Как научиться выбирать кофе в зернах

История кофейного напитка

Как вы уже знаете, основой любого кофе являются зерна, которые произрастают на кофейных деревьях. Существует около сотни разных видов кофейных деревьев, но самыми популярными из них являются два: арабика и робуста, именно из их зерен и изготавливается подавляющее большинство всего кофе.

Арабика – это самый лучший сорт, поэтому большая часть кофе изготавливается именно из него. Родиной данного сорта является Эфиопия. Зерна арабики ровные и удлиненные, посередине проходит извилистый надрез.

Арабика покорила всех своим ароматным вкусом и запахом, а именно это и является ключевым показателем качества. Наиболее дорогой кофе состоит только из зерен арабики, также она может быть включена в кофейные смеси, которые стоят несколько дешевле.

Робуста – менее ценный кофейный сорт, пришедший к нам из Центральной Америки. На него приходится около четверти всего изготавливаемого кофе. Зерна робусты, наоборот, округлые, посередине проходит прямой надрез.

Аромат этих зерен не такой яркий, как у арабики, поэтому робуста чаще всего используется в смесях с другими сортами либо для приготовления растворимого кофе. Кстати говоря, в робусте содержится примерно в два раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому напиток получается крепче.

Существуют и другие, гораздо менее популярные виды кофейного дерева, зерна которых могут использоваться в различных смесях. К ним относятся либерика, эксцельза, марагоджил и др.

Несмотря на состояние войны между Венецианской республикой и Османской империей, торговые связи между государствами были весьма плотными. Именно в этом время в Италию попали первые кофейные зерна.Считается, что первая чашка кофе, сваренная в Италии, была презентована лично Папе Ивану третьему. С тех пор кофе начал свое победное шествие по всей Италии.

К началу двадцатого века кофе приобрел громадную популярность по всей Италии, практически все итальянцы большую часть времени проводили за приготовлением и распитием этого напитка. В 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрел первую машину для кофе.

Сегодня, то ли благодаря старанию итальянцев, то ли просто потому, что каждый, кто попробовал хоть раз хорошо приготовленный кофе, не может уже от него отказаться, в мире всего лишь за день выпивается более полутора миллиардов чашек этого напитка.

Скандинавия

Первой страной станет, как ни удивительно, Финляндия. Её жители буквально боготворят кофе и возглавляют список потребителей этого напитка. Вот данные статистики: на каждого финна приходится в год 12 – 14 кг кофе, то есть примерно 35 граммов ежедневно!

Совсем немного отстают другие скандинавские государства – Норвегия, Швеция, Дания. В этих странах на душу населения приходится примерно 27,5 граммов кофе в день или примерно 10 кг в год. В Скандинавии пьют преимущественно натуральный кофе.

Производители кофе

Стоит сказать несколько слов и о производителях кофе. Большая часть всего кофе приходит к нам из Бразилии, Вьетнама и Колумбии. Кроме того, крупными экспортерами кофейных зерен являются Индонезия, Эфиопия, Мексика, Индия, Гватемала, Гондурас и Перу. Доля других стран в производстве кофе минимальна.

При покупке кофе вы можете обратить внимание на производителя. Как ни странно, на упаковке может быть указана практически любая страна, даже Россия, где кофе не произрастает вообще. Впрочем, это обычная практика: не обжаренные зерна стоят дешевле, поэтому другие страны покупают зерна у стран-поставщиков, а обжаривают и перемалывают их сами.

Вместо этого лучше всего обратите внимание на штрихкод, который находится на упаковке. Первые 2 или 3 цифры в нем означают страну производителя. Если окажется, что страны с таким кодом нет, либо штррихкод неверный, значит у вас в руках подделка. Например, ни одной стране не присвоены номера 20-29. Более подробную информацию о проверке штрихкода на подлинность вы можете получить в одном из наших разделов.

А как в России?

Россия – лидер в потреблении растворимого кофе. Вот какое соотношение дают участники кофейного рынка: 63,5% – растворимый кофе, 36,5% – молотый и зерновой. Кроме того, россияне с удовольствием пьют напитки на основе смесей «3 в 1». Однако сколько именно кофе содержится в каждом пакетике, рассчитать сложно, так что подобные товары в статистике не учитываются.

Чтобы было с чем сравнить: в Италии на растворимый кофе приходится всего 1% общего объёма. В целом бытует мнение, что в нашей стране кофейная культура сильно отстает.

Предлагаем ознакомиться:  Как выбрать губку для мытья посуды

Упаковка кофе

Выбирая кофе в магазине, обратите особое внимание и на упаковку. Для зернового и молотого кофе она должна быть герметичной, чтобы внутрь не попадал воздух. Большая часть современного кофе продается в твердой упаковке или в упаковке со специальным клапаном.

Обратите внимание и на дату изготовления и срок хранения – чем свежее кофе, тем лучше. Однако недобросовестные поставщики могут подделать эти данные. Поэтому лучший способ проверить зерновой или молотый кофе на свежесть – понюхать его.

С помощью легкого нажатия на упаковку с клапаном вы можете ощутить запах кофе и понять, насколько он свежий. Если же клапана нет, ощутить запах вы сможете, только открыв упаковку. Старый кофе можно узнать по слабому аромату и прогорклому запаху, такой кофе лучше не покупать.

Тонкости приготовления кофе

В этом процессе довольно много важных мелочей. И нет единого рецепта. Ведь варка кофе – это истинное искусство, оно не поддаётся описанию с помощью строгой формулы. Например, у профессиональных бариста есть поговорка: качественная чашка экспрессо обеспечивается тремя основами – зерном, рукой и водой.

Все хитрости освоить достаточно сложно, зато легко запомнить ключевые правила:

  • Обязательно использовать кофе в зернах и желательно использовать зерно свежего урожая;
  • кофе, выращенный с использованием «химии», не будет иметь высокого качества;
  • хороший кофе должен правильно обрабатываться и транспортироваться;
  • правильное хранение кофе – ещё одна составляющая будущего качественного напитка.

После обжарки зернового кофе должно пройти не так уж много времени, прежде чем аромат и вкус начнут ухудшаться. Лучше всего употребить кофе в течение четырёх дней. А через 45 – 60 дней почти невозможно будет различить вкусоароматические оттенки разных сортов.

А что можно сказать о кофемашинах? Для хорошего бариста желательна ручная. Именно с помощью такой техники мастер сможет показать свой профессионализм. Не менее важно качество воды. Например, при высокой степени минерализации кофейные зёрна плохо будут отдавать напитку свой аромат.

Как правильно выбрать кофе в зернах?

После покупки обжаренного зернового или молотого кофе обеспечьте ему правильные условия хранения, потому что такой кофе хорошо впитывает посторонние запахи и влагу, а также со временем выдыхается.

Хранить его нужно в герметичной таре, лучше всего керамической или стеклянной, в темном, сухом и прохладном месте.

Для того чтобы вкус и аромат кофе не исчезли со временем, желательно покупать столько обжаренного кофе, сколько вы сможете употребить за 2-3 недели.

КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ, виды кофе и правила его хранения.

Первое, что хотелось бы отметить, это то, что никто вам не поможет вам выбрать кофе лучше, чем вы сами. Потому что кофе — это вопрос ваших вкусовых предпочтений. Кофе желательно приобретать там, где вы можете продегустировать его непосредственно на месте. Второй момент — это свежесть обжарки. Когда мы приобретаем какой либо скоропортящийся продукт, мы стараемся выбрать его посвежее. Тоже самое и с кофе.

Идеальный срок для кофе — тридцать дней с момента его обжарки. Даже супер современная вакуумная упаковка не гарантирует сохранность вкусовых качеств после этого срока. Максимально раскрываются вкусовые качества кофе на второй — третий день после обжарки. Выбирая кофе, следует обращать внимание не на его дорогую цену, а на ваши вкусовые предпочтения.

В первую очередь, нужно обратить внимание на его обжарку. Исторически сложилось несколько способов обжарки зерен: темная, средняя, светлая. Каждый способ обжарки имеет свои вкусовые характеристики. Напиток, приготовленный из кофе светлой обжарки, будет иметь кислый привкус и аромат. Напиток, приготовленный из зерен темной обжарки, будет сильно горчить.

Такой кофе подойдет только тем, кто любит горький привкус напитка. Зерна темной обжарки не способны раскрыть все свои вкусовые качества. Даже средняя обжарка не является слишком хорошей. Как же выбрать? Опять-таки, нужен личный подход. К примеру, при приготовлении кофе в турке, при обжарке его нужно слегка не додержать, до нужной кондиции он дойдет у вас при заварке на огне или песке.

Если вы готовите эспрессо исключительно в кофемашине, при обжарке его лучше чуть передержать, так его вкус будет намного объемней. Если вы фанат капучино, для его приготовления лучше всего использовать зерна темной обжарки. Дело в том, что молоко лишает кофе некоторых вкусовых качеств, поэтому зерна темной обжарки позволят вам почувствовать не только вкус молока, но и вкус кофе.

Как правильно выбрать кофе в зернах?

В чём главный секрет кофейного вкуса? Самое важное – это качество зёрен. Ниже мы опишем на что нужно обращать внимание при выборе кофе в зернах

Предлагаем ознакомиться:  Почему мужчины слабее женщин психологически

1) Кофейные сорта

Основных всего три: арабика, робуста, либерика. Они различны по своему вкусу, цвету и форме зёрен, и даже по химическому составу.

Наиболее популярна арабика. У этого сорта кофе вкус мягкий, аромат – насыщенный, а содержание кофеина невысокое. Примерно 90% кофе, который потребляют в мире, приходится именно на арабику.

Робуста крепче, не так ароматна и слегка горчит. В чистом виде используется редко, разве что в производстве сублимированного кофе. Обычно робусту добавляют к арабике для усиления крепости готового напитка. В смесях для эспрессо это обязательная составляющая.

У либерики вкус резкий, полный горечи. По отдельности также не используется, служит для усиления вкуса и аромата других кофейных сортов.

Допустим, в магазине вы увидели в названии на пачке кофе слово «арабика». Не особо обращайте на это внимание. Это может быть лишь рекламный ход, закон такое не запрещает. А производители этим пользуются. На самом деле нужно смотреть на состав, на процент содержания арабики и робусты.

Любой производитель будет гордиться тем, что его кофе на 100% состоит из арабики. И обязательно напишет об этом на упаковке. Если такого указания нет, значит, в кофе точно есть робуста. Случается, на этикетке указано, что содержание арабики – 80%, а робусты – 20%. Такое тоже вполне возможно и нормально.

Ещё один нюанс. Кофейные зёрна могут не просто относиться к одному сорту, но и быть собранными с одной плантации (или хотя бы в какой-то одной местности). Такой кофе называется моносортовым, сортовым или чистым. А если сорта смешивают, то это уже бленд. В смеси может содержаться от 3-4 до двенадцати видов кофейных зёрен.

Присутствие в кофе робусты делает смесь дешевле. Однако есть и плюс: если смесь составлена правильно, кофе получится по-настоящему качественным. Например, кислотность сгладится, крепость повысится, а пенка в чашке эспрессо будет по-настоящему плотной.

Классический эспрессо – это 85 – 90% арабики и 10 – 15% робусты. Для более крепкого напитка робусты требуется уже 20 – 30%, но только высокого качества. В таких соотношениях кофейная смесь сохраняет вкус арабики, а также необходимую сладость и плотность без горечи и резкости.

Безусловно, бывают миксы и с более высоким содержанием робусты. Здесь возможны два варианта: либо речь идёт о дешёвой смеси, либо о продукте для тех гурманов, кто любит вяжущие нотки и резкий вкус.

На фото 4 степени обжарки, от самой легкой до самой темной.

Зачем обжаривают кофейные зёрна? Это необходимо для раскрытия вкуса. Он обеспечивается эфирными маслами, их насчитывается примерно 600 видов. В процессе обжарки масла высвобождаются. Так что вкусоароматические свойства кофе зависят не только от сорта самого продукта, важна также степень обжарки. Найти информацию о ней можно на кофейной упаковке. Обжарка обозначается цифрами от одного до пяти, то есть от слабой до сильной. Чем меньше тепловая обработка, тем больше кофеина сохранят зёрна.

И ещё чуть-чуть о степенях обжарки кофе в зернах:

  1. Суперлёгкая, она же скандинавская обжарка придаёт зёрнам кремовый или светло-коричневый цвет, сохраняет их мягкими, нежными.
  2. Средняя, американская обжарка, выделяет небольшую горчинку в кофейном вкусе. Зёрна становятся коричневыми. Однако эфирные масло из зёрен всё ещё не выделяются, так что вкус остаётся лёгким.
  3. При венской обжарке зёрна заметно темнеют, а от выделившихся эфирных масел начинают блестеть. Вкус кофе обретает лёгкую сладость.
  4. Сильная обжарка, французская, придаёт зёрнам шоколадный цвет. Вкус кофе становится терпким, с заметной горчинкой.
  5. Итальянская обжарка – самая сильная. Классический горький кофе делается именно так. У него насыщенный, бархатистый вкус и очень яркий аромат. Никакой сладости, зато отлично ощущается терпкость и столь любимая многими кислинка.

Именно эфирные масла в зёрнах кофе обеспечивают узнаваемый запах и вкусовой оттенок. Шоколадный оттенок зёрен также появляется за счёт выделившихся масел. И всё же внутри каждого зерна остаётся много эфирных веществ, которые хорошо защищены оболочкой.

А вот после помола летучие компоненты кофе вступают в контакт с окружающим воздухом. Начинается процесс окисления. Буквально за несколько часов кофе может лишиться своего характерного аромата и особенного привкуса.

Через четыре, максимум через пять месяцев после обжарки вкус кофе станет затхлым, с явными признаками прогорклости. Об употреблении такого напитка даже думать не хочется. Разве только ничего другого нет и не предвидится, но такое можно представить лишь на необитаемом острове.

Первый параметр обозначается латинскими буквами, которые можно найти на упаковке. Их всего четыре:

  • НB (Hard Bean);
  • HG (High Grown);
  • SHB (Strictly Hard Bean);
  • SHG (Strictly High Grown).
Предлагаем ознакомиться:  Как выбрать модем для ноутбука?

Первые две означают, что плантации кофе расположены на высоте 1200 – 1400 метров над уровнем моря. Две последние маркировки – для плантаций на высоте выше 1400 метров. Высокогорный кофе славится лучшими показателями вкуса и аромата.

Для кофе из Центральной Америки возможна любая из четырёх маркировок. В Коста-Рике и Гватемале преобладает SHB и HB. Маркировки HG и SHG характерны для кофе из Сальвадора, Мексики, Никарагуа или Гондураса.

В последнее время всё чаще можно услышать о кофе особых марок. Таких всего три.

  1. Органический кофе (маркируется словом «organic») выращивают без какого-либо использования химических препаратов. Сорта такого кофе считаются элитными, их вкус более насыщенный. Но одновременно органический кофе дороже.
  2. Для Specialty coffee, то есть специального кофе зёрна собирают с одной плантации. Затем зёрна калибруют, то есть разделяют по размерам. Только после этого идёт обжарка и фасовка. Эксперты считают, что лишь такой кофе может дать настоящее представление о том или ином сорте.
  3. На самых кончиках ветвей кофейного дерева зёрна вырастают крошечными, размером всего лишь с горошину. Их собирают по отдельности и приготовляют так называемый Пиберри (peaberry) с уникальной вкусоароматической гаммой.

5) Кофейная упаковка

Оставаться всегда вкусным и ароматным кофе не может из-за двух факторов – света и кислорода. Именно они лишают зёрна их ценных, порой уникальных особенностей. Вот почему настоящий гурман ни за что не станет брать развесной кофе в каком-нибудь магазине. Ведь такой продукт – безликий и бесполезный, у него банальный вкус и запах.

Хотите познакомиться с настоящим, хорошим кофе? Идите в специальный магазин или отдел супермаркета, именно там можно найти действительно свежие зёрна. Вот здесь и обращайте внимание на упаковку.

Важнейший момент – это герметичность. Идеально, если упаковка трёхслойная, из фольги и снабжена специальным клапаном. Он служит двум целям: позволяет выпустить углекислый газ, который выделяют зёрна, и одновременно поможет оценить аромат продукта при покупке. Что интересно, клапан буквально не пропускает воздух к зёрнам, он работает только «на выход». Это позволяет сохранить все вкусоароматические свойства кофе внутри упаковки.

Внешний вид зернового кофе во многом определяет то, какой напиток у вас получится. На что обратить внимание?

Помните, что у арабики зёрна обычно крупнее, чем у робусты. Исключением является лишь относительно мелкая арабика из Йемена (в остальном у этого сорта отменные показатели). В целом зёрна арабики держатся в пределах 5,5 – 8 мм.

Прежде всего, необходимо обратить внимание на их качество. Не стесняйтесь понюхать кофе. Зерна не должны отдавать прелым либо кислым запахом. Такой запах будет означать, что зерна хранила неправильно. Если зерна не имеют красивого маслянистого цвета, стоит отказаться от их приобретения — они пересушены или долгое время хранились в открытом состоянии.

Не стоит брать надбитых или разломленных зерен, так как такое состояние свидетельствует о негерметичности упаковки и неправильно транспортировке кофе.Если вы любитель крепкого кофе, выбирайте зерна темной обжарки. Если у вас нет времени молоть кофе самостоятельно, выбирайте вакуумные упаковки. Также обращайте внимание на помол зерен.

Есть несколько степеней помола зерен.

  • Грубый — зерна мелят не больше десяти секунд. Кофе такого помола можно использовать в поршневой кофеварки. Время для открытия всех вкусовых характеристик напитка — семь минут.
  • Средний — зерна мелят не более четырнадцати секунд. Такой кофе отлично подойдет для приготовления напитка в турке. Время настаивания напитка должно длиться пять минут.
  • Тонкий — зерна мелят на протяжении двадцати секунд. Кофе тонкого помола используют в фильтровых кофеварках. Время для раскрытия вкусовых характеристик — не более трех минут.
  • Мелкий — зерна перемалываются до состояния муки. Такой помол используют для приготовления эспрессо в кофеварках. Из кофе мелкого помола готовят турецкий кофе в турке.

Очень часто производители молотого кофе, для удешевления своего продукта, разбавляют его всевозможными смесями. Определить, насколько качественный кофе вы приобрели, очень просто: бросьте его щепотку в обычную холодную воду. Если вода изменит свой цвет, ваш кофе можно считать подделкой.

Загрузка ...
Adblock detector