Чем отличается корейка от карбоната, а также окорока, грудинки.

Отличия корейки от другого мяса

Спинно-поясничную часть туши с реберной (костной) частью или без нее при разделке принято называть корейкой.

По сути дела это мышечная ткань с салом со средней части спины.

https://www.youtube.com/watch{q}v=e2kzom8sxZA

Корейка, разрезанная (на 8-9 частей) вдоль ребер, в последнее время стала в ресторанах или кафе называться стейком.

Хотя стейки бывают и бескостными.

В классической разделке (советской, по ГОСТу) бескостную корейку со срезанным жиром или его слоем в несколько миллиметров называют котлетной частью (из нее чаще всего делают отбивные котлеты).

С названиями именно этой составляющей свиной туши чаще всего происходит путаница.

Корейку называют карбонатом или наоборот.

Важно!Между тем все очень просто: карбонат, а точнее «карбонад» — это часть корейки. Здесь есть подробности этого. Впрочем, даже именитые повара называют эту часть туши по-разному, значит, и мы не будем вдаваться орфографические споры.

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

СВИНОКОПЧЕНОСТИ

В кулинарии свинокопчености используются для варки супов (гороховый, борщи), для приготовления закусок и вторых блюд (ветчина, тушеная капуста с грудинкой, беконом, солянки и т. п.).Копчение и предшествующий ему посол предохраняют продукт от порчи.

Различные способы и приемы, которые применяют при выработке свинокопченостей, дают продукты различной стойкости. В зависимости от стойкости все свинокопчености подразделяют на несколько групп.

Наибольшей устойчивостью при хранении обладают сухие копчености (первая группа).

К сухим копченостям относят советский и сибирский окорока, бекон сухого посола, шейку и филей. Они сохраняют свежесть и доброкачественность до 1 года.

Ко второй группе принадлежат копченые изделия: московский, тамбовский, воронежский окорока, лопатка, корейка, грудинка и др. Эти свинокопчености можно хранить до 3 месяцев.

Свиное мясо, которое обрабатывают только посолом, а затем варкой, относят к четвертой группе — вареные изделия. В эту группу входят: окорока московский, тамбовский, воронежский, рулеты. Сроки хранения этих продуктов не более 3 суток.

К пятой группе относятся вареные изделия — рулеты из поросят, ветчина в форме, а также запеченное свиное мясо — карбонат и буженина.

https://www.youtube.com/watch{q}v=SZKJKbLPSwk

Все эти изделия нуждаются в быстрой реализации (1—2 дня), так как они нестойки при хранении.

Окорока.

Из задней части свиной туши приготовляют советские, сибирские, московские и тамбовские окорока. Из передней части туши (плече-лопаточной части) — воронежские.

Советский окорок бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 суток). Прессованием советскому окороку придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Вес готового окорока от 4 до 6 кг.

Сибирский окорок — округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым.

Вес готового окорока 3—6 кг.

Сибирские окорока коптят 72—120 часов, а затем подвергают сушке в течение 15— 20 суток.Сырье для сибирских окороков — беконная, мясная или ветчинная свинина.

Московский окорок имеет прямоугольную форму.

Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Солено-копченые московские окорока содержат не более 8 % соли, а копчено-вареные и вареные — до 7%.

Вес окорока солено-копченого не менее 3 кг, остальных — не менее 2,5 кг.

Московские окорока коптят 12—72 часа. При выпуске в варено-копченом или вареном виде варка производится при температуре 70 пли 82°.Московские окорока изготовляются из мяса беконных, разрубочных или полусальных свиней.

Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского. Эти окорока различают главным образом по форме: тамбовский окорок— удлиненный, а московский — прямоугольный.

Воронежский окорок готовится из мяса стандартных свиней; используется лопаточная часть. Форма окорока — прямоугольная, конец ножки спилен. Воронежские окорока бывают солено-копчеными, копчено-вареными и вареными. Вес копченого окорока не менее 3 кг, вареного — не менее 2,5 кг. Режимы копчения и варки те же, что и для тамбовского окорока.

Рулеты. Рулеты приготовляют из свиного мяса, снятого с передних и задних окороков, а также с боковых частей свиной туши. Рулеты бывают со шкурой, и тогда из них удалены только тазовые, бедренные, лопаточные и плечевые кости.

Так же, как и все свинокопчености, наибольшей устойчивостью при хранении обладают копченые или, как их иначе называют, сырокопченые рулеты, наименьшей устойчивостью — вареные.

Советский рулет приготовляют из грудобедренной части туши.

Он бывает только вареным и обладает особенно хорошим вкусом, так как приготовлен из мяса молодых нежирных свиней (не старше шестимесячного возраста). Варка рулета производится при 75—82° в течение 3—4 часов.

Ленинградский рулет готовят из московских или тамбовских окороков, белорусский — из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского рулета используют воронежские окорока. Все эти рулеты бывают вареные или копчено-вареные.

Рулет из поросят приготовляют только вареным.

Поверхность окорока сухая, чистая, без пятен, слизи, плесени и повреждений, хорошо зачищенная. Мясо на разрезах ровного, светлорозового или розово-красного цвета, без серых пятен. Жир белый или розоватый, не пожелтевший.

Свежесть, в особенности вареных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож-нырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдергивают и подносят к носу.Признаки доброкачественности рулетов те же, что и окороков. Рулеты, кроме того, должны быть плотно свернуты.

https://www.youtube.com/watch{q}v=hPJZ0nZOIuo

Вес этих изделий от 1,5 до 2,5 кг.

Прочие свинокопчености (грудинка, бекон, корейка и др.).Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10— 15 суток, грудинку коптят при 30—40° в течение 24—36 часов.

Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига — не менее 1 см, а вес — не менее 1 кг.

Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены ребра. Бекон имеет прямоугольную форму. Вес, толщина мяса и шпига те же, что и для грудинки.

Корейку приготовляют из спинной части туши, из которой удалены позвонки. По способу изготовления она не отличается от грудинки. Толщина корейки (в тонкой части) не менее 3 см, шпига — от 1 до 4 см.

Филей изготовляют из спинной мышцы свиной туши. На филее оставляют слой шпига толщиной от 0,5 до 1 см. После посола, который длится 10—12 суток, филей закладывают в оболочку, а затем коптят 24—48 часов при 20—30° и сушат 10—15 суток.

Шейка по способу обработки не отличается от филея, ее приготовляют из шейной части свиной туши. На шейке нет слоя шпига, но в ней бывает мраморность.

Балык свиной приготовляют из двух филеев, плотно сложенных вместе и заключенных в оболочку. Балык коптят 10—12 часов, варят 1,5—2 часа при 25—30°, а затем прессуют.

Буженину и карбонат готовят из свежего, несоленого свиного мяса, буженину —из окороков, а карбонат — из спинных филеев. Подготовленное мясо слегка натирают солью и чесноком, а затем запекают в ротационных или духовых печах.

Ветчина в формах готовится следующим образом: из московских, тамбовских и воронежских окороков удаляют все кости, срезанное мясо закладывают в формы и варят в собственном соку на пару 4—5 часов.

Корейку, грудинку, бекон, шейку и филей выпускают в продажу солено-копчеными, что обеспечивает этим продуктам хорошую стойкость при хранении.Доброкачественные грудинка и бекон имеют плотную, упругую консистенцию, однородный, без пятен, цвет (розово-красный) и белый или бледнорозовый слой шпига.

Содержание соли в этих изделиях не должно превышать 8 %.Шейка должна иметь на разрезе красный цвет с вишневым оттенком, а филей — бледнорозовый.

Запеченная свинина — карбонат и буженина, а также вареная ветчина в форме неустойчивы при хранении и должны быть реализованы в те же сроки, что и другие вареные и запеченные свиные продукты.

Что собой представляет свиной карбонад{q}

Бекон и грудинка относятся к мясным деликатесам. Однако не все знают разницу между ними. Попытаемся вникнуть в некоторые особенности и выявить отличие одного продукта от другого.

Содержание статьи

Спецификой такого изделия, как бекон, является то, что для его изготовления берется особое мясо. Требования здесь предъявляются и к породе свиней, и к условиям их содержания. В рационе животных присутствуют только определенные виды корма.

На бекон идет мякоть, снятая с боков и иногда с лопаточной или брюшной части туш. В свою очередь, название «грудинка» указывает на тот участок, откуда берется в данном случае мышечная ткань.

Источником при этом может быть не только свиная, но и говяжья или баранья туша.

Некоторые покупатели, увы, до сих пор наивно полагают, что в кусках мяса — грудинке, копчёном окороке, карбонаде, ветчине — кроме мяса ничего и нет. Отчасти оно действительно так: основной объём приходится именно на мясо. Практически всегда, правда, присутствуют ещё и красители с консервантами. Но речь пойдёт не о них, а о вещах более прозаичных.

Вода! Вот чем любят российские производители оснащать свои мясные изделия. Добавляя в них воду (шприцами, например), они увеличивают общую массу продукта. Цена при этом остаётся немаленькой.

Предлагаем ознакомиться:  Нормы корма для индюков

Даже карбонад за 1000 рублей за килограмм может иметь в составе отдельно указанную воду. Это легко проверить самостоятельно, вчитавшись в состав продукта.

Некоторое количество воды может быть необходимо для производства, не спорю. Но уже один тот факт, что кто-то указывает её в составе, а кто-то нет, как бы намекает. И то, что воды в разных изделиях одного наименования (например, карбонад разных производителей) может быть разное количество, эксперты не отрицают.

Итальянцы, испанцы и португальцы, кстати, до подобных схем не опускаются. По крайней мере, я мясные продукты с водой из этих стран не встречал.

Речь, конечно, не о воде вообще — она есть во многих продуктах — а в специально добавленной воде. И продукты, в которые ее добавляют, можно определить и тактильно. Они мягче, больше поддаются нажатиям пальцев.

Но не только воду можно добавить в карбонад или окорок. В составе совершенно мясного на вид продукта — ну вылитый кусок мяса! – можно обнаружить и такие чудные ингредиенты, как пшеничная клетчатка и молочный или растительный белок. Может быть и соя.

Разумеется, вреда от них нет (и вероятно, есть даже польза), но добавляют их (опять-таки часто шприцами, эдакие соевые, белковые и пшеничные уколы) именно ради дополнительной выгоды.

А цена карбонада, в составе которого есть отдельно указанная вода, загуститель, пшеничная клетчатка и молочный белок, в пересчёте на килограмм может иногда составлять более 700 рублей.

К счастью, пока ещё есть добросовестные производители, которые подобными штучками не занимаются. Будьте внимательны и смотрите на состав продуктов, которые вы покупаете. Правда, к сожалению, усилители вкуса и некоторые другие ингредиенты сейчас добавляют практически все.

 Tweet

На поперечном срезе корейки хорошо просматривается ее структура.

https://www.youtube.com/watch{q}v=r7KLYYO7600

Видны все мышцы и жировые прослойки.

Самая красивая и большая из мышц, круглая длиннейшая мышца — это и есть тот самый карбонат.

Получается, что для получения карбоната с корейки нужно срезать тонкую часть филе и прослойки жира.

Остается мякоть свинины овальной формы диаметром 8-12 см без посторонних включений.

Допускается наличие в верхней части тончайшего слоя сала.

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь.

На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.

Тонкости кулинарии. Как правильно выбрать мясо{q}

Пожалуй, многие знают, что такое шейка или грудинка, но вряд ли легко ответят, что такое мясной «орех» или чем балык отличается от филея, а пастрома от бастурмы. А уж «злополучный» карбонад на ценниках вообще через раз пишут с буквой «т» на конце, и получается, что покупаем мы не кусок мяса, а химическое соединение — соль угольной кислоты.

К слову сказать, оба эти названия имеют общее происхождение. Карбонадом раньше называли мясо, жаренное на углях. Сегодня способов его приготовления несколько: он бывает не только жареным, но и запеченным, копчено-вареным, копчено-запеченным.

Действительно, можно подумать, что разобраться во всем разнообразии мясных продуктов, представленных на полках магазинов, могут только специалисты. Но на самом деле это не так.

Различаются мясные деликатесы не только способом приготовления, но и своим «происхождением»: их вкус напрямую зависит от того, какая именно часть туши была использована и, конечно, какого животного.

Например, к сортовым отрубам (частям) свиной туши относят лопатку, грудинку, спинную и тазобедренную части. Из тазобедренной и лопаточной частей готовят окорока и рулеты, из спинной — корейку, а из грудино-реберной, как легко догадаться, — грудинку.

Из мясной мякоти можно получить самые разные продукты. Это зависит от того, откуда она была вырезана, а также содержит ли и в каком количестве жировую прослойку.

Например, пастрому готовят из шейной части, содержащей межмышечный жир, а филей происходит из спинной и поясничной частей и имеет слой шпика толщиной не более полсантиметра.

Поэтому в обиходе иногда окорок называют ветчиной.

Что выбрать, отправляясь в магазин{q} Если вам нравится кусок пожирнее — подойдет грудинка, бекон или шпик, если еще и поострее — выберите шпик по-венгерски. Те, кто нуждается в диетическом питании, предпочтут вареное или запеченное мясо, например буженину или тот же карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира.

А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола. Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчености. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не толькодо-полнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ.

Так получают сырокопченые филей, корейку, шейку, грудинку, окорок.

Пожалуй, в редком случае мясной деликатес можно однозначно назвать. Например, бастурма — всегда бастурма, так как ее готовят по уникальной технологии. Филе (как правило, говяжье) покрывают смесью из муки, черного перца и чеснока и затем вялят. В результате получается ни на что другое не похожий продукт с пряным и острым вкусом и особой упругой консистенцией.

А вот окорок может быть восьми разновидностей. Например, приготовленный из тазобедренной части туши, из лопаточной. Более того, каждый из них может быть вареным, копчено-вареным, а также копчено-запеченным или сырокопченым.Из тех же частей готовят и мясные рулеты.

Филе на второе и косточки на суп — вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо — как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке.

К примеру, даже из самой драгоценной части свинины — блестящей красной вырезки — никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого.

Предлагаем ознакомиться:  Шеллак и гель-лак отличия В чем разница между шеллаком и гелем

Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

Из всех частей окорока эта — наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат.

Боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно — именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

Верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки.

Исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. Сегодня такая разделка — не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства.

главное предназначение этой части окорока — вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

Обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно — к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо.

В условиях городской кухни оптимальный сценарий — запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. Можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжариванием.

А уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4.Грудинка

Прелесть грудинки — в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару — свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, — запекание целым куском.

Поэтому перво­-наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. А дальше — делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем — на русский.

бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5.Задняя голяшка

Голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином.

Последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом — для приготовления бульонов и холодцов.

Послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6.Лопатка

Кулинары-­любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. Однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче.

Например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). Вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины.

Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7.Ребра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. Чтобы все получилось, варить его нужно из ребер.

они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, — в тушеной капусте, картошке.

Если вам достанет сил разрубить ребрышки — смело готовьте с ними плов.

8.Рулька

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька — там я». Не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, Чехии и Германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги.

Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон.

Правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9.Спинная часть

Она же корейка — а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой.

Действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений.

Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть — продолговатое филе, овальное в разрезе. Обе части как нельзя лучше подходят для жарки, запекания, а также шашлыка.

10.Шея

По мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным — не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим.

Действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием.

Подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1.Вырезка

Ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5–2 кг.

вот почему стоит она недешево, — но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания.

медальоны, стейки, шашлык — все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2.Голяшка

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса.

Миф о продуктах №7: карбонад, окорок, грудинка — это исключительно мясо{q}

Содержание статьи

 Tweet

Несмотря на то, что и то, и другое принадлежит к одной части туши, все же есть существенные отличия. Два вида свинины легко всегда различать, запомнив их главные особенности:

  • мякоть карбонада ровная, без внутренних включений жира;
  • карбонад — это бескостное филе;
  • спинно-позвоночная часть при разделке туши имеет слой сала с кожицей и часть ребер;
  • корейка бескостная «лишается» только реберной части;
  • разрубленная на поперечные части корейка — стейк.

Знание разницы позволит правильно выбрать на рынке или в магазине именно ту часть, которая нужна для приготовления выбранного блюда. На схеме ниже выделены все основные части туши.

Гораздо легче определить грудинку, окорок или бекон. Окорок имеет неоднородную структуру, в нем просматриваются мышцы — срезается он с задней части ноги.

Грудинка (это понятно по ее названию!) срезается с передней части туши. Слой сала — небольшой, перемежающийся с тонкими слоями мяса. Самый большой слой — верхний.

Бекон по сравнению с грудинкой содержит больше сала, мясные прослойки — очень тонкие.

Необходимое оборудование

Еще до момента убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг потребуются специальные инструменты, а именно:

  • остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см.;
  • ножовка или ручная пила;
  • фиксатор и крюк для подвешивания туши;
  • большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
  • емкости для спускания крови;
  • рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка туши свиньи.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею либо в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

  • Переверните свиную тушу на бок и свяжите ноги животного.
  • Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
  • Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
  • Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

  • Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
  • Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара и остатков щетины. Теперь можете приступать к процедуре разделки свиньи.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

  • Поверните тело хрюшки на спину.
  • Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
  • Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
  • При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь и оставьте остывать на 40 минут, а после – засолите на 6 суток в пропорции: 300 г соли на 1 кг шкуры.

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Предлагаем ознакомиться:  Ягода морошка - описание, полезные свойства северной ягоды

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Схемы разделывания в разных странах

Разделывать свинью можно, используя различные схемы. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

  • на продажу;
  • для получения сала и шпика;
  • под соление;
  • для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника и в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным и мягким. Единственное исключение из правила – вкуснейшая свиная шейка.

Существует классическая схема разделки туши свиньи – пример будет приведен ниже. Помимо нее есть прочие схемы, различающиеся в разных странах.

Различные схемы отделения частей туши

В Германии тушу делят на 4 сорта мяса:

  • 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
  • 2 сорт – грудина, передние окорока;
  • 3 сорт – область брюха;
  • 4 сорт – ноги и голова.

https://www.youtube.com/watch{q}v=rjhQx8-Qilo

В Норвегии и Дании тело свиньи разрезают на части:

  • окорока;
  • крестцовая часть;
  • филе со спины и поясницы;
  • область шеи;
  • грудина, ребра, часть живота.

В Америке свиней разделывают, разрезая туши вдоль на две половины, а затем каждую – на меньшие части:

  • лопатки;
  • филе и зона спины;
  • окорока задние;
  • правый и левый бока
  • голова;
  • передние окорока.

При этом лопатки делят на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и вырезку, а бока – на беконную часть и ребрышки.

В России чаще других используется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь последовательных этапов. Собираясь разделывать свинью в домашних условиях, используйте эту схему, как наиболее удобную.

Классическая схема разделки туши

Отделение головы и копыт

Голова, отрезанная со щеками

Разделка свиньи начинается с головы. Чтобы отделить голову от туши:

  • За ушами сделайте два поперечных надреза с помощью ножа.
  • Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте горло, продвигаясь по линии челюсти.
  • Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
  • Копыта отпилите ножовкой по линии сгиба.

Вы можете отделить голову, оставив щеки на бекон. Для этого первый надрез нужно выполнять не по горлу, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой . Вам предстоит отделение окороков и лопаток. Чтобы выполнить процедуру:

  • Возьмите обвалочный нож и сделайте надрез по бедренной части туши от живота до позвоночника.
  • Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.
  • Чтобы отделить лопатку, снова поверните тушу кожей и возьмитесь за переднюю ногу животного.
  • Потяните ногу , одновременно прорезая ножом соединительную ткань, начиная от подмышечной впадины.
  • Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность. Лопатка должна достаточно легко отделиться от туши.

Куски мяса, оставшиеся на границах среза после удаления окороков, считают идеально подходящими для ростбифов. А из лопаток готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется в процессе приготовления, и мясо становится нежным.

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение и изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

  • Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
  • Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
  • Работая с тушей борова, удалите яички и половой член.
  • Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки и острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
  • Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
  • Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
  • Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
  • Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте разделять остаток полутуши – работать нужно будет с областью спины и грудины.

  • Разверните полутушу кожей и найдите самую узкую часть грудины. От самого маленького ребра отсчитайте третье ребро и прорубите кости поперек. Все мясо, находящееся ниже линии отруба, оставьте для фарша.
  • Филейная часть туши располагается вдоль позвоночника. Это темные полосы мяса, окруженного жировыми прослойками.
  • Расположите нож перпендикулярно ребрам и отрежьте нижние части с вырезкой. Общий кусок разделите на несколько меньших по размеру, удаляя осколки костей и излишки жировой прослойки.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

  • Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
  • Ручная пила с широким полотном;
  • Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
  • Емкость с горячей водой;
  • Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши

Свиной окорок

https://www.youtube.com/watch{q}v=wKpATk-nYoY

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

  1. Делается два надреза за ушами;
  2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
  3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
  4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

https://www.youtube.com/watch{q}v=8E0LXafYvAM

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Загрузка ...
Adblock detector