сок переливают в бродильную емкость, выдерживают около суток. За это время он сбраживается дикими дрожжами на яблочной кожуре. При брожении на поверхности появляется шапка из пены. Удалите ее, не смешивая с жидкостью, и перелейте в емкость под сидр.

Чтобы активизировать процесс естественного брожения, готовят закваску. Оптимальный объем закваски – 3-4% от количества всей жидкости.

Для закваски используют немытые фрукты с кожурой. Плоды измельчают, перемешивают с сахаром и добавляют в воду. Закваску настаивают в теплом месте, пока она не начинает бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.

Сок заливают закваской и ставят всю жидкость под гидрозатвор.

Брагу выдерживают при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный срок брожения – 2-3 месяца. Старайтесь контролировать температуру с помощью термометра с внешней термопарой.

Когда муть осела, а брага заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливают в куб для перегонки и переходят к следующему этапу.

Перегонка нужна, чтобы очистить спирт от посторонних примесей и сохранить оригинальный яблочный аромат. Для этого используют обычный самогонный аппарат на основе куба с прямоточником. Использовать сухопарники не рекомендуют. Если такие присутствуют в конструкции аппарата, снимите их перед дистилляцией.

Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра «забирают» весь спирт, пока крепость не снизится до 30%. Чтобы определить его качество, можно поджечь смоченную спиртом ватку. Хороший дистиллят мгновенно занимается пламенем.

В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. На второй перегонке жидкость делят на фракции, сортируют голову, хвосты и само тело:

  • Около 12% первого выхода выливают и не используют более. Это – спирт для технических целей.
  • После этого собирают «тело» дистиллята, пока крепость не снизится до 40%.

Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением его рекомендуют отстоять 1-2 недели.

Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный бренди, его нужно правильно настоять. Оригинальная рецептура предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заполняют самогоном крепостью 55-65%, выдерживают от 2 месяцев до 3 или более лет.

А вы каким способом настаиваете кальвадос{q}

В бочкеНа щепе

Дома бренди можно выдерживать на дубовой щепе. Она компенсирует отсутствие бочки:

  • дерево делят на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
  • щепу заливают кипятком, настаивают 10 минут;
  • жидкость сливают, а щепу вымачивают холодной водой 15 минут;
  • вымоченные колышки сушат, по желанию прожаривают на сковороде.

После обработки щепу закладывают в банки, заливают спиртом. Предварительно его разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности, бутыли плотно закрывают деревянными колышками. Можно закатать горлышко железной крышкой или пробкой. Выдерживают кальвадос на самогоне не менее 6 месяцев.

Профильтровать готовый продукт можно двумя способами:

  1. Закройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
  2. Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед розливом.

Нижне-нормандский бренди хранят только в стеклянной емкости с герметичной крышкой или пробкой. Поместить бутылки лучше в темное место, где удерживается стабильная комнатная температура.

Употребление напитка

Кальвадос недаром называют во всем мире королем диджестива. Традиционно нормандцы употребляют напиток, когда за столом происходит смена блюд. Существует твердое убеждение, что такое заполнение паузы помогает пище правильно перевариваться.

Идеальная температура для употребления кальвадоса 20°Ϲ. Чтобы напиток раскрыл все свои вкусовые качества и усилился аромат, его необходимо прогреть руками, налив в широкий бокал. Обычно используются коньячные бокалы, но допустимы бокалы для вина. Пить кальвадос нужно маленькими глоточками, никуда не торопясь.

Если вы не боитесь экспериментов, то можете самостоятельно приготовить —«Calvados» из яблок в домашних условиях—, но называться так может только напиток, произведенный в регионе Нормандия на северо-западе Франции, поэтому у вас получится что-то типа самогона из сидра или яблочной браги. Другие страны производят подобный напиток по своей собственной рецептуре, но он значительно отличается по своим характеристикам.

Например, в Грузии производят виноградную чачу, которую можно отнести к классу бренди. Существует —простой рецепт приготовления чачи—, которым вы можете воспользоваться в домашних условиях. А чтобы узнать, —как пить чачу—, необходимо обратиться к восточным традициям потребления этого напитка, который популярен не только в Грузии, но и в Абхазии.

Традиционный рецепт яблочного сидра, как и других напитков, многие пытаются улучшить. Одним из вариантов вкусного напитка считается тот, который приготовленный по этому рецепту. Кстати, указанное количество продуктов можно варьировать на свой вкус.

Чтобы приготовить кальвадос с дрожжами, необходимо иметь такие ингредиенты:

  • сочные яблоки – около 15 килограмм;
  • фильтрованная вода – 10 литров;
  • сахарный песок – 2 килограмма;
  • дрожжи – 500 грамм.

Метод приготовления:

  1. Яблочки очистить и пропустить через мясорубку.
  2. Сахар смешать с литром теплой воды, сироп добавить в пюре из яблок.
  3. Всыпать дрожжи, разведя их заранее в небольшом количестве воды.
  4. Все перелить в емкость для брожения, надеть на горло перчатку с проколотым пальцем и на 10 дней переместить в темное помещение.
  5. Ежедневно массу перемешивать.
  6. Когда вы увидите, что перчатка опустилась, напиток пока перегонять.
  7. Разлить по стеклянным бутылкам с щепками, закупорить пробками.

Кальвадос готов к употреблению. Хранится такое пойло очень долго, поэтому можете баловать им гостей на праздничные застолья.

Если вам посчастливилось обнаружить в магазине этот напиток и вы решили купить его, то не стоит спешить. Необходимо убедиться, что это настоящий кальвадос, а не его подделка.

Что необходимо учитывать при выборе кальвадоса. Посмотрите этикетку. На ней должно быть написано «Appellation d’origine controlle». Это регион Франции Нормандия, в котором и производится этот напиток.

Далее смотрим на содержание алкоголя. Оно должно составлять 40 %. Кроме того, на оригинальном напитке стоит следующая выдержка: Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine.

Еще необходимо найти на этикетке и тот самый географический стандарт, который говорит о «Подлинности происхождения» напитка. Этот стандарт обозначается следующими параметрами: яблочный — «Calvados Pays d’Auge», яблочно-грушевый — «Calvados» и «Calvados Domfrontains».

Имитация кальвадоса из самогона: рецепт за 14 дней

Алкоголь по такому рецепту отличается от оригинального бренди, но готовить его намного быстрее и проще. Для приготовления используют следующие ингредиенты:

  • яблоки – 2 кг;
  • ванилин – 1 пакетик (10 г);
  • 40-градусный самогон – 1 л;
  • сахарный песок – 0,2 кг;
  • чистая вода – 0,15 л.

В первую очередь готовят яблочную настойку:

  1. Яблоки тщательно моют, очищают от кожуры.
  2. Из плодов удаляют сердцевину, режут некрупными кубиками.
  3. Фруктовую основу выкладывают в стеклянную банку, посыпают ванилином через каждый слой.
  4. Содержимое заливают самогоном, оставляют настаиваться в темном месте около 2 недель. Каждый день жидкость интенсивно встряхивают.

Через 2 недели из настойки удаляют фрукты, а жидкость процеживают через марлю. Чтобы напиток стал вкуснее и слаще, готовят сироп:

  1. Сахар смешивают с водой, доводят до кипения.
  2. Кипящую жидкость постоянно помешивают.
  3. Спустя 3 минуты сироп снимают с огня и остужают.
Предлагаем ознакомиться:  Почему курица легкая

Сироп тщательно перемешивают с настойкой и разливают по стеклянным бутылкам с герметичной пробкой. Напиток настаивают еще 2-3 дня, после чего продукт готов к употреблению.

Грушево-яблочный кальвадос нравится многим даже больше, чем оригинальный бренди. Список ингредиентов включает следующие:

  • яблоки – 1,5 кг;
  • груши – 0,35 кг;
  • самогон – 1 л;
  • ванилин – ½ стакана;
  • сахарный песок – ½ стакана.

Все фрукты хорошо моют, сушат, удаляют кожуру, сердцевину. Подготовленные плоды режут на некрупные кубики. Яблоки и груши в емкости для настойки укладывают слоями, присыпая ванилином.

К фруктам добавляют самогон и настаивают в теплом месте 21 день, закрыв плотной тканью. Ежедневно настойку встряхивают, чтобы перемешать ингредиенты. По описанной выше технологии ее фильтруют и перемешивают с сиропом.

Польза и вред

Польза:

  • снимает стресс и усталость;
  • улучшает настроение;
  • стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
  • повышает эластичность кровеносных сосудов;
  • предотвращает формирование склеротических образований;
  • согревает в холодное время;
  • стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

https://www.youtube.com/watch{q}v=fdRrLYUJYJw

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Способность яблок-груш, а также дуба (из которого делают бочки) передавать дистиллятам свои свойства позволила яблочному бренди стать весьма полезным напитком.

Польза для организма:

  • витаминизация витаминами группы В;
  • насыщение макро- и микроэлементами, например, калием, железом;
  • нормализация уровней танина и пектина (незаменимых аминокислот);
  • выведение вредных радикалов;
  • предотвращение атеросклеротических проявлений и онкологии;
  • укрепление сосудов и иммунной системы;
  • нормализация липидного обмена;
  • пробуждает аппетит, способствует пищеварению;
  • снимает нервное напряжение, стресс.

В ином случае можно приобрести:

  • зависимость или алкоголизм;
  • лишний вес;
  • психологические расстройства;
  • риск обострения хронических и развития смертельно опасных болезней – анемии, язвы, цирроза;
  • выкидыш или пороки развития плода (у беременных).

Характеристики кальвадоса

В зависимости от сорта и количества лет выдержки кальвадос может иметь различные оттенки, которые дают дубовые бочки:

  • светлый золотисто-желтый;
  • светлый золотой;
  • оттенки темного янтаря;
  • карамельный;
  • насыщенный медовый.

Аромат

Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:

  • яблоки;
  • груши;
  • засахаренные фрукты;
  • бананы;
  • чернослив;
  • пряности;
  • древесина.

В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые. В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так.

Цвет кальвадоса зависит от сорта яблок и степени выдержки в дубовых бочках, ведь именно последние в большей степени влияют на оттенок:

  • насыщенно-медовый;
  • карамельный;
  • темный янтарь;
  • светло-золотистый;
  • желтый золотистый.

Аромат

Аромат кальвадоса варьируется в зависимости от основы, на которой он был приготовлен:

  • яблоки;
  • груши;
  • чернослив;
  • бананы;
  • дерево;
  • специи и пряности.

Домашний кальвадос на изюме

Некоторые дополняют рецепт сидра изюмом, чтобы добиться уникального послевкусия. При этом и сидр для перегонки имеет все права считаться самостоятельным напитком.

Для приготовления нужны:

  • яблоки (лучше выбрать кисло-сладкий сорт) – 3 кг;
  • изюм – 0,05 кг или небольшая горсть;
  • чистая вода – 0,5 л;
  • сахарный песок – 0,6 кг.

Яблоки измельчают на терке или мясорубкой, а готовую массу укладывают в банку из стекла, пересыпая слои сахаром с изюмом. Основу заливают предварительно подогретой водой, ставят под гидрозатвор на 10 дней для сбраживания.

https://www.youtube.com/watch{q}v=Z4nG_51xKvM

Готовый сидр фильтруют и дистиллируют. Как и оригинальный, яблочно-изюмный кальвадос настаивают с дубовыми колышками в течение 6-10 недель.

Применение

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3 : 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Оригинальный бренди

Экспериментируя с добавками, можно получить по-настоящему интересные алкогольные букеты. Например, чтобы приготовить коньяк по-латгальски, в 3 л 40-градусного самогона добавляют:

  • Домашний кальвадос из самогона: лучшие рецептыкору дуба – 2 ст. л.;
  • гвоздику – 4 соцветия;
  • мускатный орех – 0,5 г;
  • молотый кориандр – 0,5 г;
  • сахарный песок – 2 ст. л.

Напиток настаивают 2-4 недели. Готовый продукт имеет мягкий вкус и яркий букет ароматов специй.

Еще проще получить белый кальвадос. Для этого в спиртовую основу добавляют фруктозу из расчета 1 ч. л. на литр спирта, хорошо размешивают. Спустя 2-3 дня настаивания фильтруют и пьют.

По желанию, в него можно добавить колер. Чтобы приготовить колер, сахар смачивают водой до разжижения и нагревают на медленном огне. Сироп остужают и разбавляют кипятком без карамелизации. Заключительный этап – добавление яблочного спирта в колер. Сам колер заливают в белый кальвадос непосредственно перед фильтрацией. Расход составляет около 4-5 ч. л. на 1 л продукта.

Чем закусывать{q}

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

  • белый хлеб;
  • фрукты;
  • сыр;
  • горький шоколад;
  • мороженное;
  • сладкая выпечка;
  • кофе;
  • сиропы;
  • фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Заключение

Кальвадос, приготовленный из самогона в домашних условиях, будет вкусным, если соблюдать технологию его приготовления:

  • перегонять спирт дважды или использовать коленный (вертикальный) дистиллятор;
  • правильно рассчитывать соотношение сортов яблок в составе;
  • соблюдать меру при добавлении дополнительных ингредиентов (специи, ваниль, мед и др.);
  • использовать калькулятор для точного расчета количества воды при разбавлении;
  • выбирать спелые фрукты без гнили и коричневых пятен на кожуре.

Этот напиток не подходит любителям «быстрого» алкоголя. Оригинальные рецепты требуют выдержки бренди в течение полугода или более. Зато букет готового напитка щедро вознаграждает за терпение.

Фламбе и дальше

Фламбирование горячих блюд, с использованием кальвадоса, дает не только визуальный эффект, но и добавляет блюду неповторимую нотку, аромат и улучшает вкусовую гамму блюда. Для фламбирования достаточно 30 мл напитка. Поджигать блюдо нужно осторожно. Желательно иметь под рукой крышку, чтобы, в случае сильного пламени, сразу накрыть блюдо. Процесс фламбэ интересен тем, что сгорает только 80% алкоголя. Остаток напитывает блюдо.

Нормандцы готовят из кальвадоса местную закуску, которая стала символом Франции. Еще кальвадос используют в повсеместно распространенном фондю. Чаще всего — в сырном. Кальвадос очень хорошо «дружит» с сыром.

Грушевый кальвадос является базой для многих коктейлей. Он отлично сочетается с виски, джином, ромом, соками и бренди. Неплохо кальвадос входит «в компанию» к сладким ликерам.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

  • кальвадос;
  • лимонный сок;
  • апельсиновый сок;
  • кленовый сироп.

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

  • джин;
  • апельсиновый ликер;
  • кальвадос.

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Ингредиенты:

  • бренди – 15 миллилитров;
  • ананасовый сок – 20 миллилитров;
  • кальвадос – 40 миллилитров;
  • ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Положив в основу яблочный или грушевый бренди можно изготовить оригинальный и популярный во Франции «Pommeau» (Поммо) – алкоголь, созданный из яблочного фреша и кальвадоса. Подробности приготовления Поммо вы найдете в другой статье, а сейчас речь пойдет о коктейльных миксах. Они получаются чудесными, даже если вы используете домашний кальвадос.

Все три ниже представленных коктейля относятся к шотам (от слова – «короткий»), готовятся в шейкере, который предварительно заполняется льдом (на 50% объема). После встряхивания компонентов они процеживаются через барное ситце в стопку и выпиваются залпом.

Приготовьте:

  • кальвадос – 40 мл;
  • коньяк — 15 мл;
  • сок ананасовый – 20 мл.

https://www.youtube.com/watch{q}v=nv2dd9T5Oug

Приготовьте:

  • кальвадос – 20 мл;
  • джин – 20 мл;
  • ликер апельсиновый (Куантро, Трипл Сек и т.п.) – 20 мл.
Загрузка ...
Adblock detector