Из какой рыбы делают шпроты Консервы Шпроты в масле

Ареал обитания и подвиды

Из какой рыбы делают шпроты? Собственно Sprattus sprattus, или европейского шпрота, можно встретить в РФ в Балтийском, Северном морях. А в Черном и Средиземном обитает подвид Sprattus phalericus, который отличается меньшим размером и служит обедом для дельфинов и хищных рыб. В районе встречается – и довольно большими стаями – Sprattus fuegensis, который вырастает в длину до 17 сантиметров.

Новозеландский отличается шипами килевых чешуек брюшка. Большие стаи этого подвида пасутся возле восточного берега Новой Зеландии и держатся тут и в ноябре, и в течение последующего месяца. Их сопровождают множество хищных рыб и питающихся шпротом. Словом, возле Новой Зеландии эта рыбка играет важную роль в качестве кормовой базы.

Из какой рыбы делают шпроты?

По статистике лишь немногие знают, что такое шпрот. Правильный ответ — особый вид рыбы — дали 13% опрошенных. Как выяснилось, большинство людей считают, что это способ приготовления рыбы. На самом деле шпрот — это килька трех видов (балтийская, североморская и черноморская). Также шпротом имеет право называться небольшая салака. При этом часто под названием «Крупные шпроты» может продаваться сельдь, что является нарушением.

6тыс. руб. потратили, в среднем, россияне на новогодний стол в этом году. Дороже всего обошлись традиционные бутерброды с красной икрой. В основном за счет того, что икра подорожала на 18%. Источник — Росстат.

ТОП от Роскачества

Самые качественные российские шпроты, без «химии», лишнего масла, соли и вредных добавок: «Рыбное меню» («Роскон»), «Знак качества» («Велрыбпром»).

Хотя для ученых-ихтиологов шпроты – только Sprattus sprattus, для переработчика это любая мелкая рыба — килька, салака, сельдевая, к примеру, — закопченная, а затем закатанная в баночку с солью и маслом. Но перед тем как стать любимым блюдом в контексте кулинарии, ей придется пройти ряд преобразований.

Из какой рыбы делают шпроты? Все сырье сортируется специальным устройством по габаритам. Рыба для шпротов в банки попадает не менее 9 сантиметров в длину (но не более 20). Далее она поступает в цех наколки, где вдоль ленты находятся рабочие, и они тщательным образом отслеживают внешнее состояние сырья.

И если кожица повреждена, рыбка используется на паштет. Затем цельные шпроты накалывают на шампуры-прутки (каждый вмещает по 20 штук). Работа ручная: в сутки на любого работника перепадает около 300 прутков, а за смену проходит «сквозь руки» около шести тысяч тушек. И уже через несколько десятков минут сырье приобретает примерно тот вид, который мы с вами привыкли наблюдать, открывая баночку.

Возьмем консервы от различных фирм-производителей. На баночках везде написано «шпроты». Посмотрим, однако, на состав (мелкими буквами). На одной написано «рыба копченая», на второй – «килька», на третьей – «рыба салака». Все дело в том, что из таких рыб и получаются самые вкусные консервы – шпроты в масле.

Кстати, все чаще и чаще теперь блюдо готовят именно из салаки – ее очень много на Балтике. А вот настоящий Sprattus встречается все реже. Сегодня, в принципе, любая небольшая рыбка имеет шанс стать яством под названием шпроты, если она будет закопченной по соответствующей технологии и поместится в консервную баночку!

Предлагаем ознакомиться:  Как отрегулировать угол опережения зажигания

В состав консервов «Шпроты в масле» сейчас обычно входят мелкие сельдевые рыбёшки: килька, салака, хамса, беломорская и мелкая атлантическая сельдь.

Первоначально консервы изготавливались исключительно из балтийского шпрота, мелкой рыбы семейства сельдевых. Потом же из коммерческих соображений дельцы начали закатывать в банки и другую рыбу тоже. На вкусовых качествах продукта такая подмена отразилась не сильно.

Как готовят шпроты?

При приготовлении шпрот мелкую рыбу тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли, после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают на металлические прутки и помешают в коптильную печь. Копчение ведут при температуре 100-130°С в течение 30-40 мин, под конец температуру в печи понижают до 90-100°С.

Размер

Один из основных признаков качественных шпрот — размер рыбок, длина которых не должна превышать 11 см.

Положение в банке

Рыбки должны быть примерно одинаковыми по размеру, уложенными ровными рядами или «косичкой». В хороших консервах они находятся буквально «спинка к спинке».  Шпроты имеют зимнюю и летнюю укладку в зависимости от времени года, когда была выловлена рыба. Летом, когда рыба живёт в тёплой воде, она меньше двигается и накапливает жир — её укладывают брюшком вверх, а зимой рыбу укладывают спинками вверх.

Окраска шпрот должна быть равномерной от светло-золотистой до золотисто-желтой. Те, которые подвергаются более длительному копчению, имеют более темный цвет.

Внешний вид шпрот

Кожа рыбок должна быть целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо — проваренным и сочным. Вздутость кожи возникает при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении.  

Запах шпрот должен быть приятным, свойственным данному виду консервов. Явный запах дыма говорит о нарушении производства

Нельзя приобретать банку, которая имеет признаки вздутия, пятна ржавчины, вмятины и т.д. Не стоит также приобретать консервы, в которых при нажатии на крышку и на дно можно услышать щелчок.

Чем вредны шпроты?

Диетологи не рекомендуют употреблять шпроты ежедневно, так как «Шпроты в масле» очень калорийный продукт. Кроме этого, при копчении образуется бензапирен — канцероген, который накапливается в организме человека и может привести к образованию злокачественных опухолей. Употребив 100 г шпрот, человек получает дозу бензапирена, равную той, что поступает в организм после 4 выкуренных сигарет.

Шпроты известны многим из нас ещё с советских времён. Сегодня этот деликатес не утратил своего шарма, а напротив, стал ещё более редким. Только единичные заводы в Латвии сохранили традиции приготовления настоящих шпротов. И мы расскажем как они их делают.

Ещё три десятка лет назад каждый советский гражданин считал за счастье купить несколько баночек шпрот, чтобы было чем удивить гостей во время застолья. Сегодня они уже не являются обязательным атрибутом каждого праздника, уступив место другим деликатесам. Тем менее, аккуратно уложенная в жестяные банки килька в масле по-прежнему считается в России королевой консервов.

Предлагаем ознакомиться:  Как подстричь когти кошке или коту правильно

Рыба или консервы?

Даже любители шпротов не всегда могут ответить на простой вопрос: «Что же мелкая рыбка или разновидность консервов?». Оказывается, это и то, и другое. Первоначально в банки клали балтийский шпроты – мелкую рыбёшку длиной не более 10-12 см, обитающую в одноимённом море. Но со временем природные запасы истощились и под названием «Шпроты» стали продавать калиброванную кильку, каспийскую тюльку или салаку.

Всё довольно просто. Сначала рыбу вылавливают и поставляют на завод. Затем сырьё промывается в пресной воде и проходит разделку. Чистую рыбу укладывают в поддоны и на некоторое время отправляют коптиться. После этого она укладывается в банки, заливается маслом и посыпается специями, в качестве которых в основном используют соль и перец. На последнем этапе банки закатываются, снабжаются этикеткой и складываются в коробки.

Шпроты во времена СССР считались одним из главных атрибутов праздничного стола: маленькие копченые рыбки в большом количестве золотистого масла шли и как украшение бутербродов, и как дополнение к картофельному пюре. Однако мало кто понимает, из какой рыбы делают шпроты. Сегодня найти те самые, настоящие шпроты очень сложно – можно ли их приготовить дома, чтобы вспомнить забытый вкус?

Самая первая баночка была выпущена в последнее десятилетие 19 века рижской фабрикой Морис&Со, названа была «Царские шпроты». Блюдо рекомендовали употреблять, не разогревая, т.е. оно шло как закуска. На тот момент в банки упаковывали одноименную рыбу – шпрот, которая принадлежала к семейству сельдевых и имела очень маленькие размеры.

Однако впоследствии не только шпрот стал главным компонентом одноименного блюда: в банки начали закладывать салаку, тюльку из Каспийского моря, молодую маленькую сельдь, мойву. Таким образом, под этикеткой «шпроты» могла скрываться абсолютно любая мелкая рыба, которую хорошо прокоптили и залили маслом.

  • Отдельный нюанс – хранение. Со шпротами действует своеобразный «обратный» принцип: они, как и вино, становятся со временем только лучше. Баночка, которой исполнился год или полтора, содержит в себе более вкусный и ароматный продукт.
  • Интересный момент: способ закладки шпрот разнится в зависимости от времени года. Зимняя рыба всегда укладывается спинкой вверх, а летняя – брюшком. Ряды перекрещиваются, между собой, тушки располагаются под углом.

Сложность поиска хороших шпрот осложняется еще одним нюансом: первоначально продукт, не получив никакой дополнительной обработки, проходил процедуру копчения, во время которой вырабатывалось опасное вещество – бензапирен, принадлежащее к канцерогенам 1 класса опасности. По мнению профессионалов, он склонен к накоплению, а в 100 г шпрот его содержится столько же, сколько в 4-х сигаретах.

Да,так оно и есть в принципе. Много раздновидности кильки и много куда идёт она(и килька в томатном соусе отличается от шпротов).Только не надо путать с анчоусами, анчоусы уже делают из хамса.

Кожа рыбок должна быть целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо — проваренным и сочным. Вздутость кожи возникает при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении. 

Рыба или консервы?

Второй этап

Рыбу (салаку, кильку или Sprattus) возвращают к конвейеру и приводят в соответствующий вид, прописанный ГОСТом. Сперва будущие шпроты проходят стадию гильотинирования (говоря по-простому, им отрезают головы – для этого пускают в ход дисковый нож). Дальше заготовки укладывают в баночки – также вручную – оригинальным образом.

Первый слой кладется брюшком вниз, а 2-й – брюшком вверх, для красоты! Открываешь баночку, а там золотая рыбка – прокопченная, вкусная и ароматная. В открытом виде баночки движутся по конвейеру. Там в них наливают постное масло и добавляют соль. Последняя стадия – закатывание банки. Готовую продукцию укладывают в ящики и помещают на склад. Здесь в течение месяца шпроты должны созревать, то есть пропитываться маслицем и солью.

Предлагаем ознакомиться:  Югославия распалась на какие государства когда и почему это произошло

По-домашнему

Напоследок предлагаем вариант, так сказать, хэнд-мейд. По оценкам гостей, такие рыбки получаются вкусные и ароматные – ничем не хуже (но несомненно, полезнее для организма), чем магазинный продукт. Итак, попробуем приготовить домашние шпроты. Нам потребуется 1200 граммов салаки (сейчас ее можно приобрести в любом супермаркете).

Можно, кстати, использовать и мойву, и кильку свежемороженую. Главное, чтобы рыбки были несоленые и соответствовали привычным размерам для блюда. Еще надо взять полтора стакана воды и две трети стакана постного масла, большую ложку чайной заварки, две маленькие ложки соли, несколько лаврушек, маленький пакетик перца горошком черного. И самое главное – луковая шелуха!

Маринад

Сперва приготовляется маринад. Возьмем кастрюлю не слишком большого размера. Туда выкладывается помытая шелуха луковая, добавляется лавровый лист с перцем (горошек), заливается все водичкой и ставится на огонь. Будущий маринад доводится до кипения и варится на малом огне минут 5-7. Затем туда добавляется чай – он обычный, черный листовой, допускается и гранулированный. Все хорошенько перемешивается. Огонь выключается, а кастрюлька накрывается крышкой. Пусть маринад настаивается.

Готовим просто!

Тем временем рыбка чистится (если в замороженном виде купили, надо предварительно разморозить естественным путем). Головы отрываются, а кишки убираются. В очищенном виде получается примерно с килограмм сырья. Теперь берется кастрюля с толстым днищем (или казанок), и в нее плотно, спинками кверху, укладываются тушки.

За первым слоем, когда выложили, следует и второй (тоже спинками вверх). Ну вот – салака уложена, пока отставляем ее в сторону. Пока подготавливалась рыба, маринад настоялся. Но сперва его нужно процедить. Для этой процедуры берется сито, и через него в подготовленную заранее емкость сливается вся жидкость. Заварка тоже отжимается – она как раз и дает насыщенный золотистый цвет. Жмыхи выбрасываются.

В маринад добавляется соль и хорошенько перемешивается. Если хотите, чтоб у шпрот был по-настоящему копченый запах, добавляйте большую ложку приправы «жидкий дым». Те, кто считает это вредным, обходятся без данной процедуры. Рыбку в емкости заливаем маринадом плюс растительное масло. Тушки должны полностью покрыться маринадом.

Кастрюля ставится на огонь, доводится до закипания. Затем делается малый огонь, чтоб салака кипела совсем чуть-чуть. Накрываем плотно крышечкой и томим на печке примерно с час. По прошествии этого времени крышка открывается, газ выключается, и мы даем остыть рыбке полностью. Так как если она выкладывается в горячем состоянии, то будет разваливаться на части.

Загрузка ...
Adblock detector